Man soll ja die Feste feiern, wie sie sich ergeben – aber wem sag ich das? Wolle Förster auf keinen Fall, denn der weiß derlei Dinge ja aufs Allerfeinste zu beherzigen. Also nutzt er die Chance, dass am 6. Juni 2006 sein erster Sushi & Wein (von mittlerweile vieren) die Tür aufmachte, für mehrere große Sausen. Bei einer, Pressekonferenz genannt, waren wir jetzt dabei.
Wolle (für die Nicht-Dresdner: so nennen ihn hier alle), ist ja ein durch und durch barocker Typ. Also nicht vom Äußeren, da gehört er ja eher zu den Ranken und Schlanken, aber so vom Lebensstil. Wenn er nicht gerade hochkonzentriert ein scharfes Messer in einen quasi fangfrischen Thunfisch sticht, sieht man ihn meist lachend. Und wenn er erzählt, dann kann man als Zuhörer eigentlich nur zwei Dinge tun: vor Staunen den Mund nicht so richtig zubekommen oder laut mitlachen.
Fangen wir mal mit dem Staunen an. Zu den gut gepflegten Legenden gehört die, dass Wolle 2006 „Sushi und Wein“ erfand, weil er selbst so gerne Sushi ist und sich in puncto Qualität am liebsten auf sich und seine Leute verlassen wollte. „Da kann ich mir wenigstens sicher sein!“ Mittlerweile geben sich Jahr für Jahr etwa 90.000 Gäste diesem vertrauensvollen Gefühl hin, und das nicht nur im Stammhaus auf der Maxstraße, sondern (seit 2010) auch in Radebeul und (seit 2012) im Parkhotel auf dem Weißen Hirsch sowie in Dresden-Gittersee. Beachtliche 35 Tonnen Reis und zehn Tonnen Fisch verarbeitet Sushi & Wein für die Gäste in den Restaurants und bei Caterings pro Jahr, eine Menge Holz.
Also alles paletti? Offensichtlich irgendwie ja, aber irgendwie dann doch auch naja: „Im nächsten Leben hätte ich lieber nur einen Laden als vier!“ bekennt Wolle Förster. Aber er ist ja noch voll im Leben vor dem nächsten, und da lassen ihn die Gäste nicht mal eine Filiale schließen! Die oben auf dem Hirsch im Parkhotel wollte er dicht machen, aber da gab’s dann eine Unterschriftenliste dagegen sowie einen Gästebeirat – und Wolle war so beeindruckt, dass er sich noch mal umentschied und den Laden dann doch nicht schloss. Und? Nun ja: nun läuft er, irgendwie sogar manchmal richtig gut.
Womit wir irgendwie beim lieben Geld und so Dingen wie Kalkulation wären. Wie geht das eigentlich, wie kommt man zu einem Preis für die Dinge? Nun gut, geredet haben wir da nicht drüber, aber einige zarte Andeutungen gab es schon. Zum Beispiel die, das in der einen Filiale am einen Abend nix los war und am nächsten Tag dann – quasi: huch! – die sechsfache Menge von Gästen. Derlei Dinge machen die Planung nicht leichter, aber irgendwie kriegen sie das offensichtlich in den Griff. Und über die Zeit mittelt sich dann auch viel, beispielsweise (auch so ein Kalkulationsding) die Antwort auf die Frage: Wieviel Stücke Sushi (egal, ob Futo Maki, Inside Outs, Tempura oder Sashimi) mag der Durchschnittsgast wohl essen? Na? Also ICH, ich esse ja so irgendwie zwischen zwölf und vielleicht zwanzig. Und Sie? Und Du? Und der Durchschnitt? Von dem, was so vom Buffett weggeht, 35! Ich sag jetzt nicht, was Wolle dazu sagt – aber er lachte, als er den Namen Tupper erwähnte…
Womit wir dann beim unterhaltsameren Teil wären. Die Betuddelung der Journalisten versteht der Wolle wie kaum ein zweiter in Dresden. Also er kümmert sich sozusagen immer mit dem großen Zeh jenseits der Bestechungsgrenze und fährt zur Begrüßung (und, wer mochte, auch danach) nicht irgendeinen Prosecco auf, sondern ordentlichen Schampus. Kalt stehen diverse Flaschen Dom Pérignon, benannt nach jenem Mönch, der entscheidend zur Entwicklung der Méthode Champenois beigetragen hat – natürlich gibt es den Jahrgang 2006, der aus dem Gründungsjahr sollte es schon sein. Auf dem Tisch sechs große Vasen, in jeder über 20 langstielige Rosen: „Die nehmt ihr bitte mit am Schluss, was soll ich denn sonst damit?“ ordnet Wolle an. Das Angenehme: es wirkt nicht aufgesetzt, sondern ehrlich. Irgendwie fühlt man sich nicht wirklich bestochen, sondern von Herzen eingeladen (anders als Kollege Tucho das meinte).
Da verwundert es nicht, dass Wolle Förster auch kein unbedingter Fan der Geiz-ist-geil-Mentalität ist. Er berichtete von einem Japan-Besuch und davon, dass er längere Schlangen bei einem Sushi-Laden mit höheren Preisen gesehen hat – „weil dort die Qualität besser war als nebenan!“ Die Wertschätzung gegenüber dem Essen sei etwas, was er hierzulande zu oft vermisse: „Ein halbes Huhn für einsfuffzich? Das geht doch nicht! Lieber für fünf Euro – und genießen!“ So eine Einstellung steht keineswegs im Widerspruch zur Großzügigkeit: Man muss, sagt der Rheinländer, bekanntlich auch jönne könne. Und deswegen gibt es bei Sushi und Wein den ganzen Juni über ein Angebot wie in alten Tagen: Essen und Trinken zum Fixpreis (22,90 €), jeden Abend, in allen Filialen. Da hat Sushi-Meister Khanh Ta Gia, der von Anfang an im Unternehmen zeigt, wie es geht, dann sicher noch besser zu tun…
Sushi & Wein
Maxstraße 1
01067 Dresden
Telefon:
Dresden-Altstadt: +49 351 / 30 70 75 10
Dresden-Gittersee: +49 351 / 30 70 75 20
Dresden-Parkhotel: +49 351 / 30 70 75 30
Radebeul-Ost: +49 351 / 30 70 75 40
Geöffnet: Täglich 11.00 – 23.00 Uhr
[Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]
naja, naja. So berauschend ist die Qualität bei Sushi & Wein schon lange nicht mehr. Auf dem Buffet, dass sicher am meisten frequentiert wird, tummeln sich maximal 6-7 verschiendene Variationen. Ich bin Kunde der ersten Stunde gewesen. Ganz früher in Radebeul, dann Weißer Hirsch und nun vereinzelt Gittersee (gab es beide damals noch nicht). Die Preise sind ständig gestiegen, die Qualität und die Auswahl sinken m.E. Das Jubiläumsangebot lohnt sich für Leute, die nicht fahren müssen. Letztens habe ich á la carte gegessen und alle Komponenten wurden dem Buffet entnommen (habe zugeschaut). Es wurde also nicht für mich zubereitet, sondern nur vom Buffet auf ein Holz-Teller gelegt. Der Preis lag am Ende 8 € über dem, was ich für all you can eat bezahlt hätte.