Das Team um Matthias Gräfe ist Weinnasen und Liebhabern schmackhaften Käses und ebensolcher Wurst ja schon länger ein Begriff. In diesen Wochen kann man in Gräfe’s Wein & fein aber auch ein Menü goutieren: Im Rahmen der Kochsternstunden (hier die Eindrücke von der Eröffnungsveranstaltung auf Schloss Proschwitz) gibt es ein Vier-Gang-Menü (40 €), das durch den einen oder anderen Gruß aus der Küche auf sechs Runden intensiver Geschmackseindrücke aufgewertet wird. Unbedingt die vom Haus empfohlene Weinbegleitung (10 €) mitbestellen, denn da gibt es einiges zu entdecken. Zum Beispiel den (zusätzlich vorab bestellten) Jahrgangssekt 2010 Sommerling brut vom Weingut Winterling. Mehr als ein nettes Wortspiel: Ein fruchtiger Riesling, der Lust auf Sommer macht.
Das Ess-Vergnügen kann ja bei jedem Restaurantbesuch schon sehr früh beginnen, wenn es ordentliches Brot gibt. Das Walnussbrot der Bäckerei Walther ist so eins. Es kam als Küchengruß mit zwei verschiedenen Salami belegt – nicht irgendwelchen, natürlich, sondern von der Fleischerei Heyer aus Werdau (das liegt hinter Zwickau). Der gehört zur Erzeugergemeinschaft Koberland – und die machen, wie man so sagt, richtig geiles Zeugs. Die eine Salami war vom Schwein erinnerte an eine Chorizo, sehr pikant. Die andere war pur und kam vom Rind (bei einem späteren Besuch hatten wir dann noch eine getrüffelte vom Rind: exzellent!). Brot mit Salami – und wir sind glücklich! Warum? Weil’s gut war, frisch (das Brot) und geschmacksintensiv (alles).
Der erste der normalen Gänge setzte das Vergnügen fort. Pastete von der Ente mit getrockneten Früchten, Nüssen und rotem Piwi-Chutney warf im Vorfeld natürlich die Frage auf, was denn ein Piwi-Chutney sein mag? Nicolle Kirsten wusste es – denn sie hat’s gemacht. Piwi steht liebevoll kurz für pilzwiderstandsfähige Rebsorten – und die wachsen am Haus. Für Wein zu wenig, aber für ein selbst gemachtes Chutney reicht’s. Und passte trefflichst zur Terrine, die ein Maul von Geschmack brachte. Mit Nüssen und Leber und würzigem mageren Schweinebrät, umwickelt mit Meißner Domspeck war das eine winterliche Terrine, die es einem schön warm macht. Wir tranken dazu 2011er Laune der Natur, ein Rheinhessen von Eva Vollmer: Ein Blanc de Noirs aus Spätburgunder und Dornfelder mit einem Hauch von rosa Farbe, auch eher ein Sommerwein eigentlich – aber speziell mit etwas Leber von der Terrine im Mund eine köstliche Verbindung.
Törtchen von Kartoffeln, Sauermilchkäse, karamellisierter Rauchforelle und Senf-Sauerkirschen setzte den Reigen intensiver Geschmackseindrücke fort. Dazu brachte Andreas Tietze einen Wein mit, den man nicht alle Tage kriegt: 1983er Riesling Grünsilber von Schloss Vollrads / Rheingau. Auf Schloss Vollrads haben sich Gräfe und Tietze (der im Laden ein profunder Käse- und Wurstberater ist) kennen gelernt, da ist der Bezug zum Wein intensiver noch als bei anderen Gütern, wo man die WinzerInnen auch gut kennt. Der Riesling hatte seinen Höhepunkt deutlich überschritten, aber nur einen leichten Firngeschmack. Wem das nicht gefiel, der hätte einen anderen Wein bekommen – aber im Zusammenspiel mit dem Käse und der Rauchforelle gefiel uns der alte Herr ganz gut.
Damit uns nicht langweilig wurde, folgte vor dem Hauptgang noch eine kleine Überraschung: Eine Bratwurst als Zwischengang. Nein, keine ganze, aber ein genügend großer Zipfel, um auf den Geschmack zu kommen. Zweierlei Senf und frittierter Fechnel, hauchdünn geschnitten, rundeten das Anstatt-Sorbet ab.
Zweierlei vom Koberländer Eichelschwein, mit Bund von Schwarzwurzeln und Urmöhre zum Hauptgang hat geschlagene 36 Stunden bei 60 Grad sous vide gegart. Das wissen wir, weil René Bevermann, der in der Küche am Herd steht, auch schon mal mit dem Essen rauskommt und es serviert. Der Eigengeschmack des Schweins bleibt auf diese Art der Zubereitung prima erhalten, das Schulterstück war saftig und zart. Während uns die Schwarzwurzeln nicht so nachhaltig beeindruckten, verbarg sich hinter dem schlichten Begriff Urmöhre ein echter Geschmackshammer. Ein Flan aus Möhre mit Käse, intensiv und ein Genuss. Dazu gab’s übrigens einen 2008er Cabernet & Merlot von Uli Metzger aus der Pfalz. Metzger zum Schwein, das passt doch.
Zum Dessert das Charlotte „K“ Bisquitröllchen gefüllt mit Kastanien-Schokoladenmousse und Riesling-Zabaione war schön leicht und fluffig und beschloss das Menü so, wie es begonnen hat. Einfach nur nett.
Gräfe’s Wein & Fein
Hauptstrasse 19
01445 Radebeul
Tel.: 0351 | 8 36 55 40
www.graefes-weinundfein.de
Geöffnet:
Freitag & Samstag ab 18.00 Uhr, Montag bis Donnerstag nur auf Reservierung (Reservierung allerdings auch fürs Wochenende empfohlen)
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