Benjamin Biedlingmaier mit 17 Punkten neu im Gault Millau

Er nennt sich „Reiseführer für Genießer“ und ist nach dem Michelin der Restaurantführer mit den meisten Begehrlichkeiten: Der Gault Millau. Da möchte man schon gut bewertet sein – und zwar möglichst nicht nur mit Punkten (13 müssen es mindestens sein zur Aufnahme, 20 sind das Höchstmaß, vergeben sind derzeit aber höchsten 19,5 – wohl aus Prinzip: Könnte ja immer noch mal jemand besser sein), sondern vor allem im Textbereich. Denn die Schreiber vom GM führen das, was man gerne eine spitze Feder nennt. Morgen (12. November) erscheint der gelbe Schinken (736 Seiten, ca. 400 Abbildungen, lustige 29,99 € inkl. kostenloser Premium App & Web Update).

Die großen Ehrungen des Gault Millau gehen an Sachsen vorbei. Indirekt strahlt jedoch der Titel „Koch des Jahres“ nach Leipzig: Daniel Achilles vom reinstoff ist gebürtiger Leipziger und hat dort nach seiner Koch-Ausbildung im Restaurant Stadtpfeiffer auch Bekanntschaft mit der Gourmetküche gemacht. Aber: Er kocht seit 2009 in Berlin, und das mit großem Erfolg – zwei Sterne im Michelin hat er schon vor seinem frisch verliehenen Titel verliehen bekommen, im GM gehört er jetzt mit 18 Punkten eindeutig zur Spitzenklasse.

Aufsteiger des Jahres ist eine Aufsteigerin: Jacqueline Amirfallah vom «Gauß» in Göttingen. 17 Punkte erreichte sie und ist damit neben Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg (Südbaden) die höchstbewertete Köchin in Deutschland. Die Redakteure des GM loben die „durch fein austarierte Aromatik und orientalische Töne aus der Heimat ihres iranischen Vaters begeisternde Küche“. Wir waren vor einem Jahr da und fanden damals schon den Abstieg ins Kellerrestaurant als einen Aufstieg.

Und damit zu den ausgezeichneten Restaurants in Dresden und erreichbarer Umgebung. 17 Punkte hat nach wie vor Stefan Hermann vom bean&beluga. Er „salbte den fast rohen, lauwarmen Saibling mit BBQ-Aromen, bestreute ihn mit Kopfsalatschnipseln und bettete ihn in eine Misocreme. Rücken, Bries und geschmorter Stelze vom Lamm richtete er dekorativ mit Mousse von Auberginen und Stachelbeeren, grünen Bohnenkernen und Ricottakügelchen an“. Ebenfalls 17 Punkte, aber erstmals ausgezeichnet ist der von Sylt als neuer Küchenchef ins Dresdner „Caroussel“ gekommene 27jährige Benjamin Biedlingmaier. Die Tester schreiben begeistert: „Den Steinbutt unter einer Ochsenmarkkruste in Ochsenconsommé mit gebräuntem Nussbutterschaum, Nusscrumble und Auberginenconfit könnten wir glatt noch mal essen. Unser Staunen über die Kombination von Spanferkel mit Karotte, Kamille und Waldbeeren löst sich im Wohlgefallen über diese Darbietung auf: Schaum und Gel von Kamille umspielen die rundtournierten Filetstückchen und aromatisieren den intensiven Bratenjus, Karottencreme verträgt sich verblüffend gut mit Waldbeeren und beides mit dem Ferkel, dessen Leber wir vergnügt als Crème brûlée aus einem Minitöpfchen löffeln“. (Sein Vorgänger Schroer hatte im vergangenen Jahr 18 Punkte bekommen.)

Die anderen beiden 17-Pünkter in Sachsen sind Detlef Schlegel vom „Stadtpfeiffer“ in Leipzig und Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue. In Leipzig, wo wir da gerade sind, gibt’s natürlich noch Sachsens Besten mit 18 Punkten, Peter Maria Schnurr vom Restaurant „Falco“, den die GM-Tester als „enthusiastischen Ausnahmekoch, der die Provokation liebt“ beschreiben. Nicht dabei übrigens André Tienelt vom (beim Hochwasser im Juni 2012 abgesoffenen) Sendig in Bad Schandau – ich denke mal, das sich das mit der Wiedereröffnung im kommenden Jahr ändern wird.

Immer noch mehr als empfehlenswert sind die Restaurants mit weniger als den bislang genannten 17 Punkten. Es sind dies das Heine in Leipzig (16 Punkte), das Elements in Dresden und der Gasthof Bärwalde in Radeburg (beide 15 Punkte, das Elements aufgestiegen von 14). 14 Punkte erhielten die Villa Esche in Chemnitz, der Feengarten in Hartenstein, das Münster in Leipzig und die Schillerstuben in Schkeuditz sowie die Drei Schwäne in Zwickau.

Zwar nicht mehr in Sachsen, aber nicht weiter weg von Dresden als etliche der zuvor genannten Restaurants hatten wir im Juli besucht und waren hoch erfreut – so wie jetzt wahrscheinlich Frank Schreiber über seine 16 Punkte. Also: Der Goldene Hahn in Finsterwalde lohnt den Weg!

[Alle Zitate aus der Pressemeldung des Verlags, der Gault Millau liegt uns noch nicht vor]

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer
31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8, Christian Verlag München

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