Zur Begrüßung gab’s: Reisschleimsüppchen. Klingt irgendwie bäh, ist auch nicht wirklich so der Brüller. Allerdings längst nicht so schlimm, wie der Name vermuten lässt, aber das liegt wahrscheinlich daran, dass wir uns in besseren Kreisen bewegen. Also einmal im wörtlichen Sinn, denn im Haus der Kathedrale – ein unmittelbarer Nachbar des Dresdner Residenzschlosses – verschaffen Gewölbe den nötigen Respekt. Und dann der Titel des Vortrags von Prof. Dr. Josef Matzerath an diesem Abend: Fasten wie ein König – Kostproben der Dresdner Hofküche. Also, was dem König schmeckt, wird unsereinem ja wohl auch munden, oder?
Olav Seidel, Koch am Holzherd und Inhaber des Gasthofs Bärwalde, steht vor dem Vortragssaal und schenkt aus. Reisschleimsuppe. Irgendwie habe ich Seidels Suppen, auch die in der Fastenzeit servierten, anders in Erinnerung. Aber es soll ja historisch werden an diesem Abend. Vor vollem Auditorium (mit vielen jungen Leuten) gibt Josef Matzerath Einblick in das Leben am Hof. Matzerath lehrt Sächsische Landesgeschichte an der TU Dresden und hat sich ein nettes Kapitel der hiesigen Geschichte herausgepickt. „Mir liegt die gehobene sowie insbesondere die exquisite Küche mit all ihren Genussdimensionen am Herzen“, zitiert die aktuelle Slow-Food-Zeitschrift den Genuss-Professor (update Sept. 2014: die PDF ist leider nicht mehr online).
Man hätte – immerhin findet der Vortrag weit nach der vorösterlichen Fastenzeit statt – ja auch über irgendein orgiastisches Festbankett reden können, aber der genius loci verlangte vielleicht nach Spirituellerem: Es ging ums wöchentliche (freitägliche) Fasten, das einen Einblick auch ins vieltägige Fasten erlaubte: Alles halb so schlimm, wenn man bei Königs speist. Das Fasten-Menü vom 29. Januar 1897 (reiner Zufall übrigens: der erste Geburtstag der im vorigen Beitrag über den Gasthof Bärwalde zitierten Rouladen-Oma!) umfasste acht Gänge, deren erster eine legierte Reissuppe war. Gefüllte Eier, Hummer, Spargel mit Sauce Holandaise, Lachs mit Salat, ein griechischer Auflauf, Käsestangen mit Radieschen, Haselnuss- und Erdbeergefrorenes sowie Obst und Kaffee folgten. Da fragte ich mich doch, warum wir nicht vom Hummer kosten konnten, so als Beispiel der gerühmten Küche (und gab mir gleich selbst die Antwort: wird wohl am Budget gelegen haben!).
Der Historiker entdeckt hier gleich einige Felder zukünftiger Forschung, beispielsweise: Wo bekamen die 1897 im Januar den Spargel her? Antwort: Eine Doktorarbeit über die sächsischen Hoflieferanten und die Qualitätsstandards der Dresdner Hofküche für den Einkauf von Zutaten ist in der Mache – eine von mehreren wissenschaftlichen Arbeiten. Was am Ende herauskommen könnte, wäre für die meisten Kabarettisten eine Enttäuschung – oder eine Herausforderung: Nämlich die Erkenntnis, dass Sachsen, ausgerechnet Sachsen!, der französischen Küche einiges voraus hatte.
In einem Punkt freilich stimmt das auf jeden Fall: Viele hervorragende heutige Köche berufen sich auf den französischen Meisterkoch Auguste Escoffier. Dessen Buch Guide culinaire erschien 1903 – und die Rezeptsammlung von Ernst Max Pötsch, die bislang nur handschriftlich vorliegt und Ausgangspunkt des Forschungsprojekts ist, stammt aus den Jahren 1898/1899. Pötsch stand als Mundkoch im Dienste des Prinzen Friedrich August, der später als letzter König von Sachsen in die Geschichte einging. Und er kochte an einem Herd, der dem im Gasthof Bärwalde ähnelt – womit wir wieder bei Olav Seidel wären. Der hat unter der Woche aus seinem Restaurant eine Projektküche gemacht, probiert herum und fotografiert das Ergebnis: Der ambitionierte Zeitplan des Projekts sieht Veröffentlichungen noch in diesem Jahr vor.
Theoretisch hätte man die Dinge allerdings auch schon vorher probieren können: Slow Food Dresden hatte eine Veranstaltungsreihe Menüs des Dresdner Hofes im Gasthof Bärwalde arrangiert, aber (offensichtlich wegen mangelnder Nachfrage) im Juni storniert. Also kann man (freitags und sonnabends update Juli: wieder wie immer!) die Kochkunst von Olav Seidel á la 2012 probieren…
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