Wenn man das Seinlassen tunlichst sein lassen sollte

Kochsternstunden 2018: Die Rosenschänke erfindet sich küchentechnisch gerade neu - erfolgreich

KSS18 Rosenschänke

Auf dem Lande ist ganz schön was los. Im Logis-Landhotel Rosenschänke gab es aus persönlichen Gründen Änderungen im Team – ein Geheimnis ist das nicht, denn die Beteiligten reden ganz offen drüber und wissen sich, was ja nun gar nicht selbstverständlich ist, auch nach persönlicher wie geschäftlicher Trennung noch zu schätzen. Kein Rosenkrieg in der Rosenschänke also, aber große Spannung, was die Küche des mehrfach ausgezeichneten Restaurants (Kochsternstundensieger 2015 und 2016, 3. Platz 2017) wohl liefern würde – und wie sich Christian Connerth, Sommelier wie Stephanie Walther und ihretwegen von Rügen nach Gombsen gekommen als Neuer im Team so machen würde.

Gelesen hatten wir in der Heimatzeitung, dass „ein preisgekrönter Sommelier Küchenchef in der Rosenschänke“ wird. Das stimmt, wenn auch nicht ganz so: Connerth ist beim „Sommelier-Cups 2015“ vom Deutschen Weininstitut (DWI) zum besten deutschen Sommelier gekürt worden – dieser Teil ist also richtig. Bei unserem Besuch in der Rosenschänke teilte er sich allerdings mit seiner Freundin Stephanie den Service – und in der Küche stand Evelyn Walther. Da blieb’s spannend!

Das Menü liest anders als in den Vorjahren – was schon mal prinzipiell gut ist, weil man nicht gleich vorschnell vergleicht. Wir waren vorab unschlüssig, wie wir Graupen oder fast verbrannte Sahne (und das mit falschem Kaviar!) einsortieren sollten und ließen uns überraschen. Der erste Gang zeigte die Richtung, gab die Auflösung und zauberte uns ein Lächeln auf die Lippen: Sächsische Kleinigkeiten hieß der Gang, der eine Mischung sächsischer Kindheitserinnerungen vereinte: Grützwurst, Sauerkraut, geräucherter Schinken, Senfgurke und eingelegtes Gemüse. Allerdings: anders als bei mancher Erinnerung wurde diese Vorspeise mit Aaahs und Ooohs als Lob überschüttet. Guter Geschmack, alles selbst gemacht – natürlich.

Standard zu diesem Menü während der Kochsternstunden ist eine alkoholfreie Getränkebegleitung. An sich nichts Neues, auch in der Rosenschänke nicht – aber so nachdrücklich war’s bislang nicht platziert. Auch das Arrangement drumherum war prominent, auf kleinen Karten gab es den Namen des Getränks (von Apfel über Liebe bis zur Fernbeziehung) inklusive Sinnsprüchen und Vermittlung von Insiderwissen über die neue Beziehung („Liebe … zu unserer Erinnerung an den Skandinavien-Urlaub“ oder „Fernbeziehung“ als „Umweg um mitten im Leben anzukommen“). Hm. Es gab ja auch eine klassische Weinbegleitung, bei der die Sommeliere Stephanie Walther (man kann schon sagen:) Spezialitäten des Kellers mit den einzelnen Gängen paarte. Beispielsweise gab’s zu den Kleinigkeiten einen fränkischen VDP-Ortswein, 2014 Buntsandstein Silvaner vom Weingut Bickel-Stumpf. Gute Wahl.

Dann kamen die Graupen, mit Rauchfleisch und Wurzelgemüse und Brühe, die (heutzutage ja fast schon Pflicht und nicht mehr Kür) separat aus der Kanne erst am Tisch hinzugefügt wurde. Wobei in der Rosenschänke Teller und Kanne selbstredend im Rosendekor gehalten sind. Das Rauchfleisch war ein Kassler, serviert im gebackenen Brotteig. Meist lassen wir ja zur Suppe den Wein aus – aber wenn es von Martin Schwarz ein 2013 Grau- und Weißburgunder ist, dann sollte man das Seinlassen tunlichst sein lassen… Die Graupen wurden übrigens, um nochmal zurück zum Teller zu kommen, voll rehabilitiert: mit Biss und sehr angenehm im kräftigen Süppchen.

