Cappellacci di Zucca al Ragù gelten als ein typisches Gericht in Ferrara – aber man kann sie natürlich auch andernorts genießen – man muss sie nur selber herstellen. Und zwar alles! Das Ragù haben wir separat vorbereitet und bedienen uns nötigenfalls beim tief gefrorenen (und hierfür natürlich rechtzeitig aufgetautem…) Vorrat.
Live bereiten wir die Füllung zuerst vor. Dafür nehmen wir (für 2 Personen) ca. 250 g Zucca Barucca (ein süßer Kürbis, den man hierzulande erst einmal bekommen muss), weswegen als Alternative Butternut-Kürbis (ital.: violina) plus etwas Zucker auch funktionieren. Den Kürbis mit Schale im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen, dann den Ofen auf 180 Grad runterschalten und nochmals ca. 30 Minuten backen. Immer mal nachschauen und mit der Gabel reinpieksen: ist der Kürbis weich, ist er fertig!
Während der Kürbis im Ofen gart, kümmern wir uns um den Teig. Der Nudelteig ist einfach, hat aber dennoch seine Tücken. Einfach, weil man lediglich 200g Mehl und 2 Eier miteinander vermengen muss. Tückisch, weil lauter Fallen warten. Lieblingsfehler: Obwohl überall steht, dass man etwas Mehl für den Fall der Fälle griffbereit am Arbeitsplatz haben sollte, ist das Mehl gut verschlossen in einer Schublade deponiert, kein Mensch zum Helfen da – und (sonst bräuchte man’s ja nicht) die eigenen Finger sind klebrig. Weitere Fallen später, wenn’s ums Ausrollen geht.
Die italienische nonna (es sind immer die Großmütter, die gut kochen können!) macht den Teig natürlich ohne Maschinen. Geht im Prinzip ganz einfach: Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Diese Kuhle nimmt die beiden Eier auf, sollte also einen entsprechend großen Rand haben. Nicht vergessen, etwas Reservemehl griffbereit zu haben! Dann die Eier in der Mulde mit einer Gabel verquirlen und nach und nach das Mehl unterarbeiten – gen Ende mit den Händen.
Lucia Fantinati, eine nonna wie aus dem Bilderbuch (also heute: aus dem YouTube-Kanal), zeigt ihr Rezept für Caplazzi natürlich hausgemacht und beeindruckend einfach mit nur fünf Zutaten. Lucia Fantinati rührt die Eier übrigens in einem tiefen Teller an, was weniger schöne Fotos ergibt, aber meist praktischer ist. Sie nimmt drei Eier und soviel Mehl, wie nötig ist, bis sich der Teig richtig anfühlt (oh, große Eier: da geht mehr Mehl!). Das genau ist der Trick: man kann es nicht durch Lektüre lernen, man muss es machen und erfahren.
Wenn sich der Teig gut anfühlt (glatt ist und nicht mehr klebrig), kommt der wichtige Teil des Knetens. Natürlich mit den Händen! Im Film von Lucia sieht man etwa ab Minute 2:00, wie es geht. Teig übereinander schlagen und mit den Handballen glatt drücken, drehen um 90° und dann von vorne, also: Teig übereinander, glatt drücken, drehen – und so weiter, acht bis zehn Minuten. Dann den Teig in Klarsichtfolie einwickeln (damit er nicht austrocknet) und ruhen lassen. Mindestens 30 Minuten, gerne länger.
In dieser Zeit machen wir die Füllung fertig (wörtlich, nicht im übertragenen Sinn!). Den (sehr) weichen Kürbis aus dem Ofen nehmen und schälen. Anschließend im Mixer zerkleinern und dann 200 g frisch geriebenen Parmesan, 3 EL gehackte Blattpetersilie, ein Eigelb, etwas Salz und eine Prise (auch frisch geriebenes) Muskat hinzufügen und mit der Gabel miteinander verrühren.
Nun ruht die Füllung und es geht mit dem Teig weiter. Klingt nach Stress? Dem könnte man mit einem Gläschen Lambrusco als Koch-Wein entgegenwirken. Bitte den guten nehmen, er wird schließlich in den Koch gekippt. Und bitte nur ein wänziges Schlöckchen, damit der Teig gelingt! Ich habe ihn nach der Ruhezeit noch einmal gut durchgeknetet und dann halbiert, weil mir das handlicher erschien. Die italienische Hausfrau nimmt fürs Plattmachen des Teiges nicht so dicke Nudelhölzer wie wir sie kennen, sondern vier bis fünf Zentimeter dicke und bis zu einem Meter lange Prügel. Damit lässt sich in atemberaubender Handfertigkeit auf einem entsprechend großen Tisch der Teig ausrollen. Ich habe geschummelt und die beiden Hälften der eh schon kleinen Teigkugel mit dem malträtiert, was da war: kleine Arbeitsplatte und normales Nudelholz.
Aus dem Teig auf der bemehlten Holzplatte zwei möglichst gleich geformte Teigplatten rollen: eine für unten (da kommt die Kürbismasse drauf), eine für oben drüber. Was hier alles schief gehen kann? Man könnte die Geduld verlieren. Oder der Teig klebt fest. Oder er bekommt Löcher. Oder alles kommt zusammen. In solchen Fällen hilft üben üben üben (und manchmal mehr Mehl auf der Arbeitsplatte und am Nudelholz). Also rollen wir den Teig aus bis zur dünnen Teigplatte, auf die dann im Abstand von fünf Zentimetern kleine Häufchen der Kürbismasse drapiert werden. Die andere Teigplatte drüber legen und beide Teigplatten miteinander verbinden – ich habe so einen Stempel, der die Platten oben/unten verzahnt und gleichzeitig links-rechts/oben-unten trennt. Geht aber auch mit Messer zum Auseinanderschneiden und Gabel zum Verbinden.
Das war’s eigentlich schon. Die fertigen Cappellacci auf einem Handtuch trocknen lassen (sie sollten sich dabei nicht berühren, so lange sie nicht trocken sind) und dann später in reichlich Wasser, in dem ein Schuss Olivenöl das Aneinanderpappen vermeiden hilft, kochen.
Servieren mit dem Ragù. Und dazu gibt’s natürlich mehr vom Lambrusco…
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