Das passende Essen zu Weinen der Region

Die Gourmetage in der Leipziger Mädlerpassage ist ein Fachhandel für die schönen Dinge des Genusslebens. Feinste Lebensmittel, Weine, Spirituosen – das schreit ja nachgeradezu zu einem Abend im Schlemmerland. Solche Abende gibt es regelmäßig, nun erstmals (und das dann gleich zweimal…) auch im Rahmen der Kochsternstunden in Leipzig. Das Motto des von uns besuchten Abends: Vom Herd die Lieblinge unserer Kunden – im Glas Spitzengewächse der Region (129 € inkl. Weinbegleitung).

Dem Laden in der Mädlerpassage sieht man am Schnitt sein Wachstum an: er wurde 1998 eröffnet mit einem eher kleinen Teil an einem der Eingänge zur Passage, dann mit einem dünnen Schlauch erstmals und 2003 um einen großen Feinkostbereich erweitert. Im Hintergrund gibt es unter anderem eine Küche. „Wein steht bei uns im Vordergrund, aber unsere drei Köche zeigen, was man mit den Spezialitäten zum Wein machen kann“, sagt René Weißenborn, Gourmetage-Urgestein und einer der beiden Inhaber.

Kleinigkeiten gibt’s während der normalen Öffnungszeiten also immer, an diesem Abend aber ein veritables Menü in fünf Gängen plus Küchengruß (lauwarme Blinis mit Limetten-Créme-fraîche und Kaviar). „Ich muss mich entschuldigen, aber statt des geplanten Ossetra Imperial ist es nun doch Beluga geworden!“ sagte Filialleiter Stefan Korn mit einem Augenzwinkern – und alle so: ooooh. Der Wein dazu – ein deutscher Winzersekt: 2015 Riesling Sekt Brut Nature vom Weingut Bernard Pawis. Ein wunderschöner Winzersekt, der (klassische Flaschengärung!) keinen Champagnervergleich scheuen muss. Außer dass der ohne Dosagezusatz gefüllte und 15 Monate auf der Hefe gelagerte Sekt nur ein Bruchteil der französischen Brüder kostet.

Mit einem Wein von Pawis ging es auch weiter. Pawis ist einer der nur vier VDP-Winzer im Osten Deutschlands – und einer von zweien im Anbaugebiet Saale-Unstrut. Das 1990 von den Eltern mit 0,5 ha im Nebenerwerb gegründete Weingut ist heute mit rund 15 ha schon eine Nummer im Anbaugebiet. Riesling ist die häufigste Rebe (rund ein Drittel), aber Grauburgunder der Liebling des Winzers. der 2016 Grauburgunder Edelacker ist ein Großes Gewächs, der höchsten Klassifikationsstufe für trockene Weine aus Weingütern des VDP.  Zum Wein gab’s eine vorzügliche Essenz vom nordischen Kalb mit Morcheln, an der – erfuhren wir – die Köche zwei Tage lang gewerkelt hatten. „Und die Morcheln,“ wusste Stefan Korn, „stammen aus der Lausitz. Von Tante Ingrid. Morcheln bestimmter Herkunft – hatten wir so auch noch nie!

Der nächste Winzer zum Kennenlernen gilt vielen Kennern der Szene als der beste an Saale-Unstrut: André Gussek vom Winzerhof Gussek ist zwar nicht Mitglied im VDP (warum eigentlich nicht?), gehört aber zu den acht Winzern des Breitengrad 51. Das ist eine Vereinigung, die sich Qualität auf die Fahne geschrieben hat und sich sozusagen jedes Jahr selbst neu erfinden: Weine werden blind verkostet und dürfen nur nach dem kritischen Urteil der Jury (die Winzer selbst und Sommeliers/Weinkenner) als Breitengrad-Wein verkauft werden. Der 2015 Riesling Breitengrad 51 vom Winzerhof Gussek ist einer der neun Weine, die in diesem Jahr die Spitze bilden. „Feiner Duft nach Akazienhonig, weiche aber präsente Säure, dichter Körper“ lautet die Verkostungsnotiz der Breitengradler – stimmt (na klar…). Und ging gut zum halben Langustenschwanz aus der Karibik mit Rieslingsauce und geröstetem Weißbrot. Die Rieslingsauce, so war zu vernehmen, hatte übrigens den gleichen Riesling zur Grundlage. Man kann dem Koch nur gratulieren (und sich und ihm nur wünschen, dass die Flasche noch einen Koch-Rest hatte…).

Der einzige sächsische Wein des Abends kam von Klaus Zimmerling, ebenfalls ein VDP-Winzer. Nur rund 4 ha bewirtschaftet Zimmerling in Pillnitz – aber mit großartigen Ergebnissen! Sein 2015 Kerner „R“ gibt’s auf dem Weingut schon nicht mehr. Er bringt einiges an Aromen mit, ist nicht ganz so trocken wie der Kerner-Bruder „A“ – aber zum Gelbflossen-Thunfisch-Filet von den Malediven mit Sesamkruste, Wildkräutersalat war’s wahrscheinlich die bessere Wahl.

Wir bleiben an diesem Abend konsequent weiß, auch zum Rinderfilet von der Deutschen Färse mit frischem Trüffel und Bamberger Hörnchen. Der Wein dazu war einer aus Thüringen. Dort gibt es das Weingut Wolfram Proppe. Noch nie gehört? Das ist OK – aber bitte merken. Proppe ist jüngstes Mitglied beim Breitengrad 51, hat aber noch keinen eigenen Wein im Verbund. Sein 2016 Pinot blanc & Chardonnay hätte mit seiner Mineralität und Eleganz aber durchaus das Zeug dazu, ein Breitengrad-Wein zu sein. Eine schöne Neuentdeckung, mit Lust aufs Kennenlernen von mehr Proppe-Wein. Zum Hauptgang gab’s nicht nur Wein und Rind, sondern auch Kultur: Stefan Korn setzte sich mit einem Buch von Axel Hacke vor die Gäste und las vor. Leipzig ist eben doch eine Lesestadt, nicht nur zur Buchmessse.

Nach all den Leckereien gelang Küche und Keller zum Abschluss noch einmal eine unvermutete Steigerung: Karamellisierter Ziegenkäse Sainte Maure de Tor mit hausgemachtem Rosmarinhonig und geschwenkten Feigen sahen chic aus, schmeckten fantastisch und hatten mit der 2015 Riesling Auslese vom Weingut Matthias Hey den idealen Begleiter gefunden. Den gab’s im Rahmen unserer Kochsternstunden-Besuche in Leipzig zwar schon am Vortag – aber manchmal ist eine Wiederholung ja auch ein Spiel mit schönen Erinnerungen…

Gourmétage
Grimmaische Straße 2-4 (Mädler-Passage)
04109 Leipzig

Tel. +49 341 / 9611090
www.website.gourmetage.com

Öffnungszeiten
Mo – Sa9.30 – 20.00 Uhr

Kochsternstunden-Termine: 7. und 15. Februar.

[Besucht am 15. Februar 2018 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

Hinweis:
Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.