Was man aus den Notizen eines Novizen in der Küche alles machen kann! Ernst Max Pötzsch hatte mal gerade ausgelernt und bekam nach einigen anderen, manchmal arg kurzen Versuchen, eine Stelle „als Volontär“ für zwölf Monate in der Küche des Prinzen Friedrich August von Sachsen – „um sich in seinem Berufe weiter auszubilden“. Als fleißiger Weiterauszubildender schrieb Pötzsch auf, was er sah. Notizen mit 824 Gerichten für den eigenen Bedarf, Gedächtnisstützen – teils mit Anmerkungen zur Herkunft. Da findet man dann, keineswegs verwunderlich, Friedrich Carl Gustav Baumann (60 Rezepte gehen auf ihn zurück) und Hans Ernst Lehmann (bei 226 Speisen und Getränken). Andere Quellen sind der Ausbildungsbetrieb, die anderen Stationen und auch Publikationen der Zeit (zitiert nach der Einleitung des Buchs „Vollständige Herrschaftsküche…, S. 18)). Wir halten fest: Pötzsch arbeitete ein Jahr als Volontär beim Prinzen. Hofküche ist das zwar auch – der Hof war groß – aber keineswegs die königliche. Seine Notizen sind nichts Eigenes, sondern Anmerkungen zu den Rezepten von anderen.
Dieses Notizbuch blieb lange privat. Erst im Juli 2006 erhielt die Sächsischen Staats- und Universitätsbibliothek (SLUB) die Handschrift geschenkt (die es digitalisiert als PDF über die SLUB-Seiten gibt). Josef Matzerath, Historiker und Professor an der TU Dresden, hat es sich für seine Forschung vorgenommen. Als er das Projekt im Mai 2012 einer größeren Öffentlichkeit vorstellte, war noch alles am Anfang. Nun, nur anderthalb Jahre später, gibt es rein publikationsmäßig beachtliche Ergebnisse vorzuweisen: Vier Bücher, ein weiteres in der Pipeline (alle im Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern), gehören zur populären Aufarbeitung, Dissertationen dauern etwas länger, sind aber auch geplant.
Zuerst ist da die Übertragung der Handschrift in Druckbuchstaben – was schon viel wert ist, um das alles besser lesen zu können. Obendrein haben die Herausgeber Josef Matzerath, Georg Jänecke, Mechthild Herzog und Hanna Aehle ein wenig Ordnung ins nicht sehr redigierte Notizbuch gebracht und dem Pötzsch Max das Sächsische ausgetrieben: So wurde dann aus der Düde die Tüte und aus der Dylle die Tülle, um nur zwei Beispiele zu nennen. Wesentlichen Wissenszuwachs vermittelt auch die Einleitung von Josef Matzerath – die eingangs zitierten statistischen Zahlen und die Zitate stammen daraus. Manchmal allerdings kann auch Wissenschaft ganz profan sein: „Auch für Gemüse lässt sich zeigen, dass die ‚Herrschaftsküche des Kronprinzen von Sachsen‘ einen Unterschied zwischen der Tafel des Wettiners und der seines Personals machte.“ (Einleitung, S. 13) Wer hätte das gedacht, dass die Herrschaften anders aßen als die Bediensteten? Nun wissen wir es!
Ernst Max Pötzsch, Vollständige Herrschaftsküche des Kronprinzen von Sachsen
Herausgegeben von Josef Matzerath unter Mitarbeit von Georg Jänecke, Mechthild Herzog und Hanna Aehle
Format 21 x 28 cm | 197 Seiten | € 34,00 | Jan Thorbecke Verlag 2013, Ostfildern · ISBN: 978-3-7995-0512-3
Die tatsächliche Übersetzung der Handschrift wird derzeit als eine Art Enzyklopädie angepriesen. Die Produktküche haben wir ja schon ausführlich besprochen – es ist der insgesamt doch sehr gelungene Versuch, die rudimentären Notizen von Pötzsch in nachkochbare Anweisungen zu übersetzen. Die wichtigste Message: kocht Frisches, nehmt möglichst Regionales. Details siehe im eigenen Beitrag! Süßspeisen, Gebäck und Getränke kommen nicht vor – die sollen im zweiten Teil folgen, der für das nächste Halbjahr geplant ist.
Josef Matzerath/Volkhard Nebrich, Produktküche
Europäische Kochkunst aus der feinen Küche des Dresdner Hofes
Format 21 x 28 cm · 608 Seiten mit zahlreichen Farbabbildungen
Hardcover · 59,00 € · Jan Thorbecke Verlag 2013, Ostfildern · ISBN: 978-3-7995-0506-2
Die nächste Stufe der Entfremdung vom Original sind die Hofmenüs für heute. Hier haben Wolfram Siebeck, Georg W. Schenk und Josef Matzerath 15 „prominente sächsische Köche und Patissiers“ gefunden, die die Notizen von Max Ernst Pötzsch interpretierten bzw. sich durch sie anregen ließen. Ein aufregendes Unterfangen, ein ambitioniertes obendrein – das reicht für einen eigenen Beitrag!
Wolfram Siebeck/Georg W. Schenk/Josef Matzerath (Hgg.)
Hofmenüs für heute. Rezepte vom Dresdner Hof zubereitet von sächsischen Köchen und Patissiers (Fotos Ringo Lösel)
Format 21 x 28 cm | 284 Seiten | Hardcover mit Goldprägung und zahlreichen Farbabbildungen | € 45,00
Jan Thorbecke Verlag 2013, Ostfildern · ISBN: 978-3-7995-0503-1
Der vierte Band im Bunde ist der Ausstellung im Stadtarchiv Dresden gewidmet, er ist quasi der Ausstellungskatalog. „Tafelkultur – Dresden um 1900“ empfiehlt sich für alle, die die Ausstellung nicht besuchen konnten: Alles drin,alles gut zu sehen, wenn auch nur zweidimensional abgelichtet. Es gibt zahlreiche Aufsätze zu den vielfältigsten Aspekten der Tafelkultur, von Menükarten über Tafelmusik bis zur Kleiderordnung. Sehr hübsch zu lesen der Beitrag über die „Gelbe Suppe“ – hier erzählt Annemarie Niering Details zum Jahresabschlussessen der Dresdner Stadtverordneten und des Dresdner Rates, das es zwischen 1890 und 1927 gab (natürlich mit zuständigem „Ausschuss für die gelbe Suppe“, sehr hübsch!). Ein Schmankerl auch der historische Beitrag von Ernst von Malortie: „Drei Widerwärtigkeiten“ erschien bereits 1888, und natürlich sind die befremdlichen Dinge andere als wir sie heute nennen würden. Aber vielleicht sollte man sich mal an einer Neuauflage versuchen…
Josef Matzerath/Annemarie Niering (Hg.):
Tafelkultur – Dresden um 1900
Format 21 x 28 cm | 304 Seiten mit zahlreichen Farbabbildungen
Hardcover | ISBN: 978-3-7995-0519-2 | € 49,00
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