zwei plus zwei gleich eins

Zu viele Köche verderben den Brei, sagt man so. Fragt sich, ab wann es zu viele sind. Zwei offenbar nicht, denn im Vorfeld der Kochsternstunden hatten die Köche (und Bedienungen) der Brasserie Ehrlich und vom Landhotel Rosenschänke die Idee, ihre Menüs vorzustellen – zusammen, an zwei Abenden: einmal in der Brasserie, einmal in der Rosenschänke. Beim ersten Abend in der Brasserie Ehrlich steuerte Sebastian Probst von der Rosenschänke die ersten beiden Gänge bei, Stephan Fröhlich zeichnete für die beiden anderen Gänge verantwortlich: Vier Gänge, zwei Köche, zwei Bedienungen (und zwei Winzer, dazu gleich mehr) – definitiv nicht zu viele, denn es war ein genussreicher Abend.

Die Kochsternstunden finden in diesem Jahr vom 20. Februar bis 29. März statt, zum siebten Mal. Die Brasserie Ehrlich nimmt erstmals teil, die Rosenschänke zum dritten Mal. Und weil man sich (zum Teil schon von der Ausbildung her) kennt, gab’s die Idee zum gemischten Doppel. Ebenfalls dabei waren die beiden Winzer, deren Weine es zum Essen gab: Stefan Bönsch und Martin Schwarz. Klingt nach einem regional orientierten Abend mit Anspruch, auch wenn die Karte auf den Tischen uns ein wenig Angst machte: Das Menü sollte 39 Euro kosten (das machte uns nicht bange), aber dazu wurde uns ein Weinabenteuer versprochen (25 € zusätzlich). Abenteuer? Auf was lassen wir uns da ein? Und da das Ganze dann auch noch unter dem gut gemeinten, aber in Gastro-Kreativität sehr doppeldeutig formulierten Motto „Meat & Great & Eat“ stand, gab’s erst einmal Gesprächsstoff: Fleisch und Groß und Essen? Oder doch lieber meet-and-greet & eat?

Wir bevorzugten die feine angelsächsische Variante, trafen Bekannte und grüßten uns aufs Allerherzlichste bei einer Heideperle. Heideperle? Was ist denn das schon wieder? Ein Rosé Secco vom Weingut Stefan Bönsch. Ist Bönsch Sachsens Winzer mit der geringsten Fläche? Keine Ahnung, aber ein Anwärter auf den Platz ist er auf jeden Fall: Seit 2006 bewirtschaftet Bönsch 0,1 ha Steilhang am Albertsberg in der Radebeuler Lößnitz, seit 2013 kamen 0,3 ha im Meißner Rauhental hinzu – was für eine Vergrößerung! Bönsch ist Teil der Gemischten Bude, in unserem Beitrag dort steht mehr. Die Heideperle ist ein schnell von der Schale getrennter Portugieser, frisch, leicht, brizzelnd. Wunderbar zum Plausch an der Theke oder (noch besser!) im Sommer auf der Terrasse.

Für die, die den Klönschnack (ostfriesisch für meet & greet) sitzend voran treiben wollten, gab es als Gruß aus der Küche was ganz Feines mit Suchtpotential. Rote Bete, hauchdünn, knusprig gebacken. Und Popcorn. Danach ging’s los mit zwei Gängen aus dem Rosenschänken-Kochsternstunden-Menü. Krustentierschaumsuppe, geräucherter Aal und Babyspinat wurde quasi trocken eingesetzt (wobei Trockenschaum jetzt irreführend wäre: also der war schon echt und auf dem Teller sehr ansehnlich locker-schaumig) und dann aus Großmutters Blümchen-Kaffeekanne mit Suppe aufgefüllt wurde. Das roch so gut wie es dann schmeckte, mit knappst angegartem Spinat und einem köstlichen Stück Aal. Dazu ein 2013 Rosarot vom Weingut Martin Schwarz. Der Winzer war selbst da und konnte ein wenig berichten: Sein Wein sei Handarbeit, ein handwerkliches Produkt. Der Rosarot hat (wie alles bei Martin Schwarz) das Holzfass gesehen – das gibt dem Wein (ein Regent mit 30 Prozent Spätburgunder) Rückgrat und Kraft. Auf den aktuellen Jahrgang angesprochen, zuckt Schwarz mit den Schultern: Schön geht anders. Aber andererseits brauche der Wein Extreme: „Schwierige Jahre bringen oft hervorragende Weine!“

