Eine Sauce Bolognese gehört ja zu den Standards der deutschen Spaghettikultur. Auch bei mir – aber: viel zu kompliziert, viel zu weit weg vom Original (und das Rezept ist schon die abgespeckte Variante, als Student waren noch mehr Gewürze/Kräuter drin…). Dabei kann es so einfach sein, wie wir im ultimativen Buch für die authentischen italienischen Regionalküchen gelernt haben: Marcella Hazan bringt dafür Dinge ins Spiel, die ich so nicht kannte, die das Genussglück aber erst abrunden. Milch, reichlich Wein – und viel Zeit!
Streng genommen hatte ich das Rezept ja gar nicht bei der Hazan entdeckt, sondern beim Kollegen Christian Seiler. In einem Beitrag für Das Magazin (kostet was…) hatte er mitten in der stressigsten Vorweihnachtszeit die Chuzpe, ein Rezept mit wenigstens vier Stunden Zubereitungszeit vorzustellen. Aber dank ausgeklügelter Rezeptdetails mit Formulierungen wie „Doch, es braucht Überwindung, eine ganze Flasche guten Weins unbesehen in die Sauce zu kippen – und gleich noch ein Viertel mehr. Immerhin bleibt die halbe zweite Flasche übrig, aus der man sich dann, beim Umrühren, immer wieder nachschenken kann. O du fröh… “ und dem Versprechen, danach mindestens eine Woche lang immer was zum Naschen/Essen zu haben, habe ich’s probiert – und das einfache Rezept für unschlagbar gehalten.
Seitdem ist für dieses Ragù immer ein Platz in der Tiefkühle reserviert. Denn ja: man kann das Ragù einfrieren und hat dann (nach möglichst sanftem) Auftauen ruckzug wieder was von diesem köstlichen Zeuchs zur Hand. Empfehlung: kleine Portionen, denn dann kann man das Ragù auch in geringen Mengen für andere Dinge (wie zu Cappellacci di Zucca al Ragù) verwenden.
Während Seiler das Rezept von Marcella Hazan mit vier multipliziert, habe ich es nur mit drei malgenommen, weil gerade ein Kilo Gehacktes da war. Einziger Nachteil dabei: die Sache mit dem Wein funktioniert nicht mehr so fein, man muss für den Eigenbedarf eine eigene Flasche öffnen – es sei denn, man hatte einen guten Literwein zur Hand, den soll’s ja auch geben.
Das ergibt folgenden Zutatenmix:
3 Esslöffel Olivenöl, 150 g Butter, 250 g Zwiebeln (circa drei Stück), 9 Stangen Sellerie, 12 Karotten, 1 Kilo Rinderhackfleisch,, 0,75 l Milch, eine Prise Muskatnuss, 0,75 Liter Weißwein, 2 Dosen Tomaten à 800 g (wenn’s geht: San-Marzano-Tomaten).
Die Zubereitung startet mit mehreren Geduldsproben:
- die Zwiebeln müssen geschält und fein gehackt werden (schluchz…),
- der Sellerie muss ebenfalls klein gehackt werden, was aber relativ unproblematisch geht (hurra!),
- auch die Karotten wollen (wollen? sollen!) klein gewürfelt werden, und das kostet Zeit und Nerven (grmpf). Man möchte schon an dieser Stelle zum Wein greifen – aber mit dem scharfen Messer…
- Große Freude, dass das Rind schon gehackt ist!
Nun kann’s losgehen. Zuerst mit der Suche nach einem größeren Topf (Erfahrungswert: beim ersten Mal kam ich beim von mir angedachten Topf schnell an die Belastungsgrenze und musste den Inhalt umziehen). Wenn das also geklärt ist, das Olivenöl und die Butter in den Topf geben, bei leichter Hitze Butter schmelzen und dann rein mit den Zwiebeln. Anschließend Sellerie und Karotten hinzufügen, immer mal gut durchrühren. Wenn alles angezogen hat, gesellt sich das Hackfleisch hinzu – in Begleitung von ordentlich Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Rühren wie ein Weltmeister, bis das Fleisch seine vornehme Röte verloren hat.
Nun ist Zeit für die Milch: rein in den Topf – und rühren. Temperatur nötigenfalls hochschalten, denn die Milch soll eingekocht werden (freilich ohne unten anzusetzen, also: Obacht!). Der Herr Seiler nützt die Zeit für ein, zwei Gläschen Wein – woran man sieht, dass dieser Vorgang eine Zeit dauert. Oder er recht zügig trinkt, was ich aber nicht glaube. Hat die Milch sich verdampft, kommen zuerst eine Prise Muskatnuss (frisch gerieben, natürlich) und dann der zum Kochen vorgesehene Wein hinzu. Da es der ist, den man auch trinken wollte, sollte er schon ein guter sein – die Sauce nimmt das dankend an.
Zu guter Letzt die Tomaten (geviertelt bis geachtelt sind sie bei mir, je nach Größe) hinzufügen, final alles gut unterrühren und vermischen, noch einen Schluck Wein nehmen und bei nun nicht mehr so großer Hitze köcheln lassen. Mindestens drei Stunden, wer nebenher noch was anderes in der Nähe zu tun hat (aufräumen, andere Rezepte lesen oder so), kann’s auch länger blubbern lassen. In der Nähe deswegen, weil gelegentliches Rühren ein Ansetzen verhindert! Außerdem kann man dabei unter dem Vorwand des Abschmeckens ja auch schon mal naschen…
Marcella Hazan gibt übrigens eine eindeutige Pasta-Empfehlung: „In der gesamten Gastronomie passt kein Paar besser zusammen als Ragù alla Bolognese und hausgemachte Bologneser Tagliatelle. Christian Seiler anerkennt das, spannt den Bogen allerdings zusätzlich sehr weit – von „direkt vom Löffel essen“ (passiert hier bei uns immer wieder) über „auf getoastetem Schwarzbrot“ bis zu „mit Ofenkartoffeln“. Und natürlich, zumindest bei uns, kann man dazu als Beilage auch Spaghetti essen…
Quellen:
SO, IHR FRÖHLICHEN. Eine Kolumne von Christian Seiler. Das Magazin N°50 – 16. Dezember 2017
Marcella Hazan, Die klassische italienische Küche. Echtzeit-Verlag, Seite 186/187 (Besprechung bei den STIPvisiten)
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