Die angekündigte fast verbrannte Sahne kam im Fischgang Lachs | fast verbrannte Sahne | Rettich | falscher Kaviar. Optisch wie geschmacklich wieder topp, Senfkörnchen aus der Beluga-Kaviardose ein netter Gag. Die Saftbegleitung „Liebe“ mit Rote Bete, Hagebutte, Fenchel und Rauchsalz mir ein wenig zu rauchig in der Nase wie am Gaumen, aber auf der Karte steht ja glücklicherweise, dass man sich den Dingen widmen sollte, die man gerne hat: „Für uns sind das Wein, Musik und Lyrik…“ Also Wein: ein 2012 Rotgipfler aus der Thermenregion vom Weingut Hartl. Winzer Heinrich Hartl III zaubert dem Weißwein aus der autochthonen Rebe Rotgipfler eine feine frische Fruchtnote für die Nase und ein sehr balanciertes Säure-Frucht-Verhältnis für den Gaumen. Ein toller Lachsbegleiter (und: wieder was gelernt)!

Wenn wir jetzt Kalbshaxe | Zitrus | Grünkohl | Kartoffelpüree schnell abhaken, dann nicht, weil sie nicht gefiel – im Gegenteil. Aber manchmal muss ein lecker ja auch reichen, obwohl man das ja als Kritiker so banal nicht schreiben sollte. Also: Sehr rundgeschmacklich sanft zart geschmort mit Sauce zum Nachreichen. Na also, geht doch. Der Saft mit Sauerkirsche und Speck, der Wein ein 2013 Rosso di Montalcino. Dann nicht das Dessert, sondern quasi als Zwischengang eine Kostprobe des Käse-Specials der Fromagerie Antony aus dem Elsass. Den Gang hatte, aus Gründen des absehbar vollen Magens, keiner am Tisch extra bestellt – aber das Geschmacksvergnügen als Gruß des Hauses zeigte: eine Portion zum Reinteilen ist eine gute Idee! Weintrinker kamen in den Genuss einer 2010 Riesling Auslese Hassel von Hans Lang (Rheingau) – der mit 8%vol. nahe dran war am Saft, der ein alkoholfreier PriSecco mit Birne, Schlehe und Douglasie von Jörg Geiger war.

Zum Dessert kam die Köchin aus der Küche und traf sich mit den Gästen an einem Herd im Gastraum. Dort bereitete Evi Walther Crêpe | Butter | Himbeer-Rose | Orange live zu und nahm – völlig verdient – den Beifall entgegen: Ehre, wem Ehre gebühret! Anschließend dann andächtiges Schweigen und Genießen (das Eis! die Orangenbutter! die Crumbles!) Dazu einen Schluck Fernbeziehung oder, wem die Mischung aus Grapefruit, Olivenöl und Basilikum suspekt erschien, ein Gläschen Beerenauslese von Martin Pasler aus dem Burgenland.

5-Gänge-Menü  59 €, inkl. alkoholfreie Getränkebegleitung 74 € | 4-Gänge-Menü (ohne Lachs) 49 €, inkl. alkoholfreie Getränkebegleitung 69 €
Weinbegleitung (je Glas) 7,50 € | Käse-Spezial zzgl. 12 €

Logis-Landhotel Rosenschänke
Baumschulenstraße 17
01731 Kreischa

Tel. +49 35206 / 21870
www.landhotel-rosenschaenke.de

Öffnungszeiten:
Mi – So ab 17.30 Uhr

[Besucht am 11. Februar 2018 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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Landhotel Rosenschänke

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