Wenn ein Dresdner in Leipzig tschechisch inspiriert kocht

Gerd Kastenmeier serviert auf dem Leipziger Opernball ein Menü passend zum Motto des Abends

Probeessen im Kastenmeiers: Menü des Opernballs Leipzig

Man muss in Zeiten wie diesen ja gar nicht immer auf mögliche Aversionen verweisen, man könnte doch auch einmal das Gemeinsame betonen, vielleicht gar die Offenheit gegenüber Leuten, die nicht von hier sind. In diesem Fall gilt die Aufmerksamkeit den Menschen in Leipzig, wo man sich, nun schon zum siebten Mal, traut, einen Koch aus Dresden für das Menü zum 24. Opernball am 13. Oktober zu engagieren: Gerd Kastenmeier, gebürtiger Niederbayer und seit 1995 Koch in Dresden, wird mit sieben LKW, seinem Köcheteam und allen Lebensmitteln und Geschirr vor die Oper fahren, um drinnen rund 800 Gästen ein Menü zu servieren, dass zum Motto des Balls passt. Und das lautet „Ahoj Ćesko!“

Tschechien also, mit Gruß an die Partnerstadt Brünn und ganz besonderem Gruß von Pavel Rohoska und aus seinem Restaurant Konfit, in dem sich Kastenmeier Inspirationen holte. Und so geriet das Menü zwar tschechisch, ist aber ganz im Sinn beider Köche (und wahrscheinlich auch im Sinn der Opernball-Gäste) leichter und moderner interpretiert als man es von Zwischenstopps auf Wanderungen kennt. Bei einem Probeessen im Kastenmeiers gab es gestern noch einmal ein Finetuning, bei dem die Geschäftsführer der Opernball Leipzig Production GmbH, Vivian Honert-Boddin und Danilo Friedrich sowie Mitglieder des Opernball-Kuratoriums und Vertreter der Sponsoren und der Presse das Menü begutachten und Anregungen geben konnten. Man lernt ja nie aus, selbst als erfahrener Koch nicht.

Vier Gänge bekommen die Gäste des Opernballs, der – so soll das sein – natürlich schon längst ausverkauft ist. Dips und Backwerk im Brno Style machen den Anfang – und der war zumindest bei der Probe vielversprechend. Gesalzene Butter und Schmand sind Standard, Rilettes nicht: bestens – vor allem mit und zum Brot vom Dresdner Backhaus. Brotsommelier Tino Gierig brachte dann noch  Hörnchen, die eigens für den Ball ohne Mohn auskommen. Weil ja nicht jeder schon gleich nach dem Auftakt mit der Zahnbürste im kleinen Handtäschchen vom Platz eilen soll.

Die Vorspeisenvariation ist ein Trio aus geräucherter Forelle, Gänselebermousse und einem Tascherl mit Pilzragout. Dazu probierten wir eine Spezialcuvée: „Cuvée 356“ heißt der Wein, den Porsche exklusiv zu seinem Sportwagenjubiläum keltern ließ. Komponiert wurde er im Weingut Tement in Österreich – dem Land, in dem vor 70 Jahren der erste Sportwagen der Marke gefertigt wurde. Es gab den Wein, in dem Weißburgunder und Morillon die Basis bilden und mit Sauvignon Blanc und Grauburgunder abgerundet wurden, aus der Magnum – so nach dem Motto: endlich Wein in der richtigen Flaschengröße. Porsche, wer’s nicht weiß, lernt es hiermit, ist Hauptsponsor des Leipziger Opernballs… Eine weitere Cuvée hat die Gourmetage mit 2017er Riesling und Grauburgunder des VDP-Winzers Pawis kreiert – eine sehr trockene und schmackhafte Angelegenheit. Ein butterweiches Rinderfilet mit würziger Sauce vom Ochsenschwanz bildet zusammen mit tomatisiertem Spitzkohl und Brno-Kartoffeln den Hauptgang. Zum süßen Abschluss werden mit Pflaumen und Hüttenkäse gefüllte Kartoffeltaschen an zartschmelzendem Rahmeis gereicht.

Wer keine Karte bekommen hat und das Opernball-Menü gern probieren möchte, hat vom 15. bis 20. Oktober in Dresden im Restaurant Kastenmeiers die Gelegenheit. Wie in den Vorjahren ist das Menü das Thema der Spezialitätenwoche des Monats. Das Menü kostet komplett 49 Euro, auf Wunsch kann man auch einzelne Gänge bestellen.

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