Bezahlte Kritik im Gusto

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Ist doch komisch: Restaurantführer schreibt sich so locker von der Hand, aber wenn man dann über einen berichten und „der Führer“ tippen will, dann streuben sich doch die tastenden Finger. Also wird’s dann hier lieber „guide“ heißen, was man entweder englisch oder französisch aussprechen kann. Es meint zwar nichts anderes, klingt aber nicht so merkwürdig. Das vorweg.

Über einige der kollegialen Betrachtungen gab es ja an dieser Stelle schon was zu lesen (hier und da). Danach erschien noch „Gusto“ – der kulinarische Reiseführer (Unterzeile 1), der „die besten Restaurants und Landgasthäuser“ (Unterzeile 2) vorstellen will. Nun gut, das wollen sie alle. Aber der „Gusto“ ist besonders: Er nimmt Geld von den Restaurants, eine Pauschale – und kommuniziert das auch ganz offen.

Ich finde die Idee richtig. Denn irgendwie muss das ganze Gefuttere, das den Testberichten ja vorausgeht, auch bezahlt werden. Die Gusto-Leute nehmen also eine Pauschale und begründen das so:

Es liegt auf der Hand, dass sich ein seriös recherchierter, repräsentativer Restaurantführer aufgrund der hohen Testkosten nicht allein durch den Buchhandelsabsatz und ein wenig Anzeigenwerbung finanzieren lässt. Daher versuchen mittlerweile ausnahmslos alle Guides auf dem deutschen Markt, zusätzliche Einnahmen durch Anzeigenwerbung von den Restaurants, kostenpflichtige Fotos oder Internet-Premiumeinträge zu generieren. Ein legitimes Prozedere, sofern die damit erzielten Umsätze tatsächlich in Restauranttests investiert werden und die redaktionelle Unabhängigkeit nicht darunter leidet. Leider scheint beides nicht immer der Fall zu sein.

Deshalb hat sich Gusto nach zahlreichen konstruktiven Gesprächen mit verschiedenen Gastronomen dazu entschlossen, eine Art „Startgebühr“ oder „Unkostenpauschale“ in Höhe von netto 159 Euro zu erheben, die den nach Gusto-Kriterien in Frage kommenden Restaurants das Getestetwerden und die umfangreiche Darstellung in der Buchausgabe garantiert.

Mal abgesehen davon, dass es Kosten und nicht Unkosten sind, stimme ich zu, auch wenn ich das Gefühl habe, dass der nachfolgend beschriebene Grundsatz nur schwer umzusetzen ist:

Dass von Seiten der Gastronomen mit dem Entrichten der Startgebühr auf Text und Bewertung keinerlei Einfluss genommen werden kann, ist ebenso selbstverständlich wie die Tatsache, dass dem Anspruch auf eine sorgfältige und fachgerechte Herangehensweise durch die Gusto-Tester Rechnung getragen wird. Natürlich werden bei Gusto zugunsten der Vollständigkeit auch Häuser getestet, bewertet und in den Guide aufgenommen, die sich nicht an dem neuen Prozedere beteiligen möchten. Diese werden ebenso objektiv und unvoreingenommen geprüft, können allerdings nur in Form eines Grundeintrags mit Kurztext und ohne Foto dargestellt werden.

Das sind kühne und mutige Aussagen, und mit denen im Kopf habe ich mir das Buch angesehen. Es ist, dies vorneweg, mühsam. Denn die Schrift ist recht klein – und es sind ja dennoch 520 Seiten geworden. Das ist ja die Krux beim Print-Medium: Der Platz ist irgendwie schwerwiegend und beschränkt. Online gibt es den Gusto auch, und ab Februar (lese ich) sogar mit den Inhalten des Buches.

Im Januar stand übrigens das Caroussel im Hotel Bülow-Palais mit Küchenchef Dirk Schröer als Restaurant des Monats prominent auf der Webseite. Womit wir in Dresden und Umgebung wären. Sachsen ist im Guide deutlich sparsamer präsent als Bayern oder Baden Württemberg. Aus Gründen: In den genannten beiden anderen Bundesländern hat der Guide gestartet, da ist die Datenbank über zehn Jahre gewachsen.

Der Gusto vergibt Pfannen: eine bis vier möchte keiner wirklich haben, ab fünf wird’s interessant (denn die werden genannt), und zehn sind das Höchste der Gefühle. An der Spitze findet man (natürlich) die üblichen Verdächtigen von Aqua (Wolfsburg) bis Vendome (Bergisch-Gladbach). Ich übersetz mal ins Michelinesisch: Drei Sterne. Und die Neunpfänner kennen wir aus dem Zweisternehaus.

Aus Dresden und der näheren Umgebung kann man als erstes einen Beitrag über das bean & beluga (8 Pfannen) lesen – lang, ausführlich und ergo bezahlt. Auch acht Pfannen, aber kurz nur beschrieben das Caroussel – offensichtlich unbezahlt. Wenn man weiß, dass die Anderen das Caroussel meist ein My besser als das bean & beluga bewerten, bemerkt man den Schwachpunkt des Konzepts. Aus Dresden dann noch im Guide sind das Lesage und das Ven (je 5 Pfannen). Die WeinKulturBar wird pfannenlos erwähnt, und aus der Umgebung finden wir dann noch das Sendig (7 Pfannen) in Bad Schandau mit einem langen Beitrag (aha!), das (neue) Juwel im Hotel Bei Schumann (6 Pfannen, Kirschau) sowie offensichtlich bezahlt, weil lang, aber pfannenlos das Goldene Fass in Meißen und das Erbgericht Tautewalde sowie den Fünfpfännler Genusswerk in Pirna.

Da geht noch einiges!

Der Vollständigkeit halber: Das Falco mit Peter Maria Schnurr führt die Riege der Besten nicht nur in Leipzig, sondern in Sachsen an: Zehn Pfannen (mit langem Bericht und klarem Statement in der Unterschrift zu einem tollen Schnurr-Foto: „Für uns der kreativste und mutigste deutsche Spitzenkoch“). Der Stadtpfeiffer bekommt acht Pfannen, Niemanns Tresor (mit ausführlichem Bericht) und das Villers im Fürstenhof sowie Heine (beide mit Kurzkritik) je fünf. Weitere Pfannen in Sachsen: Sieben in Aue (St. Andreas), fünf in Chemnitz (Villa Esche) und Schkeuditz (Schillerstuben).

IMG_7477Das kann man alles so sehen, aber es fehlen dann ja doch einige. Ein Wort noch zu den Texten: Sie sind manchmal arg lang und ausführlich. Den Witz, den Viele beim Gault Millau so lieben (und mindestens genau so Viele doof finden – meist diejenigen, die schlecht dabei wegkommen), findet man nicht: Alles ist hübsch ausgewogen und detailliert beschrieben. Ist ja auch schwer, auf die Sahne zu hauen, wenn jemand bezahlt hat. Ernst zu nehmen ist „Gusto“ allerdings schon – mal sehen, wie sich das Konzept entwickelt…

Gusto Deutschland 2013 [ISBN 978-3-938662-27-4], 520 Seiten, 24,90 Euro
http://www.gusto-online.de/

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