Jacobsmuscheln, Wildkräuter und Roseninsekt

In Kreischa unterwegs: Landhotel Rosenschänke, Kochsternstunden 2014

Rosenschänke

Im vergangenen Jahr war die Entdeckung der Kochsternstunden für uns die Rosenschänke – natürlich mussten wir da auch dieses Jahr wieder hin! Das gesetzte Menü besteht aus fünf Gängen (48 €, inkl. Weinbegleitung 69 €), man kann Dinge weglassen und drei Gänge (34 / 49 €) oder vier Gänge essen (42 / 61 €). Da wir unseren Ruf als verwegene Burschen zu verteidigen haben, hatten wir – aus Gründen! –im Vorfeld um die eigentlich nicht vorgesehene Erweiterung auf sechs Gänge gebeten. Dazu dann später mehr!

Im Gastraum der Rosenschänke wehte ein leichter frühlingshafter Wind – also da wehte nicht wirklich ein Wind, sondern nur bildlich gesprochen: mit wenigen Details hat die gastgebende Familie Walther begonnen, den noch vor einem Jahr eher bieder-altbacken anmutenden Charme des alten Gasthauses aufzufrischen. Sehr schön!

Auch sehr schön, wie immer, die schon zur Tradition gewordenen Anfangszeremonien: Zur Begrüßung bestellten wir als Aperitif Roseninsekt, und die Küche unter der Leitung von Sebastian Probst schickte erst mal dieses verdammt leckere, krosse und innen fluffig-weiche Brot mit Butter und bärlauchgetränktem Öl. Naschkatzenalarm!

Der erste Gang des Menüs setzte dann gleich mal Maßstäbe. Jakobsmuschel, Wachtelei, Erbsenpüree, Erdnüsse und Graubrot kam in einer malerischen Optik und reizte die Geschmacksnerven aufs allerfeinste an. Ziemliche Begeisterung am Tisch! Und Spannung, ob es auf diesem hohen Niveau weiter gehen würde. Die Consommé vom Kalb wurde live am Tisch aus einem Kaffeekännchen in das Behältnis mit den festen Bestandteilen Tatar, alter Balsamico, Frühlingslauch eingegossen. Netter Showeffekt! Und da wir den Sommer mit seinen beiden warmen Tagen ja schon wieder hinter uns haben: Ein feines Süppchen, das von innen wärmt!

Nun kam unser Extra-Gang. Wir hatten ihn bestellt, weil wir in diesem Internet® gelesen hatten, dass den jemand statt des fleischigen Hauptgangs bestellt hatte und dann darob unzufrieden war. In der Antwort darauf hatte Sebastian Probst uns neugierig gemacht: „Das Risotto mit bei 62 Grad auf den Punkt pochiertem Freiland-Ei und frischen, selbstgesammelten Wildkräutern (12 verschiedene) demonstriert, wie auch der Rest meiner Speisen, meine Küchenrichtung“, hatte er geschrieben. Natürlich wollten – nein: mussten! – wir das probieren. Und wir fanden’s, zu dritt am Tisch, extrem spannend. Die zwölf Kräuter waren an diesem Abend elf (Löwenzahn, Blutsauerampfer, Indianernessel (Monarde), Schafgarbe, Lungenkraut (Kuckucksblumen), Wilder Thymian, Gänseblümchen, Hirtentäschel, März-Veilchen, Geranium, Scharbockskraut), aber mit dem Bärlauch im Schaum über dem sensationellen Ei passte das dann wieder. Unseren einzigen Kritikpunkt auf sehr hohem Niveau diskutierten wir nach dem Essen mit dem Koch: Wir hätten uns das Risotto ein My weicher/zarter/schmelziger gewünscht. Vielleicht, wenn wir’s beim nächsten Besuch aus der Karte bestellen (Risotto, Frühlingskräuter, pochiertes Freilandei und Bärlauchschaum; 11 € als Zwischengang).

Zurück zum Menü. Rücken vom Simmentaler Rind & Wildkräuter, Portweinschalotten, konfiertes Gemüse und Kartoffel-Mascarpone-Mousseline ist schon ein Hauptgang, bei dem das Fleisch dominiert! Die Kräuterkruste setzt dem durchweg rosarotem Stück optisch wie geschmacklich einen gehörigen Kontrapunkt. Zu all den Beilagen nur eine kleine Anmerkung: Portweinschalotten sind ja soooo lecker! Und der Rest passte auch – mehr wäre zu viel gewesen!

Denn es kamen noch zwei Desserts: Ein süßes und ein pikantes, bei dem aus Gründen europäischen Rechts ein Gelee nicht Gelee heißen darf. Uns war das völlig marmelüre, denn im rechtsfreien Raum des Gaumens ergaben Praline vom Brillat Savarin (vor allem nach dem Öffnen!), Thymian, Birne und Rosenblütenmarmelüre eine erinnernswerte Mischung aus Schmelz und Frucht. An dieser Stelle muss endlich mal was zur Weinbegleitung an diesem Abend gesagt werden, die Stephanie Walther sich ausgedacht hat. Die Tochter des Hauses ist seit einiger Zeit Sommelière und bietet nicht nur Wein an, sondern einerseits eine alternative alkoholfreie Getränkebegleitung und andererseits wandelt sie im alkoholhaltigen Bereich auch mal auf experimentellen Wegen. Zu diesem Dessert beispielsweise eine Cuvée von Weinbirnen der Manufaktur Jörg Geiger (Schlat, Württemberg). Nahezu alkoholfrei (0,1%) – und sehr schmackhaft! Genau so ungewöhnlich für unseren weinerprobten Geschmack der Sake zu Beginn: Urakasumi Junmai schickten wir allerdings trotz einer gewissen Gewöhnung und subjektiven Geschmacksverbesserung beim Essen auf die Inseln des Vergessens.

Eine andere Inselgruppe mussten wir dann für den 2009 Cabernet Eiswein (Andreas Bender / Kallstadt, Pfalz) ansteuern, den es zum süßen Dessert gab: Valrhona Schokolade, Bergamotte, Whiskey und Akaziensamen plus ein wänziges Schlöckchen von diesem ungewöhnlichen Eiswein fasste dann die Geschmäcker des Abends noch einmal in einem Laut zusammen. Hhmmm…

Landhotel Rosenschänke
Baumschulenstraße 17
01731 Kreischa

Tel.: 035206 | 218 70
www.landhotel-rosenschaenke.de

Öffnungszeiten:
Di – Fr ab 17 Uhr, Sa und So zusätzlich 11.30 – 14 Uhr

[Besucht am 21. März 2014 | Karte der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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