Festliches Dinner mit Harald Wohlfahrt

bean & beluga (4)

Er gilt als Deutschlands bester Koch und ist einer der ganz Großen seiner Zunft in Europa: Harald Wohlfahrt. Gestern war er in Dresden, um als Gast zur offiziellen Eröffnung des bean & beluga mit zweien seiner Leute und dem hiesigen Team unter Stefan Hermann zu kochen. 60 Gäste waren beim feierlichen Dinner zu Gast – und ich durfte in der Küche den Zauberern am Herd zusehen und alles im Bild festhalten.

SpitzenköcheStefan Hermann war, bevor er sich mit seinem neu eröffneten bean & beluga im alten Dresdner Nobelviertel Weißer Hirsch selbstständig machte, der am besten bewertete Koch Dresdens. Ein Michelin-Stern schmückte die von ihm geführte Küche. Meiner Meinung nach hat ihm die Freiheit des eigenen Ladens noch einen Schub gegeben – uns hat’s beim ersten Besuch besser denn je geschmeckt. Am Montag traf also der Beste Dresdens auf den Besten Deutschlands: Bei Harald Wohlfahrt, Drei-Sterne-Koch im im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn-Tonbach, hatte Stefan Hermann 1992 bis 1994 und 1995 bis 1997 gearbeitet, um zu lernen. Wohlfahrt, mit zwei seiner Köche angereist, und Hermann mit seinem Team kochten ein grandioses Dinner für 60 Gäste – geschmackvoller kann eine offizielle Eröffnung nicht sein!

Amuse Geule:
Zweierlei vom Saiblingskaviar

Menü

Rosette von Sankt Jacobsmuscheln
auf mariniertem Königskrabbenfleisch

Leichte Velouté vom Räucherstör
mit Krustentierflan und pochierten Felsenaustern

Gänseleberravioli auf grünem Spargelgemüse,
Pfifferlingen und Trüffelbutter

Rotbarbe mit Ananas-Mango-Chutney
in leichter Kokosnussnage, Kafirblättern,
Macadamianüssen und Chillifäden

Gegrillte Taubenbrust und Confit vom Keulchen
mit Innereiencrouton an Rouennaiser Sauce

Schaum vom korsischen Schafskäse
mit feinen Speckwürfeln und Salbei

Glasierte Herzkirschen in Sherrysud auf Zimtsablé
mit Amaretto-Karamelleis

Bananensorbet mit Kardamon
und Erdnuss-Schokoladenkrümel

Dazu gab es folgende Weine – alle von Winzern der Region, die sich wirklich nicht verstecken müssen hinter den Klassikern:

2006 Müller-Thurgau, Klaus Zimmerling
2006 Weissburgunder&Grauburgunder, Karl-Friedrich Aust
2006 Riesling Spätlese, Schloss Proschwitz
2006 Riesling&Traminer, Martin Schwarz
2004 Spätburgunder, 3 Musketiere
2005 Riesling BA, Klaus Zimmerling

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