Es ist scharf – und wir schmecken grün

Besuch auf der Olivenfarm von Paolo Bonomelli am Gardasee

Ölmühle Ca’Rainene

Wenn sich Riccardo Farabegoli, Sales Manager beim Olivenölmacher Paolo Bonomelli, mal so richtig aufregen will, dann muss er nur über die Preise für Olivenöl nachdenken. Für drei Euro den Liter bekäme er schon welches im Supermarkt. Für! Drei! Euro! Pro! Liter! Unfassbar, nein mehr: „Mit meinem Blut würde ich unterzeichnen: Olivenöl für drei Euro, das geht nicht!“ Nicht am Gardasee, und wohl auch nicht andernorts. Kurzes Luftholen, dann kommt das Lächeln zurück und es gibt wieder Informationen statt Ärger.

Riccardo FarabegoliRiccardo Farabegoli führt eine Truppe von Journalisten und Bloggern durch die Olivenfarm. Wir sind im Rahmen einer Pressereise im Vorfeld des Festivals Fish&Chef unterwegs und lernen regionale Produzenten kennen. Auf dem Weg vom Treffpunkt zur Ölmühle klettern wir einige Stufen bergan und erfahren die basics über Ölbäume und Olivenöl. Wir stehen vor einem der alten Bäume, und Riccardo Farabegoli fragt uns: „Was glaubt ihr, wie viel Öl gibt der im Jahr?“ Die Antworten reichen von Schulterzucken über „na, so drei, vier Liter“ bis zu „30 Liter?“. Alles falsch: Im vergangenen Jahr brachte dieser rund hundert Jahre alte Kollege man gerade ein Liter. Oh.

OlivenbaumEin Liter ist nun wirklich wenig, aber das vergangene Jahr war auch ein schlechtes für Ölbauern, nicht nur hier am Gardasee. 5.000 Olivenbäume wachsen auf dem Areal der Boutique Olive Farm Paolo Bonomelli, der durchschnittliche jährliche Ertrag liegt bei 10.000 Litern. In guten Jahren ist’s vielleicht etwas mehr, in schlechten Jahren kann es deutlich weniger sein – „so ist das in der Landwirtschaft,“ sagt Farabegoli achselzuckend – aber nicht resignierend, sondern akzeptierend. Dass er die genaue Menge dieses Baums kennt, ist kein Zufall: bei Bonomelli geht Qualität auf über Individualität. Dass es verschiedene Olivensorten gibt (in Italien allein über 300) und man diese getrennt erntet – geschenkt. Aber hier hat jeder Baum sein Etikett und wird individuell betrachtet. Die Etiketten machen die Bäume ansprechbar: Bei der Ernte kann der Olivenmacher seine Leute gezielt in den 15 ha großen Hain schicken

ÖlmühleDie Oliven werden nach der Ernte in der eigenen Mühle verarbeitet. Schonend und mit aller Macht die drei Feinde guten Olivenöls vermeidend: hohe Temperatur, Sauerstoff und Licht. Kurze Wege sind bei der Ernte schon mal ein guter Start: je schneller das Öl gemahlen werden kann, desto besser. Das klappt, erzählte Riccardo Farabegoli, und ich notierte schmunzelnd, dass der Weg von den meisten Bäumen zur Ölmühle bergab geht. Das macht’s leichter. Die Mühle selbst ist hochtechnisch ausgerüstet – Bonomelli-Öl ist auch ein Produkt wissenschaftlichen Arbeitens, um an die Spitze zu kommen. Gute Maschinen (eine aus Langenlonsheim bei Bad Kreuznach) und immer wieder Analysen mit den korrekten Schlüssen sind da unentbehrliche Helfer. Romantik? Nicht hier: Edelstahl, alles blitzblank. „Wir mahlen unser Öl bei einer Temperatur von 16,5 Grad“, erklärte Farabegoli – deutlich schonender und halb so viel wie erlaubt für kalt gepresstes Olivenöl.

Vor der Ölmühle stehen Setzlinge, neue junge Bäume. Die stehen da recht lange, bis sie Ertrag geben: Die ersten Früchte kommen nach vier Jahren, ordentlich geerntet wird erst nach weiteren zehn Jahren. Geduld braucht man also – wer in Olivenöl macht, arbeitet eh für die Enkelgeneration (oder man ist Enkel und hat’s übernommen).

ÖlprobeWir hatten nicht wirklich Geduld und wollten das viel gepriesene Öl, das weltweit Preise erhält und in den Kategorien „Liste der XX Besten“ (mit XX gleich zwanzig, fünfzig oder hundert) meist ganz oben angesiedelt ist, nun gerne auch mal probieren. Und was dann kam, hat uns allerdings ein wenig umgehauen: Olivenölprobe geht nämlich fast so wie, sagen wir mal, Whiskeyprobe. Aber natürlich doch ganz anders: Vor uns drei blaue Gläser, mit dickem Bauch und schmaler Öffnung. Die Form ist klar: Da sollen sich Aromi entwickeln und gezielt ins aktive Nasenloch gelangen. Aber warum blau? „Die Farbe des Öls ist zwar unterschiedlich, aber egal!“ lernen wir. Also ist blau gleich egal? Egal. Drei Gläser, das merken wir schnell, entsprechen den drei Qualitäten, die Bonomelli anbietet: Classico, Garda Orientale DOP, Drizzar Garda DOP.

