Sarah Henke bei Korea live zu Gast in Dresden

Kostproben der Sterneköchin Sarah Henke und Ausstellung in der Zeitenströmung

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Korea ist den meisten von uns sicher ein wenig fremd. Und überhaupt, gab’s da nicht zwei? Und welche von denen waren noch mal die Guten? Und wo wir gerade von Guten sprechen, wie war das nochmal mit guten koreanischen Restaurants? Kann uns da mal jemand aufklären?

Kann jemand: Seit dem 12. und noch bis zum 28. September findet das Kunst- und Kulturfestival „Korea live“ auf dem Gelände der Zeitenströmung statt – mit über 50 koreanische Künstlerinnen und Künstlern und mit kulinarischen Spezialitäten – täglich, aber an drei Tagen mit ganz besonders speziellen: Sarah Henke, die von Geburt her ganz gut auf ein Korea-Festival passt: Vor 32 Jahren wurde sie in Korea geboren, aber seit sie eineinhalb ist, lebt sie in Deutschland. Freimütig bekennt sie dann auch, die asiatische Küche erst sehr spät gelernt zu haben. Das aber dann richtig: Zuletzt wurde sie im Herbst 2013 mit einem Stern ausgezeichnet – im Spices auf Sylt, das sie allerdings Anfang diesen Jahres verließ. Der Vorteil dieser kreativen Auszeit: Sie hatte Zeit, nach Dresden zu kommen. Am letzten ihrer vier Showkoch-Termine waren wir dort, weil die Kochsternstunden-Macher Clemens Lutz und Marlen Buder ein Meeting in kleiner Gruppe organisiert hatten.

Sarah HenkeWir saßen draußen im Zelt und aßen von Party-Plastik-Tellern. Geschmeckt hat’s dennoch besonders – der hohen Kunst der Zubereitung von Sarah Henke sei Dank! Es gab zwar, für typisch koreanisches Essen eher ungewöhnlich, nur zwei Gänge, aber so als Einblick und Lustmacher musste das reichen. Galbi vom Schwein / Süßkartoffel / Sarah’s Kimchi (7,50 €) war das koreanischere der beiden Häppchen – und das (wie sagt man: Sarahhenkeschere?) vielleicht typischere für die Art, wie Sarah Henke kocht. Das kann man gleich an allen drei Hauptbestandteilen festmachen. Statt Rippchen (eigentlich Rind, gern aber auch Schwein) gab es Bäckchen – sehr schön. Die Süßkartoffel kam aus der Tube (sie hatte das in einer Hotelküche vorbereitet) und sah fast so aus wie sauber geschnittene Möhre. Geschmacklich natürlich sehr süßkartoffelig, sehr fein. Und statt einer manchmal eher derben Variante des Kimchi gab es die Sterneköchinspezialvariante: feinst geschniten, angenehm scharf abgeschmeckt. Schon deswegen hätte man den Gang wiederholen sollen (Spoiler: ich hab’s getan, als Dessert!).

Rind koreanisch / Sesam / Ei / Miso (7,50 €) war geschmacklich deutlich europäischer. Das Rind als Gewiegtes, aber natürlich nicht durch den Wolf gedreht, sondern mit scharfem Messer geschnitten. Das sächsische Wort „Gewiegtes“ wie auch der andere Begriff „Gehacktes“ deuten ja sprachlich heftig an, dass unsere wissenden Vorfahren das auch so gemacht haben. Man braucht allerdings verdammt gute scharfe Messer (mit zweien im Takt funktioniert das am besten). Statt Miso nähmen wir Spinat (den jungen, ungekocht) oder Feldsalat – und Ei ist Ei. Dieses war pochiert, in einer Plasteschale im kochenden Wasser versenkt. Sah leicht aus, hat bei Sarah und ihrem Assistenten Alexander auch gut geklappt – wir werden das mal nachmachen.

Während der Zubereitung der Speisen sprach Sarah Henke mit den Gästen, eine Mikroanlage machte es möglich. Geredet wurde über dies und das – aber eine Idee wollen wir hier doch mal festhalten: Clemens Lutz und Marlen Buder luden sie ein, für die nächsten Kochsternstunden als Gast vorbeizukommen – und sei es nur für zwei, drei Tage. Eine fabelhafte Idee – ich reservier schon mal!

Schmetterlingsbilder von Moon, Soo-ManSchmetterlingsbilder von Moon, Soo-ManNach dem Essen war dann übrigens noch Zeit für die Ausstellung. Die ist in der Tat beeindruckend, und auch für nicht so arg Interessierte durchaus ansehenswert. Zum Beispiel (wer zielgerichtet gehen möchte: hinten links) die Schmetterlingsbilder von Moon, Soo-Man. So fein, so filigran, dass man eine Lupe braucht, um die Details zu sehen – praktischerweise und nicht ganz zufällig lag auch eine bereit. Den Herstellungsprozess so eines Bildes kann man sich übrigens in einem Film ansehen – nicht uninteressant!

Es gibt – bei der Vielzahl der Künstler*innen eher selbstverständlich – auch Dinge, an denen man vielleicht zu Unrecht achtlos vorübergeht. Oder sich, den gebildeten Banausen gebend, angesichts vierer schräg hängender Bilder im ansonsten akkurat ausgerichteten Bildraum, nur fragt: Ist das jetzt Kunst oder kann das weg? Aber vielleicht gäbe es ja dazu Antworten bei einem der zahlreichen Workshops!

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[Besucht am 22. September 2014 | Lage]

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