bean&beluga

Stefan Hermann ist nun schon seit vier Jahren mit seinem bean&beluga auf dem Weißen Hirsch – Kinners, wie die Zeit vergeht! Wir waren mal wieder dort für einen rundum gelungenen Abend (und um das gleich am Anfang zu sagen: wir kennen uns ganz gut, sowohl Sylke als auch ich fotografieren manchmal für Stefan – das hier ist also also mal wieder extrem subjektiv! Aber eigentlich ist eine Essenskritik das ja immer…). Wir waren zum Essen da, nicht zum Fotografieren, also ohne Kamera, nur mit der iPhone-Knipse, was den auch optisch anspruchsvoll arrangierten Gerichten nicht wirklich gerecht wird, aber das nur nebenbei…

Der Abend begann auf der Terrasse, die bei etwas angenehmeren Abendtemperaturen ein lauschiger Ort ist. Aber es windete, und so ließen wir uns nur auf den Aperitif und den ersten Küchengruß dort nieder: Lachstatar, geräucherter Ziegenkäse, Saibling Kaviar, und eine feine frische Vinaigrette dazu signalisierten schon ganz zu Beginn, dass hier jeder Kleinigkeit stimmt. Restaurantleiter und Sommelier Jens Pietzonka, der ein begnadeter Weinkenner ist und zu jedem Wein auch die passende Geschichte liefert, hatte für den Start Bollinger Special Cuvée Brut ausgesucht, was für den Rest des Abends schon mal den Maßstab setzte.

Wir haben übrigens den ganzen Abend nicht bestellt, sondern es der Küche und dem Service überlassen, das Richtige zu finden – für mich die schönste Art des Genusses. Wenn das Team so kenntnisreich ist und so harmonisch funktioniert wie im bean&beluga, dann klappt das auch!

Oben im Restaurant, das erfreulich puristisch zurückhaltend ausgestattet ist und demnächst die erste Renovierung erfahren wird (frische Polster, zum Beispiel) kam dann gleich der nächste Gruß aus der Küche: Dreierlei vom Thunfisch (als Carpaccio, mit Kräutern (Koriander) und leicht angebraten) sowie Traubengelee. Dazu bringt der Service Brot von der Art, dass man damit (und mit ein wenig Olivenöl, Tomaten, Meersalz…) ein ganzes Abendessen gestalten könnte. Nur wer sich hier zurückhalten kann, wird hinterher mit Nochnichtsattsein belohnt!

Die Froschschenkel zum Auftakt der eigentlichen Menüfolge wurden von Wurzelgemüse und Wildkräutern begleitet. So zart und geschmacksintensiv habe ich Froschschenkel lange nicht genossen. Der dazu gereichte 2010er Grüner Veltliner Fass 4 von Bernhard Ott aus dem Wagram war die erste persönliche Entdeckung des Abends. Eine sehr schöne und treffende Beschreibung dieses Weines fand ich bei einem Weinhändler: „Ein vielschichtiger Wein mit fantastischem Trinkfluss.“

Seezunge, Krabben, Speck, Grüner Spargel. Dazu 2009 Edition 1950 Schloss Wackerbarth Sachsen (eine Cuvee aus Riesling und Traminer mit ein wenig Grauburgunder und Silvaner): So knapp und unpretentiös sind die Ansagen im bean&beluga. Man muss in so einem Haus ja nicht erwähnen, dass die Seezunge perfekt gegart ist, das erwartet man zu Recht. Aber dass die Büsumer Krabben ungepult und der Speck als Mousse serviert wurden und beides ungewöhnlich geschmeckt hat, ist schon eine Notiz wert. Der Wein war übrigens nicht so unser Ding, aber das kann ja auch an uns liegen. An der Lage (Goldener Wagen) kann es nicht liegen, der Traminer dort gefällt uns sogar ganz gut – aber gerade wegen des Specks und der deftigen Krabben war uns das hier zu schmelzig. Wie gesagt: Geschmackssache.

Mit Hummer, Schwein, Erbsen, Eisenkraut und dem dazu gereichten 2009 Weißburgunder von Arndt Köbelin, Baden steuerten wir auf den ersten sensationellen Höhepunkt des Abends zu (jawohl, den ersten: kommt also noch einer!). Denn sowohl Hummer & Co als auch Wein waren allein zum Genießen gemacht, aber die Kombination eben perfekt.

Der Fleischgang des Abends bekommt den zweiten Höhepunkt-Zettel angeheftet: Der Rehbock aus der Heide (wir sind schließlich auf dem Weißen Hirsch!) ist eine der Spezialitäten von Stefan Hermann. Es ist schon faszinierend, wie zart und mürbe das durch und durch roh aussehende Fleisch ist. Wer sowas nicht mag: Augen zu und probieren! Die beiden Kirschen neben dem Bock waren mit Gänseleber gefüllt, ein winziges, aber nettes Geschmacksdetail. Dazu gab’s einen 2005 Roda Reserva Bodegas Roda, Rioja.

Das Dessert hieß schlicht „Erdbeere“ und kam im Glas als Bowle mit Holunderblüte auf den Tisch. Aufgegossen mit einem Ruinart Rosé ein würdiger Abschluss eines rundum feinen Abends!

bean&beluga
Bautzner Landstr. 32
01324 Dresden

Tel. 0351 / 44008800
http://www.bean-and-beluga.de

Gourmetrestaurant geöffnet: Dienstag – Samstag 18.30 – 22.00 Uhr

[Besucht am 15. Juni 2011 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]