Kreativ und voller Geschmack

Kochsternstunden 2018: Stephan Mießner serviert im Elements eine Probe seiner Sterneküche

Elements

Selbstverständlich ist es ja nicht, dass ein Sterne-Restaurant bei einem Wettbewerb wie den Kochsternstunden mitmacht – aber das Elements war vor und nach der Besternung durch den Guide Michelin vor vier Jahren immer wieder mal dabei – und zwar im Restaurant und nicht im etwas legereren Deli gleich nebenan. Schön, sehr schön – denn auf diese Art und Weise finden auch Menschen ihren Weg ins Elements, die – wie die beiden Tischnachbarn – nicht zu den Stammgästen des Hauses zählen, sondern erstmals hier Gast waren.

Die lange Tafel (14 Plätze) war geschmackvoll eingedeckt, der Apéro perlte rosa im Glas – ein viel versprechender Start. Doch ein wenig von der Schwungmasse ging dann gleich wieder verloren: bis das erste Brot mit Olivenöl und zwei Aufstrichen am Platz stand, war eine halbe Stunde vergangen. Ob das so üblich sei in einem hoch dekorierten Restaurant, wollte der Nachbar wissen. Nein, ist es nicht. Genau so wie das sehr knapp bemessene Brot (eine Scheibe pro Gast, zumindest in unserer Ecke). Für den Gruß aus der Küche – einer überbackenen Auster, die auf liebevollst klein geschnittener Gurke platziert und mit einem Austernschaum bekrönt war, brauchte es dann nochmals zehn Minuten. Nein, ich schreibe mir die Servierzeiten nicht auf – aber wenn man Fotos macht, werden sie ja automatisch mit erfasst – und wenn das Warten Thema ist, hat man dann wenigstens ein wenig Objektivität zusätzlich zum hungrigen Gefühl. Die Auster war (natürlich, bin ich geneigt zu schreiben) ein Traum, die Gurkenunterlage sehr erfrischend.

Der Abend stand unter einem Motto: Wanderlust mit Stephan Mießner. Die Wanderlust führte nach Südafrika, so etwas wie einem Sehnsuchtsort für Mießner. Hier hat er nach der Lehre gearbeitet, hierhin kehrt er immer wieder mal für einen Urlaub zurück. Dass das Elements erst jetzt in die Kochsternstunden gestartet sind, liegt an einem seiner Urlaube – Mießner war gerade wieder dort, wo jetzt Sommer ist. Und hat  für das Vier-Gänge-Menü (60 €, inklusive 0,1 l Apero, 0,75 l Wasser, je Gang  0,1 l Wein und einen einfachen Espresso 90 €) Inspirationen gesammelt, die Weine inklusive.

Früchte des Meeres als Vorspeise kombinierte die eher seltene Schnecke Abalone mit Kabeljau, Miesmuscheln, Joghurtmayonnaise und Passepierre-Algen. Wenn man es roh und fischig mag, ein ganz köstlicher Gang, der ein Stück knusprige Fischhaut eine eigene Textur zur Seite stellte. Stephan Mießner hatte die Teller an der langen Theke des Elements live arrangiert, mit der ihm eigenen Ruhe und Gelassenheit. Wir griffen die eingangs gestellte Frage auf: ja, so geht Sterneküche: kreativ und voller Geschmack! Der dazu servierte Wein: ein 2016 „Secateurs“ Chenin Blanc | AA Badenhorst Familie Wines, Swartland – Südafrika umspielte das Meeresfrüchte-Fisch-Thema mit seiner Fruchtigkeit und einem Hauch von Zitrus aufs angenehmste.

