Im Land der glücklichen Kühe

Eigentlich kommt Michael Klemm ja von der anderen Seite: Er hat, bevor er nach Sachsen kam, im Schlachthof gearbeitet. Aber nachdem sein Vater in Hartmannsdorf in der Nähe von Frauenstein vor 20 Jahren die ehemalige Ausbildungsstelle für Melker übernahm, verließ auch er die Heimat in Mittelfranken – und wurde zum Züchter. Ein erstaunlicher Wechsel? Nur bedingt, denn die Erfahrungen aus dem Schlachthof haben ihm geholfen. „Mein Wissen um die Vermarktung haben mein züchterisches Auge geschult!“ sagt Klemm.

Über das „Traumfleisch“ der Tiere ist Klemm auch auf die französische Rinderrasse Limousin gekommen. „Der Begriff Limousin steht für das Beste was der Fleischviehsektor bieten kann“, sagt Klemm. Das Fleisch sei cholesterinarm, zart gefasert und außerordentlich schmackhaft. Doch gutes Fleisch von guten Tieren allein reicht nicht aus. Wichtig sei, dass das Fleisch richtig behandelt wird – in jeder Phase: Bei der Ernährung, der Schlachtung und bei der Reifung. Michael Klemm ist nicht der Mann, der etwas gerne dem Zufall überlässt. Deswegen gehört zum Limousin-Hof auch ein Kühlhaus, in dem das Fleisch der geschlachteten Tiere drei bis vier Wochen reifen kann.

„Das bei uns so gelobte argentinische Fleisch ist nicht per se besser“, sagt Klemm, „es ist nur besser gereift als vieles, was man hierzulande kaufen kann!“ Bei der Qualität der Limousin-Rinder sei es eine Schande, wenn man es nicht in Ruhe liegen ließe nach dem Schlachten. Richtige Reifung koste natürlich Zeit und Geld, aber diese Investition lohne sich. Beim Abhängen des Fleisches werden die kräftigen Muskelfasern aufgelöst. Dadurch wird das Fleisch nicht nur zart und saftig, sondern auch – weil bei den ablaufenden chemischen Prozessen bestimmte Aminosäuren entstehen – aromatisch. Natürlich schmeckt man den Unterschied, und man sieht ihn auch in der Pfanne: Ein gut abgehangenes Steak behält seine Größe und verliert beim Braten kaum (oder, wenn man alles richtig macht, gar keinen) Saft.

„Nur wenn ein Tier sich wohl fühlt, gibt es die Qualität, um Geld zu verdienen!“ sagt Klemm. Also behandelt er die Tiere so, dass sie sich wohl fühlen. Möglichst viele Zuchtbullen zu verkaufen ist das Ziel des Züchters, aber auch Tiere, die für die Zucht nicht geeignet sind und in die Fleischvermarktung gehen, genießen Zeit ihres Lebens ein artgerechtes Leben. Und danach? Genießen die Kunden das Fleisch, das sie im Hofladen in Frauenstein einmal die Woche kaufen können.

Spaß an solchem Fleisch kann man aber auch in Dresden haben. Einmal pro Woche beliefert Klemm den Schillergarten am Blauen Wunder. „Da bekommen die Gäste ein Kalb, das an der Mutter aufgewachsen ist!“ freut sich Klemm. Bei einem Gang durch den Stall (in dem die Tiere bis Ende April, Anfang Mai überwintern) sieht man, was Klemm unter artgerechter Haltung versteht: Die Rinder laufen dort frei auf Stroh herum. Muttertiere stehen in kleinen Gruppen zusammen – mit etwa gleich alten Kälbern. Die wiederum können sich durch einen kleinen Durchlass in ein Separee begeben und sind dann unter sich. „Kinderstube“ nennt Klemm diese geschützten Räume und freut sich immer wieder daran, dass die Tiere ihre Freiheit nutzen. Raus aus dem Stall können sie übrigens auch: Licht und Luft sei wichtig für das Wohlbefinden.