Auch der zweite Gang lud zur Vollendung am Tisch ein. Ochsenschwanzragout, Selleriepüree und Eigelb kam getrennt auf den Tisch: Pürree mit Kräutern auf dem Teller, dazu separat das Ragout in eine leere Eierschale gefüllt und abgedeckt mit einer Scheibe Brioche und dem Eigelb. Nette Idee, und geschmeckt hat’s auch. Wir tranken dazu Rot von Schwarz vom Weingut Martin Schwarz – eine Rotweincuvee ohne Jahrgang. Warum das? „Weil zwei Jahrgänge drin sind!“ Der Zweitwein des Weinguts vereint Spätburgunder und Portugieser aus den Jahren 2010 und 2011. Wie konnte das passieren? Ganz einfach: Es gab wenig Wein, aber den sehr intensiv. Und da hatte Martin Schwarz die Idee, sie zusammen zu führen. Darf man das? Na klar! Dieser sächsische Qualitätswein ist „im Barrique greift“ (steht so auf dem Etikett) – was nicht drauf steht: der eine war immerhin 30 Monate im Holz, der 2011er nur 18 Monate. Geduld scheint auch zum Weinmachen zu gehören.

Hauptgang und Dessert trugen die Handschrift von Stephan Fröhlich – und mit dem Köchewechsel gab es auch einen Winzerwechsel, denn zu Zweierlei vom erzgebirgischen Frischling, Haselnuss-Rosenkohl und Sellerie-Petersilien-Creme hatte Stefan Bönsch eine wahre Rarität mitgebracht: einen 2013 Syrah. Weil es den Syrah eigentlich hier gar nicht geben darf, ist dieser Sächsischer Landwein im Versuchsanbau deklariert. 65 Stöcke sind in bester Lage gepflanzt, direkt vor der kuscheligen Wärme der Weinbergsmauer am Albertsberg. Es ist noch ein bissl Glückssache, ob der Wein was wird, so ganz mediterran ist das Klima in Sachsen ja noch nicht. Aber vom Jahr 2013 gibt es immerhin 40 Flaschen – und der eine oder andere Schluck davon passt trefflich zum Erzgebirgsfrischling, der einerseits ein wenig versteckt als Ragout im Teig auf uns wartete und sich andererseits zartrosa als Filetstück zeigte. Frischling, mussten wir konstatieren, ist recht straff – aber würzig. Also wie gemacht für den leicht pfeffrigen und eigenständigen Sachsen-Syrah mit dem handgemachten Etikett.

Das Dessert gehört zu den Highlights in der Brasserie: Warmes Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern und Rotwein-Butter-Eis ist ein Glücklichmacher sonder gleichen. Einmal angelöffelt, quillt es so warm und schokoriechig aus dem Küchlein, dass es eine große Freude ist. Dazu muss man nichts trinken, weil es schon so genug zu schwärmen gibt – aber der zehn Jahre im Holzfass gereifte Tawny Portwein vom Weingut Trenz hat uns dann doch überreden können.

Abschlussbild mit den Damen, die bislang zu kurz kamen in diesem Beitrag, obwohl sie uns Gäste doch liebenswert umtüddelt hatten. Nadine Butter, die sich sonst allein um den Service in der Brasserie kümmert, hatte mit Stephanie Walther von der Rosenschänke eine kongeniale Verstärkung – die beiden agierten, als ob sie schon immer zusammen arbeiten würden. Hat Spaß gemacht, aber offensichtlich nicht nur den Gästen, sondern auch den Gastgebern. Eigentlich sollten vermeintliche Konkurrenten so etwas öfter machen, da können nur alle von profitieren…