Hach, wenn es doch Sommer wäre! Dann könnte man die einzigartige Atmosphäre vor dem Palais Bistro genießen – mit all den schönen Momenten des Sehens und Gesehenwerdens zusätzlich zu dem, weswegen man eigentlich gekommen ist: ein wenig zu schnabulieren und vielleicht auch was dazu zu trinken… Es ist aber nicht Sommer, sondern Kochsternstundenzeit – und die ist nun mal traditionell in der kühleren Jahreszeit angesiedelt. Dafür aber gibt’s ein komplettes Menü und manchmal auch etwas mehr als nur „was dazu“.
Wir waren mittags im Taschenbergpalais, zu dem das Bistro gehört. Und wir bekamen auch nicht ganz das Menü, wie es Standard während der Kochsternstunden ist – bzw. genauer: das Essen schon, aber nicht die Weine. Statt dessen tranken wir sächsisch-französisch, denn Frédéric Fourré hatte seine Weine mitgebracht. Der gebürtige Pariser ist Winzer in Radebeul und hat zum Taschenbergpalais ein ganz besonderes Verhältnis: hier fing er 1998 als Sommelier zu arbeiten an. Das mit dem eigenen Wein ergab sich erst später, 2002 – damals und lange Zeit noch als einziger französischer Weinmacher in Sachsen. Dieses Alleinstellungsmerkmal gibt’s nicht mehr (Sachsen scheint attraktiv zu sein für Franzosen!) – aber der Monsieur Fourrè glänzt ja auch mehr durch seine Weine als durch schlagzeilentaugliche und/oder herkunftsbedingte Alleinstellungsmerkmale.
Geschickt wird das Menü aus der gleichen Küche wie sie die Gäste des Intermezzo genießen können – der Rahmen hier ist (wir sind im Bistro!) ein wenig legerer. Der Service (bei uns am Tisch: Neven Zec, ein Österreicher aus Graz) allerdings ist der aus der Grand Hotellerie – die wissen noch, wie man’s macht und es sich gehört. In der Küche arbeitet seit „schon immer“ Jörg Mergner, ein Kempi-Urgestein – und er ließ es sich nicht nehmen, die Gänge mit an den Tisch zu bringen und zu kommentieren.
Dass Frédéric Fourré an diesem Mittag dabei war, ist natürlich kein Zufall: Er startet im Palais Bistro am 24. Februar 2018 eine Frankreichreise mit den vier Gängen des Kochsternstundenmenüs und Weinen und Weinberatung des Winzers (das dann für 79 €, normale Preise am Ende des Beitrags). Wir begannen die Reise mit einem Knaller: der Winzersekt Chimäre Nature ist die prickelnde Schwester des Fourré-Weins Chimäre de Saxe. Beide haben Grauburgunder und weiß gekelterten Spätburgunder als Eltern – der Sekt, für den die Trauben 2014 geerntet wurden, lag 30 Monate auf der Feinhefe. So kann – nein: so sollte! – jedes feine Essen starten.
Tatsächlich ging’s dann los mit einer Entenmastleber mit Portweingelee, gegrillter Birne und kleinem Salat. Traut sich nicht jeder, weil es einigen zu französisch ist, um das mal so zu umschreiben. Das Palais Bistro ist aber im französischen Stil gehalten, und da passt’s. Wenn man es prinzipiell mag: sehr fein gemacht. Was dazu trinken? Zu Foie Gras de Canard gerne etwas Süßeres, aber (weil es ja am Beginn des Menüs steht) vielleicht nichts zu Schweres. Fourré hatte eine Scheurebe mitgebracht. Streng genommen sogar zwei Scheureben, denn es war eine Cuvée aus zwei Lagen: eine von der Terrasse, eine aus der Junganlage am Steilhang. Die eine mit wenig Säure und viel Mineralität, die andere genau andersrum. Zusammen macht’s Sinn, „die Cuveée ergibt die Komplexität“, sagt Fourré.
Beim Standard-Menü gibt es zum folgenden Cremesüppchen von Zuckerschoten mit gebackenem Kalbsbries keinen eigenen Wein – muss ja auch nicht. Aber wenn man einen Winzer am Tisch hat, will der meist auch was zeigen. Eine „Rarität unter den Raritäten!“ nennt FF ihn – seinen Grünen Veltliner. Diese Sorte muss man in Sachsen in der Tat lange suchen, bis man sie findet. Auch hier hat der Winzer nicht sortenrein ausgebaut, neben dem GV finden sich Kerner und jeweils „ein My“ Weißburgunder und Riesling drin wieder. Ein Satz noch zum Speisegang: Das sehr schöne geschmackintensive Zuckerschotensüppchen wurde getrennt vom Bries serviert – das mir ein wenig zu knusprig war, der feiner Kalbsbries-Geschmack ging da ein bissl verloren.
Beim Hauptgang stellt sich die Frage: Fisch oder Fleisch? Ich entschied mich für Gefüllte Crêpes mit Loup de mer, Jacobsmuscheln und Lachsforelle, jungem Marktgemüse und Orangen-Hollandaise, wozu es einen 2016 Rosé „mit südfranzösischem Touch“ (Fourré) gab. Grundlage für den Rosé ist Spätburgunder, der aus einer Junganlage stammt. Für ’nen ordentlichen Rotwein braucht der Wein noch ein wenig Wachstum und Erfahrung – und selbst als Rosé tut ihm ein Schuss Regent ganz gut, um die richtige Mischung aus Kirsche und Würze im Mund zu ergeben. Mein Gegenüber hatte sich übrigens fürs Steak vom Jungschwein aus dem Vendée mit Geflügelleber, Wachteleiern, wildem Brokkoli, Sauce Béarnaise und angerösteten Kartoffeln entschieden und kam dabei in den Genuss des Chimäre de Saxe, also dem Wein.
Auch beim Dessert muss man sich entscheiden: süß oder herzhaft. Also Lauwarmer Schokoladen-Macaron mit mazerierten Erdbeeren und Salz-Karamell-Eis (ich! ich! ich!) oder (ich nicht…) In Olivenöl eingelegter Rocamadour mit Wacholder, Knoblauch, Lorbeer und geröstetem Brot. Für die spannende Käse-Variante spricht, dass es dazu Fourré-Müller gibt, der so etwas wie sein Signatur-Wein ist. Aber wer den schon kennt, sollte den 2016 Traminer „R“ nicht verachten, der mit 80 g Restzucker durchaus lieblich ist – aber keineswegs breit und klebrig, sondern sehr filigran. Es ist wie so oft: man sollte sich für alles entscheiden!
4-Gänge-Menü 42 € | 3-Gänge-Menü 36 € | 3er-Weinbegleitung zzgl. 21,50 €
Frankreichreise mit Frédéric Fourré am 24. Februar 2018: vier Gänge inkl. Wein und Weinberatung des Winzers: 79 €
Hinweis:
Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.
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