Geschmacks-Explosionen

Die Frage ist ja immer, wie man an so einen Abend herangeht. Loriot, der Unvergleichliche, hätte sich an der „Sehr-übersichtlich-Theorie“ (bei 2:55) abarbeiten können, der olle DollaseJürgen hätte den Wimbauerschen Textur-Zähler in die Höhe schnellen lassen, die Vinophilen hätten sich das Maul gar nicht zerreißen können bei all den Beschreibungsversuchen, weil sie es ja immer voll gehabt hätten mit passenden Weinen. Wir sind da anders: Wir waren, mal wieder, bei Stefan Hermann im bean&beluga und taten einen Abend nichts anderes als … genießen.

Der Mann für die Rundumverwöhnung im Restaurant ist Jens Pietzonka, der uns eingangs die alles entscheidende Frage stellte: Irgendwas, was wir nicht mögen? Klare Antwort: Langeweile! Die gefiel dem Team, denn langweilig wurde es gar nicht, und es ging Schlag auf Schlag schnell hintereinander weg.

Grüße und Vorspeise

Eingangs kam, wie nicht anders zu erwarten, der eine oder andere Gruß aus der Küche. Weil es typisch für den Stil des Hauses ist, übernehme ich mal die Menüfolge so, wie man sie in der Schlichtheit auch auf der Karte findet – inklusive Wein- (bzw. ganz am Anfang: Champagner-) Empfehlung:

Reiscracker / Wildkräuter
Ruinart Rosé Brut

Zwei weitere Küchengrüße fand ich nicht auf der Karte: Gemüsesticks mit zwei Saucen einerseits und einen texturellen Dreiklang andererseits mit höchster Geschmacksintensität beim Gurken Gin Sorbet mit Schwarzwurzel. Ich frag mich heute noch, wie man so ein wässriges Teil wie die Gurke so intensiv geschmackvoll auf den Teller bringen kann. Am Gin wird’s doch wohl nicht liegen, oder (note to self: mal Queen Mum fragen….)?

Gänseleber
Datteln · Brioche
2003 Riesling Altenberg WeinFUNatiker Saar

Die Gänseleber gehört seit jeher zu den Spezialitäten des Herrn Hermann – wie auch das (später servierte) Reh. Dieses Mal kam die Leber fluffig decollagiert als Türmchen (auf einer soliden Basis stehend) auf den Teller und schmolz im Mund wieder zusammen. Was für ein Geschmackserlebnis! Dazu brachte uns Jens Pietzonka eine Rarität: Einen 2003 Riesling Altenberg, ein eigener Wein quasi: Die WeinFUNatiker sind sechs Sommeliers, die ihre gekauften Trauben im Weingut Von Othegraven zu raren und köstlichen Weinen ausbauen lassen. Der beinahe zehn Jahre alte Riesling gereichte der Leber zu Ehren – frei nach Simmel: Es muss nicht immer Sauternes sein!

Aus dem Meer, vom Land und Nachspeisen

Die Zwischen- und Hauptgänge und die Desserts lass‘ ich mal weitgehend unkommentiert für sich wirken. Was uns immer wieder gefällt, ist die Aromadichte, die Geschmackintensität und die Aufgeräumtheit der Teller. Was da so übersichtlich aussieht, ist in der Gesamtheit gerade richtig – am Ende des Abends ist kein Magenputzer vonnöten, aber ein feiner Digestiv passt sehr wohl!

Lachs
Kartoffel · Imperial-Kaviar
2011 Grauburgunder Jochen Dreissigacker Rheinhessen

Jacobsmuschel
Petersilienwurzel · Weißer Trüffel aus Alba
2010 St. Aubin La Princée Hubert Lamy Burgund
– hier muss ich doch mal unterbrechen, weil ja Jacobsmuscheln zu meinen erklärten Lieblingen gehören und ich bislang immer dachte, dass man sich die durch nichts in ihrer feinsalzigen Feinheit verfremden lassen sollte. Obendrein war mir Trüffel bislang (auch in vergleichsweise ausgezeichneten Häusern) immer eher belanglos vorgekommen – aber man lernt ja bekanntlich lebenslang hinzu: Was sich in der Nase ganz fein andeutete, setzte sich am Gaumen mit feinem Kitzel fort und blieb in allerbester Erinnerung. Ich muss aufpassen, dass diese Kombination nicht zum Lieblingsgericht wird!

Lamm „Meckleburg“
Aubergine · Koriander
2009 Château Lousteauneuf Cru Burgeois Medoc

Reh „Dresdner Heide“
Birne · Wilde Feige
2009 Haideboden Josef Umathum Burgenland

Vacherin Mont d’Or
Milder Speck · Wachtelei
2008 Traminer XT Pössnitzberg Tscheppe Steiermark

Manjari
Cassis · Tahiti Vanille
Cuvée Special 10 Ans d’Age Mas Miel Maury

Das Dessert kam übrigens von der vegetarischen Karte, die man wenigstens einmal erwähnen (und vielleicht demnächst auch mal systematisch probieren) sollte – wobei: vegetarisch und bei Bedarf auch vegan können wir zu Hause selber ganz gut, die anderen Dinge sind schon kniffliger…

Abschiedsgrüße

Nach den beiden Nachspeisen verabschiedete sich die Küche mit Hilfe der hauseigenen Patisserie dann von uns, was trotz abgerundetem Geschmackserlebnis doch noch irgendwie passte und viel zu gut schmeckte, um auch nur ein Fitzelchen übrig zu lassen. Außerdem wollten wir ja noch Birnenbrand und Grappa genießen!

bean&beluga
Bautzner Landstr. 32
01324 Dresden

Tel. 0351 / 44008800
http://www.bean-and-beluga.de

Gourmetrestaurant geöffnet: Dienstag – Samstag 18.30 – 22.00 Uhr

[Besucht am 3. November 2012 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]
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Disclaimer:
Sowohl Sylke als auch ich fotografieren manchmal für Stefan Hermanns bean&beluga.

8 Kommentare

  1. Leckerer Artikel, der einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Ein kleiner Hinweis: Bei „Karte“ hast Du versehentlich zum zweiten Mal die „Lage“ verlinkt.

    Herzliche Grüße, Hendrik

  2. Nachdem ich auch schon desöfteren das bean&beluga genossen habe, erinnert mich dieser wirklich sehr schön und appetitanregend geschriebene Artikel, dass der nächste Besuch eigentlich fällig ist…

  3. Habt ihr euch in die vielen Gänge reingeteilt, oder bekommt tatsächlich jeder alles davon!? So manches davon würde ich auch zu gern mal verputzen… 🙂

    • nö, das haben wir alles gegessen – also jeder jedes. aber es war eben korrekt portioniert, so das es perfekte sättigung gab – weder zu viel noch zu wenig.

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