Viel Spaß mit Saskia, Maximilian und Kika

Südafrika-Winzer Miles Mossop zu Gast im william

Miles Mossop im william

Wenn Kenner der Weinszene so ein leuchtendes Flackern in die Augen bekommen, nur weil ein Name genannt wird, dann sollte man nicht achtlos vorüber gehen. Wenn der Träger des Namens dann auch noch einen ganzen Abend in kleiner Runde mit am Tisch sitzt und seine Weine mitgebracht hat, dann sind die Voraussetzungen für einen genialen Erlebnisabend gegeben. Könnte nur noch sein, dass das Essen zum Wein nicht passt – aber Marcel Kube und sein Team im william sind ja auch eher so die Garanten für Sorglos-Abende.

Chef’s Table nannte sich die Veranstaltung, die eine Premiere für das Restaurant im Schauspielhaus war. Mal davon abgesehen, dass wir nicht an einem klassischen Chef’s Table (der chef ist ja der Chefkoch, und so ein Tisch für VIP’s oder andere Wichtigpopichtige steht als besondere Auszeichnung für die Essenden in der Küche), also mal abgesehen davon, dass wir nicht wirklich an einem Chef’s Table saßen, saßen wir gut: An langer Tafel, leicht erhöht – also ein bissl wie wichtig war’s schon. Nur den Küchenchef sahen wir nicht – dafür betuddelte uns aber der stellvertretende Restaurantleiter Riccardo Löffler aufs Vorzüglichste.

Ein erstes Kennenlernen von Miles Mossop gab es beim Begrüßungs-Schampus in der Bar. Da Mossop selbst nichts Prickelndes herstellt (naja, kann man so eigentlich ja nicht sagen, aber eben weder Sekt noch Champagner oder so…), gab es einen 2010 Sparkling Brut „The Green Man“, Silverthorn Wines, John Loubser, Robertson (Südafrika). John Loubser ist der Chefwinemaker von Steenberg und macht so teuflisch geiles Zeuchs wie den Green Man auch nur als Feierabendzeitvertreib. Tolle Hobbies haben die Südafrikaner! 500 Flaschen nur kamen vom 2010er nach Deutschland, was ja nicht wirklich viel ist. Aber es gab ausreichend für die kleine Gästeschar! Miles Mossop kommt aus Stellenbosch (Südafrika) und ist hauptberuflich Chefwinzer im Weingut Tokara – einem 46-Hektar-Weingut. Das könnte ihn ja auslasten, im Prinzip, aber er hatte sich vertraglich zusichern lassen: Du darfst eine gewisse Menge eigenen Wein machen! Und das macht er nun seit zehn Jahren mit großartigem Erfolg.

Die Trauben für seine Weine kauft Mossop von befreundeten Winzern, die (zumindest mittlerweile) nach seinen Wünschen und Anweisungen arbeiten. Der 42jährige Miles Mossop hat mit seiner Frau Samantha drei Kinder: Saskia, Maximilian und Kika. Und die sind Namensgeber für die drei Weine, die wir an diesem Abend hatten.

Saskia ist im Jahrgang 2012 ein Blend aus 66% Chenin blanc, 26% Viognier, 5% Verdehlo und 3% Clairette Blanche. Soweit, so nicht unnormal. Wenn Miles Mossop dann aber Details erzählt, merkt man schon, warum ihn die Fachwelt einen Verrückten nennt (und das natürlich positiv meint!): Die Chenin blanc-Trauben kommen von 34 Jahre alten Weinstöcken und werden in zwei Runden gelesen: Die erste Runde, um Mineralität und Frische zu gewährleisten – und die zweite nach einsetzender Botrytis-Infektion sorgt für Komplexität im Wein. Das Ergebnis war dann ein aufregender Essensbegleiter zu Gebackenem Senfei mit Spinat. Dieses Ei ist ja immer wieder ein Traum, und mit Saskia zusammen könnte das ein Lieblingszwischengang werden.

Max ist ein Roter und ein Wilder. Also nicht der Sohnemann, sondern der Wein. Die 2009er Cuvée aus 50% Cabernet Sauvignon, 21% Petit Verdot, 21% Merlot und 8% Malbec ist handgelesen (ich bin geneigt zu schreiben: was sonst?) und dann ziemlich aufwändig bearbeitet, bevor er dann als Maul voll Wein beim Verbraucher die Kehle durchflutet: Auslese der Trauben nach dem Entrappen, damit nur gesundes Lesegut weiter verarbeitet wird. Dann kommen erst einmal nur die Schwerkraft und die traubeneigenen Hefen ins Spiel, bis zu zwei Wochen kann das dauern. Bis zu zwei weitere Wochen liegt der Wein dann auf der Maische, bevor er zur weiteren Reifung in kleine französische Barriques kommt.

2009 sei einer der besten Jahrgänge in Stellenbosch gewesen, erzählt Mossop – der übrigens nicht nur ein exzellenter Weinmacher und (so liest man überall) ein begeisterter Surfer, sondern auf jeden Fall auch ein charmanter Plauderer ist. Einige der insgesamt nur etwas über 6000 hergestellten Flaschen begeisterten im william zum Hauptgang: Roulade: Rind / Steinpilze / Spitzkohl. Die Roulade aufrecht stehend serviert, da staunt die deutsche Hausfrau und ihr Gatte wundert sich, was so alles geht…

Kika ist die Kleine. Als Tochter (sechs Jahre alt) und als Wein zumindest unter dem Aspekt der Flaschengröße: 0,5 Liter. Süß ist Kika auch – beim 2013er Wein konnten wir es überprüfen. Eine „edle Spätlese“, aus 100% Chenin blanc gemacht. Dieser Wein wird in drei Runden gelesen und nur geerntet, was passt: nur Trauben mit perfekter Edelfäule sollen es sein. Den Zuckergehalt gibt man in Südafrika in Brix an – 38 °Brix klingt für unsere Oechsle gewohnten Ohren ja erst mal gar nicht dolle. Aber wenn ich dann lese, dass 1 °Brix ≈ 4 °Oe entspricht und kurz nachrechne, dann: Oha!

Die Trauben für Kika werden im Keller über Nacht auf rund 4 Grad Celsius runtergekühlt, nochmals von Hand sortiert und in einen Korb gedrückt, wo sie mit Füßen getreten werden, um die Extraktion zu maximieren. In 400-Liter-Fässern erfolgt die Gärung – auf natürliche Art. Bei diesem Jahrgang währte sie drei Monate und stoppte von selbst. Das Ergebnis: eine perfekte Balance von Süße, Säure und Alkohol, abgefüllt in nur 2.800 kleine Flaschen. Oh Mann, davon hätte ich gerne noch einige, gerne auch wieder zum Dessert Kalter Hund: Canache / Butterkeks / Feige oder zu einer politisch unkorrekten, aber schmackhaften Foie Gras…

Miles Mossop
http://www.milesmossopwines.com/
Tel. +27 21 808 5900
Vertrieb Deutschland c/o Ahwas, Arlo Hentschel, http://www.ahwas.de/

william
Theaterstraße 2
01067 Dresden

Tel. +49 351 / 44 00 88 00
www.bean-and-beluga.de/Schauspielhaus/

Öffnungszeiten
Montag bis Freitag 11 – 23 Uhr
Samstag bis Sonntag 10 – 23 Uhr

[Besucht am 26. September 2014 |Karte der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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william

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william 51.052028, 13.732042 STIPvisitenRestaurant william, Theaterstraße, Dresden, Deutschland (Routenplaner)
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