Constantia durch den Gemüsegarten nannte sich der zweite Gang – wer’s nicht kennt: Constantia ist ein Vorort von Kapstadt und vor allem wegen seiner Weingüter bekannt. Der Gemüsegarten auf dem Teller war ein vegetarischer Gang voller (Eigen-)Geschmack, mit bunten Karotten, halbgetrockneten Trauben, pikant gerösteten Cashew Kernen und einer manchmal an Marzipan erinnernden grünen Pfeffercreme. Von der Geschmacksfülle vielleicht der beste aller Gänge und wieder einmal der Beweis, dass es nicht Fisch oder Fleisch sein muss, um zu schmecken. Der Wein dazu ein sehr knackiger Rose, genauer ein 2017 Blanc de Noir Rosé des Weinguts Buitenverwachting, Constantia – Südafrika. Drei rote Rebsorten wurden hier zusammengebracht,  Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot – vor allem die Cabernets sorgten für anregende Frische. Ein tolles Sommergericht (und das mitten im Dresdner Winter).

Einigkeit beim Lob der Küche, Einigkeit aber auch bei den Tischgesprächen zum Service. Angesagt wurden Weine wie Gänge am anderen Ende des Tisches, für unser Ende zu vernuschelt-leise und daher unverständlich. Als der Tischnachbar bat, es uns doch auch bitte zu erzählen, erfolgte das eher lustlos – und auch nur dieses eine Mal. Ach, der Service. Wasser kam nur auf Nachfrage, abgeräumt wurde ohne ein Wort der Erkundigung, ob es wohl geschmeckt habe. Geht man im Elements davon aus, dass die Frage überflüssig ist, weil man doch einen Stern hat und es dann automatisch zu schmecken hat? Die Roboter beim Kraftwerk-Konzert neulich im Albertinum strahlten mehr Herzlichkeit aus als die Jungs vom Service an diesem Abend. Um unnötigen Gast-Kontakt zu vermeiden, schenkten sie den Rosé sogar an der Theke ins Glas und brachten die vollen Gläser dann auf dem Tablett – das ist doch irgendwie stillos. Die Atmosphäre im gut gefüllten Restaurant war auch durch die schemenhaft schleichenden Herren in ihren karierten Hemden eher beklommen als herzlich. Wobei: ab und an kam eine junge Frau mit an den Tisch: die lachte und fragte sogar beim Ausheben des Tellers, ob’s geschmeckt hätte. Geht doch!

Robertson Wild in der Landschaft brachte uns als Hauptgang Rehrücken mit Süßkartoffel-Fondant, Aprikosenchutney, Pastinakencreme. Grandioses Sößchen, ordentliches (wenn auch nicht herausragendes) Reh – aber eine Kleinigkeit, die genannt werden sollte: ein Stück Broccoli, das (wie auch immer, wir haben’s nicht herausbekommen) durch die Zubereitung aus der Beliebigkeit herausgerissen wurde. Unser Wein dazu: 2010 The Work of Time | Springfield Estate, Robertson – Südafrika, eine Cuvée aus Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Petit Verdot, die nach Zimt und Tabak schmeckte, samtig-kräftig das Reh (und vor allem die Sauce) begleitete.

Das Elgin-Tal ist Apfelland – und so spielt der Apfel im optisch anspruchsvollen Dessert auch eine geschmackstragende Rolle – als Kügelchen (neben Physalis und Schokolade) und im Glas als Cider „Cluver & Jack“ von Paul Cluver, Elgin – Südafrika mit Granny Smith, Pink Lady, Sundowner und Royal Gala. Das – so wie der Teller serviert wurde – krönende Sauerteigbroteis muss freilich als Experiment eingestuft werden, das nicht unbedingt als gelungen bewertet werden kann. Es gibt sogar Desserts, bei dem die Leute das Eis nicht aufessen…

Elements DELI & Restaurant
Zeitenströmung Haus 25-26
Königsbrücker Straße 96
01099 Dresden

Tel. +49 351 / 27 21 696
www.restaurant-elements.de

Geöffnet: Mo – Sa 11.00 – 23.00 Uhr, sonntags geschlossen
DELI & Lounge durchgehend warme Küche
Restaurant: 18.00 – 23.00 Uhr

[Besucht am 1. März 2018 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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Elements 51.080796, 13.761181 RestaurantkritikenKönigsbrücker Straße, Dresden, Deutschland (Routenplaner)


Hinweis:

Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.

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