Vom Weltuntergang, der in einem Gassenhauer aus der Mitte des vergangenen Jahrhunderts besungen wurde, war nichts zu spüren. Im Gegenteil: es herrschte quasi Aufbruchstimmung beim ersten Genussabend im neuen Domizil des Restaurants in Striesen. Voll war’s – ein gutes Zeichen, dass der Umzug von den (Stamm-)Gästen akzeptiert ist. Aber volles Haus bedeutet bei einem Profi wie Daniel Fischer und seinem Team nicht, dass es klemmt: selten wurden wir so zügig und doch ohne drängelnden Druck bedient! Einzig die Lieferantin, die eigentlich ein paar Worte zum Spargel „als solchen“ reden sollte, fehlte an diesem Abend. Kann passieren, aber da Spargel ja Saisonware ist, verweisen wir mal zum Füllen der bildungsbürgerlichen Wissenslücken auf den Bericht zum Spargelabend im vergangenen Jahr.
Es gibt in den wenigen Wochen, wo der Sparegel wirklich regional sprießt, reichlich Events mit Spargel. Manchmal sucht man den dann auf dem Teller und wünscht sich schnell ins eigene Heim, wo man aus je 500 g Spargel, Kartoffeln und Butter ein unschlagbar gutes Essen machen kann. Aber wenn wir ausgehen, wollen wir ja Abwechslung haben! Und Spargel so, wie wir zu Hause ihn nicht alltäglich hinbekommen.
Der Genussabend erfüllte diese Aufgabe aufs allerprimste: es gab reichlich weißen und grünen Spargel. Es gab ihn in allen möglichen Varianten – versteckt im Dipp zum Brot vorab, im ersten Gang gleich mal gefüllt, gekocht und mariniert, natürlich als Suppe (exakter: als Spargelessenz mit Saibling), als Mischgemüse (pardon, offiziell natürlich Pikantes Spargelgemüse und Kalbsschwanz), als ganz normale Stangen offen auf dem Teller und versteckt in einer Hähnchen-Roulade (Spargel-Maishähnchen-Rondell, Spargel-Speckbündchen, grüner Spargel) – und als überraschend pikantes Eis zum Dessert (Grünes Spargeleis, Rhabarber-Tartelette).
Das Spiel mit den unterschiedlichen Texturen und Geschmackakzenten machte den Abend trotz des immer gleichen Grundprodukts Spargel zu einer spannenden Gaumenreise. Da scheint es ein großartiger Glücksfall, dass ein ehemaliger Schüler von Daniel Fischer jetzt als Sous-Chef zurück nach Sachsen gekommen ist: Aaron Schubbert, vor zehn Jahren noch Schüler von Daniel Fischer (der damals an der Hoga Schloss Albrechtsberg viele angehende Köchinnen und Köche als Lehrmeister prägte) und nun zurück aus der Zwei-Sterneküche des Lorenz Adlon Esszimmer von Hendrik Otto, sorgt für frischen Wind in der Küche. Offensichtlich vertragen sich der alte Lehrherr und sein Schüler gut – sie kamen abwechselnd aus der Küche und sagten die Gerichte an – und beide verstärkten das Serviceteam beim Einsetzen der Speisen.
Gab es Highlights? Na klar. Zum einen den Wein, den uns Caro Tronicke empfohlen hatte: Müller-Thurgau von Martin Schwarz. Leichtes Holz, angenehme Fülle – schmelzig wie ein schöner Burgunder und ein idealer Begleiter bis zum Hauptgang (dann war die Flasche alle und wir schwenkten um auf einen trocken-fruchtigen Rosé aus der Provence. Auf den Tellern gefiel uns am besten der Textur-Dreiklang am Anfang – ohne dass wir hinterher enttäuscht wurden (aber wenn’s um Sieger geht, kann es ja nur einen geben, oder?) Eine eigene besondere Belobigung muss allerdings die Sauce Choron bekommen – erstens weil sie gut gemacht war und zweitens, weil sie meiner Meinung nach die gute alte Hollandaise beim Spargel farblich wie geschmacklich viel häufiger ersetzen sollte.
Restaurant Daniel
Glucksstraße 3 / Ecke Dürerstraße
01309 Dresden
Tel: +49 351 81197575
www.restaurant-daniel.de
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