Carl Friedrich Gauß war – wie viele seiner wissenschaftlich arbeitenden Zeitgenossen – ein Tausendsassa. Die Wikipedia beschreibt ihn als „Mathematiker, Astronom, Geodät und Physiker mit einem breit gefächerten Feld an Interessen“. Vielfalt ist ja allemal besser als Einfalt, und da (Obacht, wir kriegen die Kurve!) steigen wir doch gerne in das Kellerrestaurant hinunter, in dem Jacqueline Amirfallah in der Küche und Wolfgang Nisch im Service der nach Gauß benannten Normalverteilung trotzen und einfach nur Spitzenleistungen produzieren.
Frauen in der Spitzengastronomie sind ja (leider immer noch) eher die Ausnahme als die Regel. Aber ich habe den Eindruck: Wenn sich dann mal eine traut und durchsetzt in dieser Männerprofikochwelt, dann wird’s besonders gut. Jacqueline Amirfallah, in Göttingen geboren und im Iran aufgewachsen, studierte erst einmal Soziologie und traf danach eine gute Entscheidung: Sie ließ sich zur Köchin ausbilden (unter anderem im Düsseldorfer Schiffchen). Seit 1998 kocht sie neben dem Theater im Gauß auf. Es gibt: Ein klassisches Menü (das interessant klingt), ein vegetarisches Menü (das noch spannender klingt), natürlich à la carte-Angebote in den Bereichen Dessert, Hauptgang und Vorspeisen. Die Vorspeisen stehen hier in der Aufzählung am Schluss, weil man sie sich alle plus einem Dessert auch als Menü servieren lassen kann: So sollte es sein!
Bevor diese Entscheidung getroffen ward, ist allerdings schon eine Menge passiert: Ich hatte den Service unter der Leitung von Wolfgang Nisch kennen und sehr schnell schätzen gelernt. Allein reisend? Ja, aber dennoch kein Katzentisch, sondern einen sehr schönen. Beratung beim Wein zum bestellten Essen. Zeitschriften an den Tisch gebracht. Und nebenan an der großen Tafel, an der auch Kinder saßen, kümmerte er sich ebenso individuell wie behutsam, also nicht vordergründig. Klasse! Bei der Gelegenheit ein Wort zu den Weinen: Acht offene sind nicht arg viel, aber es gibt zusätzlich halbe Flaschen. Viel Deutsches ist im Angebot, alles sehr fair kalkuliert. Schön!
Auch nett fand ich die Idee, gleich mit der Speise- und Weinkarte schon mal einen Gruß aus der Küche zu bringen – quasi ein Ohnmachtshappen zur Einstimmung (Gazpacho zum Trinken aus dem Glas). Danach kamen dann noch (selbst gemachtes frisches) Brot mit Öl, englischem Meersalz, Öl (bei mir portugiesisches, am Nebentisch mallorquinisches) und Brotaufstrichen einerseits und andererseit ein zweiter Gruß aus der Küche: Schwertfisch mit Portulak und Co auf feiner Miso-Vinaigrette. Es deutete sich an: Die Chefin hat Mut zum Geschmack – und ich dachte mir ein weiteres Mal: Schön!
Dann das Menü der Vorspeisen, das es ohne (€ 38) und mit Austern (€ 43) gibt. Ich sagte mir: Wenn schon, denn schon – und erfreute mich bei Austern fines N° 2 mit Himbeeressig-Eis mehr am Erlebnis des Himbeeressig-Eises denn an den Austern (denn wer sie einmal im Hafen von Cancale an der bretonischen Küste gegessen hat, weiß wie sie am besten schmecken: frisch aus dem Meer und ohne Schnickschnack).
Von nun an kamen immer zwei Vorspeisen zur gleichen Zeit: Königssee-Saibling, Mousse von Brunnenkresse, Radieschen, Kopfsalatemulsion auf der linken Seite und Hummer und Seeteufel, Kapernmayonnaise, Verschiedenes vom Blumenkohl auf der rechten lassen sich einfach zusammenfassen: Perfekt gegarter Fisch, Salate und Gemüse optisch wie geschmacklich hervorragend – ein großer Spaß!
Sauerampfersuppe, Mandelpüree, gebratener Pulpo gibt’s als eine Vorspeise auf der Karte, aber Suppe und Pulpo werden in getrennten Schüsseln serviert. Die Suppe tiefgrün und sauber aufgeschlagen, der Pulpo nach meinem Geschmack erstaunlich nichtssagend – der einzige Ausrutscher für mich.
Schafskäse mit Gewürzen im Brickteig gebraten, Tabouleh mit grünem Spargel und Gurke, Gelee von arabischen Salzzitronen rissen den Eindruck allerdings gleich wieder um, und zwar komplett: Ein Feuerwerk der Aromen, das süchtig machen könnte. Vom Tabouleh hätte ich gern nachgenommen! Auch hier gab’s two at a time, was zum Naschen vom anderen Teller führte: Wachtelbrust und Pfifferlinge, Entenlebermousse, Gjetostcreme, Petersilieneis. Achtel von der Wachtel ist ja eh meine Lieblingsansage für feine kleine Portionen, aber so zart und trefflich gegart habe ich sie lange nicht bekommen. Das Petersilieneis war mehr als ein bunter Farbklecks, und über eine edle Entenlebermousse kann nur meckern, wer prinzipiell ethische Bedenken hat.
Das Überraschungsdessert kam aus dem vegetarischen Menü und war eine geschmacksintensive Reise durch die Welt der Himbeeren: Sorbet von Elliehäuser Himbeeren, Törtchen von Mascarpone und Himbeergelee, Himbeertrüffel. Ach, eigentlich wäre doch so ein Dessert-Menü…. Kaum gedacht, schon bekommen, also quasi: als kleiner Teller zum Espresso und als Trüffel in der Box mit der Rechnung.
Gauß – Restaurant am Theater
Obere Karspüle 22
37073 GöttingenTel. 0551-56616
www.restaurant-gauss.de
Geöffnet dienstags bis samstags 18 – 24 Uhr (Küche bis 22.30 Uhr
[Besucht am 31. August 2012 | Lage]
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