Dreimal zur Premiere eines Kochsternstunden-Menüs zu gehen – muss man da trizophen sein? Oder – rein zufällig natürlich – etwas Glück haben? So war’s: Im Stresa waren wir bei der Generalprobe vorweg, im L’ami Fritz wirklich am ersten Tag der Kochsternstunden – und im Si | Ro zwar erst jetzt – am ersten Tag nach dem lang zuvor geplanten Urlaub des Zweierteams Simone Moegel (Service) und Robert Salzbrunn (Küche). Beim Premieren-Hattrick bestätigte sich, was wir bei unserem Besuchs-Erstling des noch jungen Restaurants im Dresdner Ortsteil Plauen geschmeckt hatten: das ist ein neuer Dauertipp am Dresdner Gastro-Himmel. Die Erkenntnis haben wir offensichtlich nicht allein: bei unserem Besuch schnatterten an den verschiedenen Tischen des kleinen Restaurants 24 Gäste um die Wette.
Für die Kochsternstunden bieten Si | Ro ein fünfgängiges Menü an (50 €, mit Weinbegleitung 78 €), das man bei entsprechend weniger Appetit (und großem Mut zur Lücke, wenn’s um den Geschmack geht!) auch als 4-Gang-Menü (42/65 €) bzw. als 3-Gang-Menü (38/55 €) bekommen kann. Wir starteten den Abend mit einem Marsecco und fragten uns natürlich gleich: Was ist denn das nun wieder? Es ist rot, es ist prickelnd, es ist Marzemino delle Venezie. Eine blutrote Verführung, was natürlich an den rubinroten Marzemino-Trauben liegt. Bitte nicht vom secco irritieren lassen: was da im Glas perlt, ist semisecco, schmeckt aber (wenn man so’n geiles Zeuchs mag). Für Gesprächsstoff sorgt natürlich auch der Winzer: Graf Dracula persönlich. Also nicht der mit dem Pfahl im Herzen, aber ein Nachfahre mit Geschmack. Die Geschichte des Castle of Dracula steht auf deren Seiten, aber ich verlinke mal zusätzlich einen hiesigen Importeur, weil der deutlich günstiger ist ;-). Nach dem von uns gewollten Getränke-Aperitivo ließ die Küche grüßen mit Ziegenkäse, Rote Beete, Kräuter. Es handelte sich um einen k.u.k.-Ziegenkäse, wobei wir nicht an kaiserlich und königlich dachten, sondern an kalt und karamelisiert und vielleicht zusätzlich noch ein k für köstlich hinzugefügt hätten.
Nun aber das (komplette) Menü! Eine wunderbar gegarte, wie gewünscht innen glasige und außen braune Jakobsmuschel auf zweierlei Frühlingslauch mit Tomatenchutney und Zitronenöl erregte großen Gefallen, zumal die beiden Texturen das Zitronenöl sehr unterschiedlich annahmen. Etwas ratlos war ich beim Tomatenchutney – das war (geschmacklich, nicht optisch) eher ein Solitär auf dem Teller, passte dann aber trefflich zum bereit stehenden Brot! Was ebenfalls trefflich passte, war der Wein. Nun kann man zwar mit einem Wehrheim selten was richtig falsch machen, aber mit diesem 2015er Weissburgunder Buntstück von Dr. Wehrheim aus der Pfalz, hatte Simone Moegel einen arg guten Griff getan. Diese Aussage gilt auch für alle weiterenWeine des Abends, wobei uns auch die große Bandbreite des Angebots gefiel. Beim zweiten Gang hatten wir sogar das Gefühl, dass der 2015er Grauburgunder Klausenberg vom Weingut Schuh in Sachsen geschmacklich eins wurde mit dem schaumig aufgeschlagenen und (endlich mal einer, der’s kann!) wirklich heiß servierten Schwarzwurzelsüppchen mit Trüffelsahne. Den Wein hatten wir ja neulich im Stresa schon mal, da hatte ihn Matthias Schuh vorgestellt…
Auf der Haut gebratener Skrei mit Haselnussspinat und Chorizorisotto überraschte auch wegen des wunderbaren Gegensatzes des so cremigen wie leicht scharfen Risottos einerseits zum Skrei (auch wenn’s langweilig wird, weil es wie eine Wiederholung aussieht: perfekt gegart) andererseits. Insgesamt ein stimmiger Gang, bei dem ein sehr kräftiger 2014er Chardonnay Serruria von Anthonij Rupert, Stellenbosch uns begleitete. Der Wein wächst auf 700 bis 900 Metern Höhe im vergleichsweise kühlen Klima, wird zum Teil im Stahltank und zum Teil in Holzfässern ausgebaut – das Ergebnis ist ein vielschichtiger Chardonnay mit langem Nachklang.
Zum Hauptgang! Duett vom Rind auf Pastinaken und Frühlingsgemüse – mit einem geschmorten Stück und einer Überraschung:Schulter vom Rind. „Ganz normal scharf angebraten und kurz bei 150 Grad im Ofen vollendet!“ erklärte Robert Salzbrunn uns bereitswillig, als wir ihn nach dem Geheimnis des superzarten und geschmackintensiv-würzigen Fleisches fragten. Das eigentliche Geheimnis sei einfach die tolle Qualität des Fleisches. Eine einfache Weisheit, aber eine große Wahrheit! Ein hübsch anzusehender bunter Teller Dank der Gemüsevielfalt. Es muss ja nicht immer nur Fleisch sein… Für den Wein wechselten wir den Kontinent und tranken was aus Argentinien: 2015er Malbec Viña Kaiken, Mendoza. Neben Malbec sind da noch Bonarda und Petit Verdot drin, und wer diese Sorten nicht kennt: egal. Hauptsache, es schmeckt – und das tat’s.
Vier Gänge plus hatten wir nun – und waren zwar eigentlich satt, aber auch nicht genudelt voll. Das war natürlich auch gut so, und das erfrischend leichte Dessert Türmchen vom Granny Smith mit seinem Sorbet und Vanille quetschte sich in alle noch freien Räume inside, gut verteilt von einer Riesling Auslese Trittenheimer Apotheke vom Winzer Josef Rosch an der Mosel…
Si | Ro
Chemnitzer Strasse 84
01187 Dresden-Plauen
Tel. +49 351 21 24 49 85
www.genuss-manu-faktur.de
Öffnungszeiten: Di – Sa ab 17.30 Uhr
[Besucht am 14. März 2017 | Zu den Restaurantkritiken für Dresden und Umgebung]
Hinweis:
Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.
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