Boeuf à la mode

Boef a la Mode

Das Rezept sieht aufwendiger aus, als es ist, und der Geschmack dieses französischen Sauerbratens, den sie in Bayern leicht verballhornt Böfflamot nennen, würde selbst den größten Heckmeck entschädigen. Der besondere Vorteil des Rinderbratens‚ der in Rotweinmarinade zart gemacht wurde, liegt in der unbezahlbaren Rationalität: Bis die Gäste kommen, kann man mit dem Abwasch fast aller Töpfe bereits fertig sein — das Rind schmort solange im Ofen…

Für vier Personen ist dieses Rezept berechnet. Die vier Esser werden dann satt, und die zwei einladenden Gastgeber können sich am Tag danach noch einmal per Rest dran erinnern.

Boef à la Mode – ZubereitungIn einem Topf, der sowohl in als auch auf dem Herd zu gebrauchen ist und der zudem einen Durchmesser von etwa 30 Zentimetern hat, wird die Marinade angesetzt. Dazu braucht man soviel Rotwein, dass hinterher der Rinderbraten bis zur Hälfte drin liegt – einfacher Trinkwein reicht. In den Wein kommen 2 EL Petersilie‚ 2 zerriebene Lorbeerblätter, 1 Teelöffel Thymian‚ 2 in dünne Scheiben geschnittene Zwiebeln und 2 kleingehackte Knoblauchzehen sowie eine 12 Zentimeter lange Mohrrübe‚ die in kleine Scheibchen zerlegt wurde.

In dieser Marinade dürfen sich rund 1.250 g Rinderbraten eine Nacht lang wohl fühlen (das Fleisch ab und an umdrehen, so dass es überall gut berotweinmariniert ist).

Zu dem Fleisch wird ein ganz besonderes Gemüse serviert: Zwiebeln und Karotten aus dem Backofen! Dazu brät man in einer Pfanne etwa 125 g gewürfelten fetten Speck an, bis er braun ist. Die Knusperwürfel entfernt man und bewahrt sie auf. In dem Speckfett werden ein Dutzend kleine Zwiebeln (ø 35 mm) und eben soviel in 35 mm kleine Teile geschnittene Karotten bei geringer Temperatur gebräunt. Wenn die Pfanne groß genug ist und die Gemüseteilchen Platz heben, kann man durch Schütteln eine Rundumbräunung erreichen. Ist’s zu eng, dann muß ein Löffel Drehhilfen geben.

Ist das junge Gemüse braun, dann hebt man es in eine feuerfeste Form, gießt etwas Speckfett drüber und schmort Zwiebeln und Karotten bei 180 Grad ohne Deckel auf dem mittleren Einschub des Backofens. Dabei ab und an Drehhilfen geben und mit Fett begießen‚
damit das Gemüse nicht zu trocken wird.

Achtung: Die Pfanne mit dem Restfett wird noch gebraucht!

Ist das Zwiebel-Karotten-Gemüse im Backofen, kann man sich ans Fleisch machen. Man nimmt es aus der Marinade und trocknet es gut ab. Rundum gut salzen und pfeffern. Die Marinade siebt man in eine Schüssel und bewahrt sie auf. Die diversen Gemüse aus der Marinade werden ebenfalls noch nicht weggeworfen.

Boef à la Mode – AnbratstadiumDas Rindfleisch wird in der Pfanne angebraten, in der noch das restliche Speckfett ist. Während es rundum bräunt‚ lässt man in dem Topf, der über Nacht zum Marinieren diente, etwa 4 EL Butter aus und schmort darin die Marinade-Gemüse, bis sie leicht Farbe annehmen.

Jetzt kommt das immer wieder beliebte große Feuerwerk, das Köche snobistisch „Flambieren!“ nennen. Franzosen nehmen dazu wohl Cognac, ich bevorzuge wegen der Regionalität und nicht zuletzt wegen der Würze Friesengeist: In einem kleinen Topf erwärme ich zwei bis drei Gläschen dieses edlen Getränkes‚ zünde es an und gieße es vorsichtig über das Rindfleisch in der Pfanne.

Nach dem großen Feuer (kein Zusammenhang mit London 1666) kommt das gebrannte Rind zum Marinaden-Gemüse in den Marinaden-Topf. Hinzu gesellen sich: der gewürfelte und ausgelassene Speck; die Marinadenflüssigkeit; ein halber Liter Fleischbrühe, die den Umweg über die Anbratpfanne riskierte (alternativ: ein Glas Rinderfond), damit aller Bratensatz von der Pfanne mit in den Marinadentopf kommt; 2 geviertelte Tomaten und als Zusatz noch einmal 1 Lorbeerblatt, Petersilie und der weiße Teil einer Lauchstange. Wenn alles stimmt, schwimmt das Fleisch jetzt halb im Saft. Wenn nicht: mit Fleischbrühe verlängern!

Der Inhalt des Topfes wird auf dem Herd zum Kochen gebracht, zugedeckt und in den Backofen gestellt, in dem mittlerweile wieder Platz sein dürfte: das Zwiebel-Karotten-Gemüse soll nämlich nur etwa 30 Minuten drin bleiben, dann ist es weich. Temperatur für das Rind: etwa 190 Grad. Zweieinhalb Stunden soll das tote Tier es im Ofen aushalten, dabei bitte ab und an begießen und wenden.

Der letzte Akt vor dem Servieren sieht eine Soßenreinigung‚ -entfettung und -verdickung vor. Das geht so: Der Topf wird aus dem Ofen und das Fleisch aus der Soße genommen. Die Soße wird durch ein Sieb passiert, wobei alle Gemüse gut ausgedrückt werden. Dann gönnt man der Soße eine Pause, in der sie sich setzen soll. Hat sie das getan, schöpft man soviel Fett wie möglich ab, kocht die Soße ordentlich auf, so dass sie sich selbst auf die Hälfte der Ursprungsmenge reduziert. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken, Fleisch, Zwiebeln und Karotten hinzufügen und alles wieder auf richtige Wärme bringen.

Servieren! Es sieht gut aus, wenn der in Scheiben geschnittene Fleischbatzen von Zwiebeln und Karotten umgeben ist.

(Leicht bearbeitet aus:
Ulrich van Stipriaan’s
Compendium der nahrhafftesten Speisen & vorzüglichsten Genüsze
sowie Beschreybung derselben in Wort und Bild.
Selbstverlag. Münster 1979)

Compendium-Titel-Boef

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