…genauso wie Hygiene. Täglich werden im Fressbereich die Ställe entmistet. im Liegebereich je nach Notwendigkeit etwa alle vier bis sechs Wochen. 15 Quaderballen Stroh – jeder 400 Kilo schwer – kommen frisch in die Ställe hinein. Und (bislang nicht gewogen) die gleiche Menge plus Rinderdung natürlich vorher raus. Gut abgelagert ist das dann Dung fürs Ackerland – ein Kreislauf, den Klemm mag, weil er so simpel wie natürlich ist.

Die Äcker für das Getreide unterliegen der Fruchtfolge wie in einem Bio-Betrieb: Drei Jahre Getreideanbau, dann sind sie drei Jahre grün und können sich erholen. Dennoch ist der Limousin-Hof kein Bio-Hof, auch wenn das nur ein kleiner Schritt wäre vom Denken und Handeln: „Zu viele Regulationen“ beklagt sich Klemm, der lieber mit Verstand agieren und reagieren will. „Alles wird vorgeschrieben: was man zu kaufen hat und was zu verkaufen – da bin ich ja nicht mehr der Herr im Betrieb!“ Ein einfaches Beispiel? Gerne: Pilze im Getreide sind für die Tiere denkbar schlecht. Aber in feuchten Sommern – die es ja hierzulande gibt – kann das passieren. „Da will ich reagieren können, weil ich doch die Tiere nicht mit dem Futter krank machen will!“ Also wird im Ernstfall das Getreide behandelt. Und schon ist’s nicht mehr bio! Und ein Mondscheinbauer, der heimlich nachts rausfährt, möchte er nicht sein. „Ich bin bislang mit Ehrlichkeit weitergekommen, und so soll es auch bleiben!“

Mit 40 Tieren hatte 1991 alles begonnen. 20 Jahre später sind es fast 700, die auf den insgesamt 600 ha Wiesenfläche weiden. Klemm ist ein erfolgreicher Züchter, seine Tiere heimsen Preise ein. Ein Siegerbulle hier, ein teuerster Bulle der gesamten Auktion dort. Doch besonders stolz ist er, in diesem Jahr in Paris auf einer internationalen Fachmesse mit ca. 1.300 Ausstellern aus über 40 Ländern als erster deutscher Zuchtbetrieb im Mutterland der Limousin-Rinder ausgestellt zu haben. Preise gab’s (natürlich) obendrein! „Zucht bedeutet Selektion“ sagt Klemm und da ist das Auge des Züchters gefragt. Wenn das Kalb von der Mutter abgesetzt wird, wenn das Tier größer ist bevor es erstmals zum Bullen geht und nach der ersten Abkalbung: Alles Momente, in denen Weichen gestellt werden. Entweder das Tier geht in die Zucht oder in die Fleischverwertung.

Seit einem Jahr steht eine zweite französische Rinder-Rasse im Erzgebirge: Aubrac, benannt nach der Landschaft im Zentralmassiv in Frankreich. Das Aubrac-Rind gilt als robust und als besonders gut für die Mutterkuhhaltung geeignet. „Ich finde die Tiere witzig, mir gefallen sie!“ lacht Klemm. Da die Aubracs leichter als die Limousin-Rinder sind, eignen sie sich speziell für die Bergwiesen in Rehefeld. „Wir betreiben mit den Rindern ja auch Landschaftspflege, bei Altenberg ist man auch Teil des Naturschutzprogramms. Der dünne Besatz mit nur wenigen Tieren pro Hektar sorgt für naturnahe Nutzung der Flächen. So gibt es Gegenden, wo mit Rücksicht auf die Brutzeit anderer Tiere die Rinder erst ab 1. Juni auf die Wiesen dürfen, und wo der Wachtelkönig brütet, wird mit dem Heumachen auch bis Juli/August gewartet.

Kontakt:
Limousin-Hof Michael Klemm e.K.
Hauptstrasse 70A
01762 Hartmannsdorf

Telefon: 037326- 73 65

http://www.limousinhof-klemm.de/

Hofladen:
Reichenauer Weg 18
Frauenstein
jeweils freitags von 8 bis 18 Uhr

Hoffest: 2. Juli 2011

[Besucht 31. März 2011 | Lage auf der Karte]