Osterlamm mit Weißwein

Lammschulter

Auf der Suche nach einem Lammrezept für die Ostertage stieß ich bei Marcella Hazan (Die klassische italienische Küche, Band eins und zwei) auf 17 Rezepte – die meisten davon nicht etwa mit Keule, sondern mit Lammschulter. Eins davon hatte den richtigen Titel: Agnello Pasquale Arrosto Con Vino Bianco, Osterlamm mit Weißwein. Es ist ein Rezept aus der Emilia Romagna, von dem Marcella Hazan schreibt: „Es ist recht einfach, aber überaus schmackhaft.“ Das klingt doch wie eine Aufforderung zum Schmoren!

Wir hatten eine Lammschulter von Onkel Franz, Lebensmittelversorger für die regionale Gastronomie mit Produkten aus der Region. Manchmal gibt es auch für Endverbraucher einen Verkaufstag – kurz vor Ostern praktischerweise mit Lamm. Das Schulterstück war deutlich schwerer als die im Rezept (für vier Personen) geforderte Menge von 800 bis 900 Gramm. Und das war auch gut so: Viel Knochen hat so ein Teil, und im Rezept hieß es ja Lammfleisch. Und nun kommt, was mir an vielen Rezepten der Hazan so gefällt: wenig Zutaten. 2 El Öl und 15 g Butter zum Anbraten, 3 Knoblauchzehen, 1 Zweig frischer Rosmarin, Salz, Pfeffer, 150 ml trockener Weißwein.

Die Zubereitung ist entsprechend einfach – doch vor der Zubereitung gibt’s ein Problemchen: Selbst kleine Lämmer haben Schultern, die sich rein größenmäßig dem normalen Geschirr entziehen. Also schnell einen Kurzlehrgang Zerteilen von Lammschulter angeschaut (jaja, dieses Internet ist nicht immer böse!), die richtigen Schnitte gesetzt und ausgekugelt, was auszukugeln war. Nun passte das eine (fleischigere) Stück in den Bräter und das andere (knochigere) in die Pfanne, was ein wenig zusätzlichem Fond zugute kam. Das stand zwar so nicht im Rezept, tat dem Geschmack aber keinen Abbruch.

Die Pfanne gab’s sowieso: sie ist mein Lieblingsanbratinstrument und meist der Ort zur Gestaltung eines zusätzlichen Sößchens. Im Original wird das (unter kaltem Wasser abgespülte und trocken getupfte) Lamm in einem gusseisernen Topf in der Öl-Butter-Mischung angebraten. Die drei geschälten, aber nicht zerkleinerten Knoblauchzehen und der Rosmarinzweig (bei mir waren’s zwei, ich mag den Geschmack…) hinzufügen. Das Fleisch nun salzen und pfeffern, nach einiger Zeit des Anbratens wenden und den nun oben liegenden Teil auch salzen und pfeffern. Die Knofelzehen sind auch empfindlich und sollten vor zu viel Hitze geschützt werden – also auch herumdrehen und ggf. aus dem Fett aufs Fleisch hieven.

Mit dem Wein ablöschen, ein wenig köcheln lassen und das Fleisch ein-, zweimal wenden. Dann die Hitze so reduzieren, dass die Flüssigkeit bei aufgelegtem Deckel (mit Ritzenlüftung!) nur noch leicht blubbert. Die Gesamtschmorzeit gibt Marcella Hazan mit 11/2 bis 2 Stunden an – in der Zeit verdampft so viel Flüssigkeit, dass immer mal wieder was nachgefüllt werden muss. Marcella empfiehlt Wasser, ich nahm fertigen Lammfond. Beim Nachgießen die Gelegenheit nutzen, das Fleisch ab und an zu wenden und zu begießen…

Fast fertig: Völlig zu Recht empfiehlt Marcella Hazan, die Sauce zu entfetten. Und sei’s nur, um sie anschließend mit etwas Butter zu binden und aufzuschlagen…

Beilagen? Kommen nicht vor. Aber da wir weder Antipasti noch Pasta vorweg hatten, gab’s die bei uns: Halbe Drillinge aus dem Backofen (mit Rosmarin…) und Bohnen.

 

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