Produktküche

2,938 Kilo liegen nicht leicht in der Hand. Aber wenn man einem von TV-Köchen verwöhnten (andere sagen: verdummten) Publikum nahebringen will, wie Geschmackküche mit regionalen Produkten funktioniert, darf’s schon mal ein wenig mehr sein.

Einfache Rezepte („Wurstaufschnitt: Geschnittene Wurst auf Teller anrichten“ – S. 511) kommen ebenso vor wie nicht so alltägliche („Auflauf vom Kalb mit Krebsragout“ – S. 287 – oder „Kohlkeimchen“ – S. 213). Das klingt verblüffend, lässt sich aber einfach erklären: Das Buch hat ein Vorbild. Eine Handschrift aus den Jahren 1898/99, die der Koch Ernst Max Pötzsch unter dem Titel „Vollständige Herrschaftsküche des Kronprinzen v. Sachsen“ auf 21,6 x 19 Zentimetern niedergelegt hat. Er wollte sich bewerben und ging mit den Notizen auf Tour.

Die Handschrift blieb lange Zeit privat, 2006 gelangte sie als Geschenk an die Sächsischen Staats- und Universitätsbibliothek und wurde dort freundlicherweise digitalisiert, so dass man sich das Original ansehen kann. Es ist allerdings wirklich privat gedacht – will heißen: schwer zu lesen und auch ein bissel unverständlich. Kochnotizen zum eigenen Gebrauch!

Der Dresdner Historiker Josef Matzerath hat sich nicht nur des Buchs, sondern mit wissenschaftliche Stab an der TU Dresden des Themas angenommen. Nun gibt es das Original lesbar und gedruckt und, für praktisch denkende Menschen, in einer Übersetzung: Volkhard Nebrich, der sich „Küchenmeister“ nennt [Update am Abend nach Feedback: und es auch ist – alte Schule, IHK Hamburg. War nicht despektierlich gemeint!] und leidenschaftlich kocht (er leitete Anfang der 90er Jahre die Gastronomie der Frankfurter Oper, heute ist er Unternehmensberater) hat die 820 Rezepte (die Zahl entnehme ich seiner Webseite, nachgezählt habe ich nicht) nachgekocht und für die Jetztzeit brauchbar aufgeschrieben.

In einer Versuchsküche sind die Rezepte ausprobiert und fotografiert – keine große Kochbuchfotografie, sondern nett anzuschauende real-life-photos. Das gefällt uns – vor allem das auf der Seite 121, das spiegelbildlich abgedruckt wurde: Ob’s daran lag, dass ein Rheingauer Riesling hinter der Sauce Hollandaise steht und kein sächsischer Wein? Wahrscheinlich ist das aber nur ein Montagefehler, sowas kann passieren. Ansonsten ist das Buch handwerklich gut gemacht: Sauberer Druck auf gutem Papier, gut gebunden. Den Rotkohlsuppenfleck sieht man übrigens auch nicht mehr, der beim Essen und Lesen zwischenzeitlich eine Seite zierte – Alltagstauglichkeit bewiesen!

Wie nötig die Bearbeitung gegenüber dem Original ist, sieht man an einem Beispiel: Die „Weiße Samtsuppe mit gebratener Gänseleber“  nimmt mit Bild in der Produktküche etwas über eine Seite ein. Das ist für einen Laien nicht leicht und schnell machbar, aber nachvollziehbar beschrieben. Im Original sind das man gerade drei Zeilen und eine Überschrift, die man auch erst mal verstehen muss: Giblets soup (Arnold). Die Beschreibung verrät: Gänseklein in weiße legierte Suppe geben. Voilà! Da ist man ja schon dankbar, wenn man etwas mehr erfährt und nimmt auch nicht übel, dass die Gänseleber hinzu erfunden wurde. Schmeckt ja! (Wir hatten’s neulich übrigens näher dran am Original, aber das ist eine andere Geschichte).

Zu den eigentlichen Rezepten bringt das Buch immer eine Degustationsnotiz – Nebrich ist auch Sommelier, und die riechen und schmecken bekanntlich nicht nur Wein. Unter einer zweiten festen Rubrik Kulinarik gibt es Tipps. So weit, so gut. Etwas nervt, dass nahezu unter jedem Rezept das gleiche steht: Es empfiehlt sich, XYZ aus regionaler biologischer Zucht zu kaufen, weil xyz dann aromatischer ist – oder so ähnlich. Von der Sache her sehen wir das ja ähnlich, aber in der Penetranz geht es ein wenig auf den Nerv. Einmal im Vorwort hätte ja gereicht, die Ideologie zu erwähnen: Möglichst regional, möglichst natürlich, keine Industrieprodukte. Bei Hummer und Trüffel, die im Buch auch vorkommen (das höfische Vorbild!), ist das eh nichts mit regionaler Bioküche. Wie der Herr Pötzsch selig sich eh nicht an die ehernen Gesetze von Slow Food (die das Projekt unterstützt und wohl auch beeinflusst haben) hält. Hecht und Spargel (S. 300) treffen sich so selten wie  Morcheln und Krebse (S. 91). Beides schmeckt aber. Wahrscheinlich lässt sich also das Credo noch einfacher formulieren: Bewusst einkaufen, bewusst zubereiten, bewusst genießen.

Josef Matzerath / Volkhard Nebrich, Produktküche.
Europäische Kochkunst aus der feinen Küche des Dresdner Hofes
Format 21 x 28 cm · 608 Seiten mit zahlreichen Farbabbildungen
Hardcover · 59,00 € · Jan Thorbecke Verlag 2013, Ostfildern · ISBN: 978-3-7995-0506-2

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