S‘ Anguli e Cibudda

Ein streng gehütetes Geheimrezept – zu lecker, um es nicht zu verraten

S'anguli e cibudda

Mit Geheimrezepten ist das so eine Sache. Man verrät sie nicht – na klar: geheim halt. Aber wenn man sie gar keinem sagt, dann stirbt das Geheimnis ja aus, was auch nicht immer gut ist. Also haben sich die Sarden beim ganz geheimen Familienrezept von S‘ Anguli e Cibudda die Umweggeheimhaltungsverordnung gegeben. Die besagt: Die Mutter verrät’s nicht der Tochter. Geheim! Streng geheim! Aber die Mutter der besten Freundin, die kann’s einem schon sagen. Nur nicht ihrer Tochter.

S'anguli e cibuddaSo war das früher. Aber auch auf Sardinien ändern sich die Zeiten. Mittlerweile steht das Rezept sogar schon im Internet. Unfassbar. Aber wir haben es noch live übermittelt bekommen, von der Mutter der Freundin unserer neuen Freundin, sozusagen. Wir trafen uns auf neutralem Boden, im Agriturismo I Mandorli. Die haben Platz gemacht für uns – und gleich mal mitgeschrieben, wie das denn geht.

Wie fast immer, wenn etwas sehr gut schmeckt: es geht einfach. Man braucht nur etwas Geduld, denn das reichlich verwendete Gemüse will geschnippelt werden. Das Maß: Daumenbreite als Würfel – kleiner Daumen! Nur die Zwiebeln dürfen etwas großzügiger rein. Aber der Reihe nach!

S'anguli e cibuddaDas sind die Sachen, die rein kommen: 500 g Muskatkürbis, 4 bis 5 mittelgroße reife Tomaten, eine kleine Zucchini (hauptsächlich wegen der grünen Farbtupfer!). Das sind die Gemüse, die gewürfelt werden. Dazu drei Zwiebeln – die vierteln und so kleine Streifen gewinnen.

S'anguli e cibuddaDiese Zutaten kommen in eine große Schüssel und werden mit reichlich Olivenöl (ein Wasserglas) und etwas Mehl zu einer Pampe verknetet. Da ist eine zweite Person als Assistent ganz hilfreich – und als Pro-Tipp sei verraten: erst mal das halbe Glas Öl rein und etwas Mehl, dann ordentlich mit den Händen alles durchkneten (ja: kneten, die Masse muss zerquetscht werden und aus den Ritzen zwischen den Fingern quetschen!) und erst danach wieder Öl und mehr Mehl hinzu fügen.

Zu viel Mehl genommen? Kein Problem: wieder Öl dazu. Oh, zu viel Öl? Na gut, noch etwas Mehl. So geht das, bis es sich gut anfühlt. Das ist der Punkt, der sich nicht beschreiben lässt, den muss man erfahren!

S'anguli e cibuddaIm nächsten Akt wird es etwas kompliziert außerhalb Sardiniens. Casu e vita salato ist ein Schafskäse, aber im Geschmack und in der Konsistenz nicht zu vergleichen mit dem, den es in Deutschland zu kaufen gibt. Er krümelt schön, wenn man ihn mit den Händen zerreibt, und er ist geschmackvoll – keine Pappe eben… 200 g davon stehen im Rezept. (Was tun, wenn man da nicht rankommt? Ich würde es mit einer Mischung probieren: Schafskäse wie aus dem Kühlregal in Deutschland gekauft und ein wenig Pecorino.)

S'anguli e cibuddaWenn der Käse über die Mischung gerieben ist, noch mal ganz sachte durchmengen. Dann ein Blech mit Backpapier auslegen und gut mit Olivenöl einfetten. Dann die Masse verteilen – bei uns war sie etwa 5 mm hoch. Obendrauf nochmal Öl – klingt brutal, schmeckt aber gut! Dies alles kommt für 20 bis 30 Minuten in den auf gut 180 Grad vorgeheizten Ofen (andere Quellen schreiben: 220 Grad soll er heiß sein). Die S‘ Anguli e Cibudda ist fertig, wenn sie schön braun (aber nicht angebrannt!) ist. Gegessen haben wir sie lauwarm und auch kalt – geht beides.

[Rezept verraten von Cinzia Blumenthal, zubereitet am 29. September 2015 im Agriturismo I Mandorli]

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Agriturismo I Mandorli

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