Es muss nicht immer Jakobsmuschel sein…

Im Rahmen der Kochsternstunden bei Daniel Fischer im Restaurant Daniel

Restaurant Daniel

Gutes muss nicht selten sein – und so lesen sich die Menükarten unterschiedlicher Restaurants oft sehr ähnlich. Bei den Kochsternstunden beispielsweise fanden wir fünfmal was mit Wachtel, viermal was mit Jakobsmuschel und drei decollagierte Eierschecken. Daniel Fischer, der nach Jahren als Ausbildungsleiter und Küchenchef an einer privaten Hotelfachschule in der Nieritzstraße sein eigenes Restaurant aufgemacht hat, beschreitet dort konsequent seinen Weg zur ursprünglichen Küche. Also gab’s bei ihm während der Kochsternstunden Kaninchen statt Wachtel, Kalbsnierchen statt Jakobsmuscheln, Karpfen statt Dorade und Ziegenkäsepudding statt Weißer Schokolade. Klingt spannend!

Keine großen Experimente gab’s bei der Weinbegleitung, was uns Freude bereitete. So ging’s los mit einem Aperitif: Die Cuvée Alexandra Brut von Schloss Proschwitz Prinz zur Lippe ist ein anregender Auftakt, zu dem es (wie gewohnt im Daniel) einen Sack mit selbst gebackenen Brötchen und einen sehr kräutrigen Aufstrich gab. Die zügig servierte Vorspeise kannten wir schon vom Lesen: Der Kaninchenanteil stand im Februar auf der Homepage als Rezept des Monats. Aber viel einfacher ist es ja, sich Kaninchenterrine zu Salat mit Linsenvinaigrette einfach servieren zu lassen! Erstens spart man sich die Arbeit mit dem Kaninchen und zweitens ist ja noch fraglich, ob einem die Terrine dann wirklich so prima gelänge wie im Daniel – mit saftigem Kaninchen (was ja fast wie ein Widerspruch klingt) und pikanter Farce. Von der Vinaigrette zum Salat ganz zu schweigen.

Der Zwischengang Kalbsnierchen zu Rote Bete Risotto klingt für viele Leute ja irgendwie bäh – aber bei Köchen des Vertrauens (die auch Lieferanten ihres Vertrauens haben!) sind Kalbsnierchen ein Genuss. Den fast vergessenen und tollen Geschmack sich mal wieder auf der Zunge zergehen zu lassen war ein großes Vergnügen – das durchs Risotto auch nicht geschmälert wurde. Das war zart schmelzend und brachte mit der Roten Bete einen fruchtig-erdigen Geschmack ins Spiel. Prima – und für die Nierennichtmöger entpuppte sich das als ein feiner vegetarischer Zwischengang! Dazu gab’s einen südafrikanischen Weißen: einen nicht allzu fetten Estate Chardonnay Delheim vom Weingut Delheim, Stellenbosch.

Gleich nach dem ersten Bissen des Hauptganges Karpfenfilet in einer knusprigen Kräuterhülle, buntes Gemüse und Kartoffelstampf hielt ich inne, um mich zu entschuldigen. Und zwar bei allen Karpfen dieser Welt, denen ich immer ein gewisses Dumpfbackentum mit brackigem Nachgeschmack unterstellt hatte. Nein: dieser Karpfen war eine Offenbarung. Ein Hoch auf die heimische Teichwirtschaft und auf den Koch, der den Fisch komplett grätenfrei, komplett ohne Muff und dank der Knusperhülle sogar mit Biss versehen hatte. Weil es der Service so vorgesehen hatte, versuchte ich dann auch den 2011 Bonarda, Colonia Las Liebres vom Weingut Altos Las Hormigas Mendoza, Argentinien. Das ging, zumal mit der Knusperkräuterfischmelange im Mund – aber der Chardonnay am Teller gegenüber passte vielleicht doch noch ein wenig besser. Geschmacksache.

Das Dessert enthielt eine gewagte Komponente: Kleiner Ziegenkäsepudding mit gegrillten Birnenspalten ist für alle, die keinen Ziegenkäse mögen, kein krönender Abschluss. Für Ziegenkäseliebhaber hingegen ein interessanter Versuch – und für Fans wie Gegner im Zusammenspiel mit dem zehn Jahre gereiften Portwein der C.N. Köpke Wine Company ein erinnerungswürdiges Finale.

Restaurant Daniel
Daniel Fischer
Nieritzstraße 11
01097 Dresden

Telefon 0351 / 81197575
www.restaurant-daniel.de

Geöffnet:
Mo – Sa, Feiertags 17.00 Uhr – 24.00 Uhr; Sonntag geschlossen

[Besucht am 4. April 2014 | Karte der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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Restaurant Daniel 51.062445, 13.740988 STIPvisitenRestaurant Daniel, Nieritzstraße, Dresden, Deutschland (Routenplaner)
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