Wohnzimmer im Raskolnikoff: Kulinarische Reise um die Welt

Wie viele Partnerstädte hat Dresden? Aha, wieder nicht aufgepasst in Heimatkunde! Macht aber nichts, wir können ja essen gehen und es dabei lernen! Ralf Hiener, Nicht-Dresdner und Gastgeber im Raskolnikoff, lädt nämlich mit seinem Team im Rahmen der Kochsternstunden zu einer kulinarischen Reise in die 13 Partnerstädte der Stadt ein (Speisen 79 € / Getränke 25 € inkl. Aperitif, Wein, Bier, Wasser, Kaffee und Spirituosen). Und weil 13 Gänge eventuell nicht ausreichend sein könnten und auf jeden Fall für den Einen oder die Andere auf Abergläubigkeitsbedenken stoßen könnte, löste Dresden mit einer Eierschecke und einem Quarkkäulchen dieses Problemfeld schmackhaft auf.

Das Wohnzimmer im Raskolnikoff ist – das nur für diejenigen, die noch nie da waren – tatsächlich ein Wohnzimmer, allerdings nicht das des axtschwingenden Rodion Romanowitsch Raskolnikow aus Dostojewskis Roman „Schuld und Sühne“, sondern das von Ralf Hiener und seine Frau Petra Burckhardt, die das Raskolnikoff seit 2014 betreiben – und überm Wohnzimmer wohnen.

Im Wohnzimmer selbst wird mittlerweile mehr gearbeitet als gewohnt, obwohl ein Kamin und gemütliche Sessel den gemütlichen Teil erahnen lassen. Aber da ist dann ja auch der große Küchenblock, von dem aus bei Abenden wie diesen das Essen geschickt wird – und der ansonsten eine großartige Vorbereitungsküche für den normalen Restaurantbetrieb ist.

„Innerstädtische Landhausküche“ hat Petra Burckhardt den Stil des Hauses einmal genannt, was es ziemlich genau auf den Punkt bringt. Wenn man dann noch weiß, dass möglichst viel regional bei bedacht arbeitenden Erzeugern gekauft wird, dann kommt man zumindest rein technisch dem Geschmacksgeheimnis auf die Spur. Wobei wir ja wissen, dass gute Küche weit mehr als gute Technik ist. Erstaunlicherweise gehört auch so was wie gute Stimmung dazu, bei Koch und Kellner, bei Köchin und Kellnerin. Und was ist mit guten Produkten? Die sind selbstverständlich, oder?

Dem Geist guter Kochkunst kommt man natürlich am besten durch Probieren auf die Spur. Also los!

Die erste Runde kam vom Buffett und deckte Florenz (Fenchelsalami/Ciabatta), HangzHou (Karpfenfilet in Essigsoße/Bambussprossen), Skopje (Schopskasalat) und Strassburg (Choucrout mit Wädele) ab. Mengenmäßig in Eigenverantwortung zusammengestellt und auch bei den Getränken den Empfehlungen folgend passend zugeordnet und dosiert: Crémant d`Alsace, Riesling d`Alsace halbtrocken, Grüner Tee. Zwei Dinge bedürfen davon besonderer Erwähnung: das Karpfenfilet, weil selbst notorische bäh-wie-brackig-ist-das-denn-Karpfenverweigerer überrascht zugaben, dass dieses Gericht mit frischem Fisch und dezenter Säure (sowie deutlichem Cilantro-Geschmack) ein Frischebömbchen schlechthin war. Und der Schopskasalat, weil bei dem allerlei Wildkraut in einer Art und Weise harmonierte, dass selbst Karnickel neidisch geworden wären. Und die haben bekanntlich einen guten Geschmack. Ist es jetzt gemein, die Wädele unerwähnt zu lassen? Ja, ist es. Denn so habe ich Schweinshaxe noch nie gehabt, mit würziger Leichtigkeit und immer laut nach dem so gar nicht trockenen Riesling schreiend. Herrlich!

Die anschließenden Gänge wurden serviert und bargen auch immer wieder mal eine Überraschung. Labskaus isst man so gut in Hamburg meist nicht, weil es dort oft optisch abschreckend und nicht viel seltener geschmacklich beliebig ist – je touristischer die Gegend, desto schlimmer. In der Hienerschen Variante sorgten nicht nur zwei Äxte (keine Angst: aus Gemüse geschnitzt) für Raskolnikoff-Lokalkolorit, auch das Labskaus selbst gab sich im frischen Rot deutlich angenehmer als andernorts schon gesehen (wo man sich manchmal fragt, wer das Gericht vor einem schon gegessen haben mag). Dem Geschmack tat das keinen Abbruch, und dass das Labskausdurcheinander zum Teil decollagiert auf dem Teller lag, bekam erstens dem Gericht gut und half zweitens den alten Streit aus dem Weg gehen, ob Fisch rein gehört oder nicht. Der Matjes sah sich das alles von der Seite an… Zum Labskaus muss man dringend einen Helbig Kümmel trinken (manche sagen auch: zwei sollten es sein). Das ist ein vorzüglicher Köm, und ohne den Dresdner Johann Peter Hinrich Helbing, der die Destillerie 1836 gegründet hat, wären Hamburg und die Welt ja nie zu dem Vergnügen dieses Wiesenkümmeldestillats gekommen. Das war doch sehr vorausschauend eine gelebte Städtepartnerschaft!