ÖlprobeClassico ist das einfachste Öl im Angebot. 100% italienische Olivensorten (so steht’s im Datenblatt. Da die anderen beiden Öle aus ausgewiesenen Olivensorten gemacht sind, könnte man auch sagen: the best of the rest) aus dem eigenen Olivenhain. Riccardo Farabegoli geht herum und schenkt ein: dickflüssig läuft es aus der Flasche. Wir sollen dann das Glas in die eine Handfläche nehmen und es mit der anderen oben zuhalten. Und dann das Glas in der Handfläche (unten) drehen und dabei leicht schwenken. Aber oben nicht lupfen, nicht zu früh – Riccardo Farabegoli ist schließlich für den Verkauf zuständig und kann gut und spannend erzählen! So, nun: Nase ans Glas, Hand vom Rand – was für ein Duft! Gras, frisch geschnitten. Grüne Banane, grüne Tomate – wir riechen grün!

OlivenUnd wir schmecken: Mandeln? Früchte (grüne, natürlich)? Ja, das. Vorne im Mund, wo wir das Öl durch die Zähne zutscheln. Den Begriff „Maul voll“ kannte ich bislang ja nur von Wein – der passt auch hier, obwohl es doch nur ein kleiner Schluck war. Als ich den runterschlucke, kommt noch was ins Spiel: Schärfe. Aber hallo! Viehisch scharf. Oha. Ein Schluck Wasser hilft, die Schärfe geht. Aber der Geschmack lässt sich schwer verscheuchen. In den Oliven, die auch so auf dem Tisch stehen, schmecken wir das noch nicht…

Öl im VergleichDie nächste Probe: Garda DOP, eine Olivenöl-Cuvee aus 60% Casaliva, 35% Leccino und 5% Pendolino – drei lokale Sorten (wobei die „Casaliva“ am Lago di Garda auch ihren regionalen Namen hat: Drizzar. Daraus ist zu hundert Prozent das dritte Öl hergestellt). Bei den beiden Top-Sorten findet das Mahlen der Oliven garantiert innerhalb von acht Stunden nach der Ernte statt. Time is money? Auch, aber kurze Zeit ist in diesem Fall wichtig für bessere Qualität. Nach der zweiten Probe warfen wir übrigens das Handtuch: Sie erschien uns im Prinzip wie die erste, nur alles irgendwie strukturierter, feiner.

Kleiner ImbissWas taten wir statt dessen? Wir ließen es uns als anerkannt unqualifizierte Olivenöltester auf das ein, was unter Restaurantkritikern und Food-Bloggern leichter fällt: Olivenöl im praktischen Einsatz. Die Guten Geister des Hauses hatten zum Aperitivo gebeten – Kleinigkeiten quasi, alles aus der Gegend: Wurst und Käse, Schinken, Oliven aus eigener Ernte, Brot. Dies alles (vor allem der Hartkäse) mit einem Tropfen der drei Öle (mehr wäre Verschwendung gewesen,weil nicht nötig für den Geschmack) angereichert, war ein Erlebnis.

Paolo BonomelliGanz am Ende unseres Besuchs hatten wir dann noch das Vergnügen, den Chef des Unternehmens kurz kennen zu lernen. Er hatte das Glück, die Olivenfarm 1990 mit gutem finanziellen Polster zu übernehmen – und er nutzte das, um komplett auf Qualität zu setzen. Alte Sorten wieder zu entdecken und daraus Spitzen-Olivenöl zu machen, klingt wie ein Hobby – aber es scheint sein ehrgeiziges Ziel, etwas Einmaliges zu leisten. Mit den Olivenölen scheint das zumindest schon mal gelungen: Verkauft wird es nur vor Ort (wo es auch geführte Touren gibt), außerdem nutzen es die Chefs von Spitzenrestaurants. Die Preise sind nicht ganz so günstig wie die eingangs erwähnten drei Euro (und auch immer mit einem bekannten Ölverkäufer in Verbindung gebrachten Olivenöle) – 25 € für die Flasche mit 500 ml.

Paolo Bonomelli Azienda Agricola
Lago di Garda
Via per Albisano 95,
37010 Torri del Benaco (VR)
Italy

Tel. +39 045 6296711
www.paolobonomelli.com

[Besucht am 20. Januar 2015 | Lage | Der Besuch fand statt im Rahmen einer Pressereise zum Thema Fish&Chef]

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