Den passenden Wein zum Ess-Genuss

Im Romantik Hotel und Restaurant Friedrich von Schiller kocht Burkhard Schork

Burkhard Schork

Eigentlich hätte Burkhard Schork ja Pfarrer werden sollen – was bei der ihm eigenen Rhetorik sicher keine schlechte Wahl gewesen wäre. Aber aus der elterlichen Idee wurde nichts, weil der Bub‘ zwar gerne und gut redet, aber eben auch trotz (oder wegen? wahrscheinlich wegen!) allen Nachdenkens in Sachen Zölibat kein Anhänger der herrschenden Lehre wurde. Also lernte er erst Metzger (weil er, wie er sagt, „den Wurstgeruch als sehr angenehm empfand“) und dann Koch. Eine gute Kombination, und mit den Gaben eines potentiellen Pfarrers angereichert sogar eine sehr gute – denn Klappern gehört ja nicht nur bei Klapperschlangen zum Handwerk.

BrottellerSeine verkürzte Metzgerlehre schloss Schork als Kammersieger ab, seine zweite Lehre zum Koch startete er in den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen als 23jähriger Metzgermeister und ging dann auf Wanderschaft: Jörg Müller auf Sylt, Steinheuer in Bad Neuenahr. Volontariate bei Stucki in Basel, bei George Blanc in Vonnas und bei Alain Ducasse in Paris. 1988 übernahmen Burkhard Schork und seine Frau Regine das Gasthaus »Zum Schiller« am Bietigheimer Marktplatz. Und da sitzen wir nun und lassen es uns bei einem Vier-Gang-Menü mit je zwei Weinen gut gehen. Die Weine hatten Horst Reuschle und Patrick Hilligardt vom Weininstitut Württemberg ausgesucht, die den kleinen Journalistentrupp auf einer Pressereise im Vorfeld der BWClassics begleiteten und sich an diesem Abend als kompetente Weinbegleitungserklärer erwiesen. Ach ja: die Links bei den Winzern zu den Weinen unten führen auf unsere Besuche in den jeweiligen Betrieben – und hier geht’s zur Gesamtübersicht aller bisher besuchten Winzer…

Die Begrüßung verlief feingliedrig, zartduftig und fruchtig-frisch. Korrekter: Mit diesen Worten beschrieb Horst Reuschle den Riesling Sekt Brut von der Weinkellerei Hohenlohe, den es zum Aperitif gab. Das Restaurant Friedrich von Schiller hat einen netten Balkon mit Blick auf den Japangarten und die Metter – und da verdunstet so ein Glas Winzersekt unglaublich schnell. Wie gut, dass das Motto des Abends „immer mehr als einen Wein“ war…

BrotsalatDer Start in den Abend begann mit einem einfachen Knaller: Knuspriger Brotsalat mit Kirschtomaten, Pesto und Camenbert-Rohschinken vom Fränkischen Eichelschwein. Das Brot im Brotsalat ist ja sehr gerne knochentrocken oder völlig durchgepäpscht. Dieses Brot verband Biss und Saftigkeit in bisher noch nie geschmeckter Art. „Ist nicht schwierig, wenn Sie wissen, wie es geht!“ schmunzelte der Koch beim Nachgespräch. Nun ja. Sicher so einfach, wie an den richtigen Schinken zu kommen, vom glücklichen Schwein aus der fränkischen Heimat des Kochs. Was dazu trinken? Einen Weißen und einen Roten im Vergleich: der 2016 Grauburgunder Kabinett trocken vom Weingut Rolf Heinrich zeichnete sch durch dezente Säure (4,4 g/L) und kaum spürbare Restsüße von nur 3,4 g/L aus: ein weicher, runder Burgunder. Ob der Trollinger da gegen halten konnte? Konnte er. Ein 2016 Mundelsheimer Käsberg Trollinger trocken vom Käsbergkeller Mundelsheim erwies sich als typischer Württemberger: herzhaft-kräftig mit fruchtigem Geschmack.

BachsaiblingsfiletHeimisches Bachsaiblingsfilet auf Grünspargel in Nussbutter und Krebssauce war ein Gang, den man sich zu Hause allein wegen der beiden Saucen nicht so schnell so perfekt nachmachen kann (aber deswegen gehen wir ja auch aus: die Profis verwöhnen mit Geschmacksvielfalt – und bleiben auch noch auf dem Abwasch sitzen!). Dazu gab es zwei Weißweine: einen Riesling, einen Weißburgunder. Der 2016 Riesling Herzog Christoph trocken der Weingärtner Cleebronn-Güglingen erinnerte in der Nase an Weinbergpfirsich und erwies sich am Gaumen mit seinem fordernden Süße-Säure Spiel als druckvoll und geradeaus. Im zweiten Glas: ein 2016 Weißburgunder Exklusiv trocken vom Weinkonvent Dürrenzimmern. Hellgelb im Glas. In der Nase reifer Apfel und Anklänge von Banane‚ weißem Pfirsich und ein Hauch von frischer Minze. Am Gaumen würzig mit einer dezenten Frucht in Hintergrund und einen nussigen Abgang. Zu diesem Gang für uns der passendere Wein…