Zu den Standards im Raskolnikoff gehören Pelmeni. „160.000 Pelmeni werden in den Katakomben des Raskolnikoff hergestellt, jährlich. Ein Besuch im Raskolnikoff ohne Pelmeni ist wie kein Besuch“ schrieb ich 2015, und genau so isses immer noch, wobei sich die Produktionsmenge vielleicht verändert hat, da habe ich nicht nachgehakt. Die Füllungen variieren, was die Sache nie langweilig macht, die Suppen drumherum auch. Wir hatten, als Gruß aus St.Petersburg, Pelmeni im Borschtschsud.

Ladies and gentlemen: It’s Fishtime! Rotterdam und Coventry waren des Fisches wegen vereint auf einem Teller, denn es gab Fischkrokette/Stump (Rotterdam) und Fish/Grünkohlchips (Coventry). Dazu, wer mochte, Cider. Brandgefährlich hätte es werden können beim Besuch in Brazzaville, denn wer den Löffel im Piri-Piri zum Naschen nahm, hatte schon verloren. Hat aber keiner gemacht, denn wir waren vorgewarnt: echt scharf. Der Gang hieß Piri-Piri-Huhn – und man durfte den Chili-Anteil selbst dosieren. Erstaunlicherweise ging da, vor allem mit der Sauce zusammen, mehr als beim vorsichtigen Naschen erwartet! Kontinentübergreifend lag dann noch ein Stück Columbus/Ohio auf dem Teller: Corn Meal Mush, ein Brei aus weißem Maismehl.

Die Abteilung Fleisch wurde mit einem Gruß aus Ostrava eingeleitet: Knödel mit Gulasch. Und lecker Pilz: Krause Glucke. Den passenden Wein stellte an diesem Abend Rüdiger Söhnen vor, der seit 1996 Besitzer des Objektes ist und dessen Frau Dorle es in den Anfangsjahren auch betrieben hat (update: Rüdiger Söhnen ist am 14. Mai 2017 gestorben). Es ist ein Wein aus Moravia/Mähren, und was für einer: Neronet Barrique 2009 vom Weingut Vladimír Tetur, tiefdunkles Rot, intensiver weicher Geschmack. Hammerwein vom tschechischen Nachbarn! Der ging dann auch noch trefflich zu genießen beim Schlesischen Himmelreich (Breslau), bei dem geräucherter Bauchspeck und viel sahnig-buttrige Sauce mit kräftigem Dörrobst mögliche Vorurteile zu diesem Gericht schnell beiseite schob.

Besuche im Wohnzimmer des Raskolnikoff sind ja immer auch ein wenig Kochkurs. Geplant ist das zwar nicht, aber wenn das Team am Küchenblock werkelt, muss man einfach spinxen und wird dabei nicht dümmer. Vielleicht die wichtigste Lektion, die man mitnehmen kann (neben der Grundweisheit, dass ein Stück Butter mehr dem Geschmack fast nie schadet…) ist die, dass in der Ruhe die Kraft liegt. Ruhe, Gelassenheit, Zeit für eine Frage – eine Antwort, manchmal auch für ein Schluck Wein – das Essen macht sich von alleine. Ha ha ha, natürlich macht es das nicht. Viel Arbeit steckt in der Zeit vor dem Erscheinen der Gäste – aber mit hektischem Gehabe während des Abends wird’s auch nicht besser, also lieber gleich ohne Stress. Das timing leidet unter derartiger Gelassenheit nicht – allenfalls allzu viele Gesprächsverwicklungen können den Abend ein wenig länger werden lassen. Ist dann aber eben halt so… Unter konkreten lessons learned wurden wir übrigens in Vorbereitung des Bistecca fiorentina erheblich schlauer: anbraten, ab in den auf 80 Grad erwärmten Ofen (das noch vor dem Gang zuvor), dann zurück in die Pfanne. Weil wir es eher rare als medium mögen, kam unser Teil dann eher raus als die anderen – so einfach ist das, wenn man es kann. Zum Fleisch aus Florenz (zumindest von der Machart, dieses war ein deutsches Rind und nicht das unvergleichliche – hier beschriebene – Original) hätten wir einen Chianti classico trinken können, aber wir blieben beim Neronet, der bestens harmonierte.

Zum Dessert, das mit Dresden das Verbindende all der Städtepartner vorstellte, kamen dann zwei Köche aus der Küche des Raskolnikoff: Hannes und (wie passend zum Thema Partnerschaft) Giulio aus Italien. Es gab Eisparfait/Quarkkeulchen und keinen sächsischen Wein dazu, sondern eine Welschriesling&Chardonnay Beerenauslese von Umathum aus dem Burgenland. Dessert Nr. zwei lag zur Selbstbedienung aus: Munster, der unverriechbare Käse aus Strassburg. Und weil Käse den Magen schließt, gab’s Dessert Nr. 3 mit auf den Weg, um Salzburg die Referenz zu erweisen: Mozartriegel to go…