Boeuf HohenloheDer Hauptgang Zweierlei vom Boeuf Hohenlohe – gratiniertes Filet und geschmortes Bäckle auf grünem Gemüse und Kartoffelgratin wurde natürlich von zwei Rotweinen begleitet. Ein Cabernet Franc und ein Lemberger, das klingt nach Heimspiel für den Lemberger – ist er doch neben dem Trollinger die klassische Rotweinrebe Württembergs. Der 2015 Cabernet Franc Schwarzer Rappe trocken der Felsengartenkellerei Besigheim entpuppte sich jedoch als starker Gegner. Ein knochentrockener und sehr stoffiger Wein, dessen Trauben in den terrassierten Steillagen des Neckar handgelesen wurden. Der Wein hat nur einen Nachteil: er ist selten. In der Expertise der Besigheimer lesen wir: „Wir möchten Sie warnen. Dieser Wein ist nicht nur außergeöhnlich gut, sondern auch außergewöhnlich rar. Kaum ist er da, ist er auch schon weg.“ Derlei Warnungen fanden wir nicht beim 2015 Lemberger Triebwerk trocken der Genossenschaftskellerei Heilbronn – wobei die Herkunft genauer die Jungwinzer der Genossenschaft ist. Die von den Jungwinzern bewirtschafteten Weinberge sind teilweise mit Reben bepflanzt, die ein Alter von über 60 Jahren vorweisen können und welche auf den vielfältigsten Gesteinsformationen wachsen. Diese Bodenbeschaffenheit sowie die besonderen mikroklimatischen Bedingungen dieser Lagen prägen das Terroir sowie die Vollkommenheit dieses Weines. Den Weinen der Triebwerk-Reihe schmeckt man das an, ihr Lemberger gehört zu den großen seiner Art mit tiefgründiger Dichte und feiner Aromatik. Beim Food-Pairing zu diesem Gang mochten wir uns nicht festlegen – vielleicht den Lemberger zum Filet und den Cabernet zur Backe? Oder beide zu allem? Letzteres, denke ich mal.

ParfaitParfait von dreierlei Schokoladen auf Mohnsahne und Aprikosen zum Dessert wurde von zwei Eisweinen begleitet. Beide kamen in kleinen Flaschen und halten (wenn man sie nicht jetzt schon probiert) noch ein paar Jahre. Aber trotz der Jugend gingen sie schon! Der 2016 Riesling Eiswein der Weingärtner Stromberg-Zabergäu verströmte einen betörenden Duft, reife Pfirsiche und Quitten kamen in den Sinn. Mit einem Restzucker von 223,3 g/l könnte der Wein ja viel zu süß schmecken – aber die 7,2 g/l Säure griffen da beherzt ein. Schon wieder ein Wein zum – nennen wir es mal so – Nachprobieren. Im zweiten Glas schimmerte es deutlich rötlich, denn da gab es einen 2016 Lemberger Weißherbst Eiswein vom Käsbergkeller Mundelsheim, der im Barrique gereift war. Das ist eine spannende Kombination: Eiswein, Lemberger Weißherbst und Barrique! Zum schokolastigen Dessert wahrscheinlich die angenehmere Wahl, und auch hier gab’s trotz hohem Zuckergehalt (215 g/l) Dank der ausgeprägten Fruchtsäuren (12,7 g/l) keine Klebrigkeit – im Gegenteil.

PS: Wer denkt, dass der Abend mit einem Digestiv (Marc vom Muskattrollinger Traubentrester, Weinkellerei Wangler) schon ausklang, kennt den Begriff Reperaturwein noch nicht. Hätte auch ein Bier werden können, aber so ein vollständig durchgegorener Riesling vom Weingut Martin Albrecht aus dem Heilbronner Land tat genau das, was er sollte: er tat gut!

Romantik Hotel und Restaurant Friedrich von Schiller
Marktplatz 4+5
74321 Bietigheim-Bissingen

Tel. +49 7142 / 90 20 0
www.hotelschiller.de

[Besucht am 5. Mai 2918]

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Romantik Hotel & Restaurant Schiller

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Romantik Hotel & Restaurant Schiller 48.959166, 9.126113 STIPvisiteMarktplatz 4 Baden-Württemberg, Deutschland (Routenplaner)


Hinweis:

Der Besuch fand statt im Rahmen einer Pressereise auf Einladung vom Weininstitut Württemberg GmbH und der Badischer Wein GmbH im Vorfeld der Baden Württemberg Classics am 26. und 27. Mai 2018 in Dresden.

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