Alles schlotzig und cremig

Trüffelabend in der Weinzentrale mit einem Dreigang-Menü von Robert Arnold

Trüffel in der Weinzentrale

Eigentlich ist die Weinzentrale von Jens Pietzonka ja eine Tankstelle für Große Gewächse und andere Qualitätsgranaten unter der Hauptüberschrift Wein. Dazu gibt es für die, die es wollen, Schmakazien, wie die begleitenden kleinen Gerichte in der Weinzentrale genannt werden. Uneigentlich gibt’s am Rande des Dresdner Szeneviertels Neustadt aber manchmal auch sehr bemerkenswerte Speisen, die – aus einer kleinen, eher nur zum Schicken vorbereiteter Dinge konzipierten Küche – für sich stehen und den Wein zum Begleiter machen. So wie neulich bei einem Abend rund um Trüffel, and dem der Robert aus der Küche drei Gänge schickte, die das Trüffelaroma ganz besonders heraus kitzelten (69 €, Weine extra).

Der Robert ist Robert Arnold, und er zeigte an diesem Abend, dass er mehr kann als Schmakazien. Das ist ja auch Sinn der neuen Serie des Esstischs jeweils am letzten Dienstag des Monats, der mit einem sommerlichem Menü von Verena Leister Ende Juli einen sehr schönen Auftakt hatte. Damals saßen wir draußen, es war einer jener 32°-Tage – dieses Mal herbstete es und serviert wurde drinnen. Den Auftakt bildete (ganz ohne Thema Wein geht es natürlich nicht!) ein Aperitivo. Slate aus der Magnum oder Rosé Sekt Brut von Von Buhl als Referenz an den ausklingenden Sommer (0,1 l 6,50 €). Es muss nicht immer Schampus sein, Brioche in der Nase kann dieser Sekt auch. Und so schmecken, dass man gleich noch ein Glas bestellen möchte, auch…

Dann die Vorspeise Roberts Senfei | Rote Beete | Kartoffel | Burgund-Trüffel. Wenig Senf, hin und wieder etwas Rote Bete – und genau die schlotzige Grundlage, auf der Trüffel zur Geltung kommt. Die waren übrigens mit 2 Gramm je Gang exakt angegeben – und was soll ich sagen: keiner hat nachgewogen! Die Weinempfehlung dazu war (und ist) was Besonderes, denn den 2017 Chardonnay #lieblingswein von Jochen Dreissigacker aus Rheinhessen gibt es nur in der Weinzentrale. Anders als der gutseigene Chardonnay von Dreissigacker ist dieser auf Wunsch von Jens Pietzonka nur vom Holz geküsst, 600 l im Doppelstück-Fass ausgebaut. Ein wunderbarer Wein, der da aus der Magnum ins Glas kommt (0,1 l 5,50 €).

Wer gerne Trüffel isst, weiß: es braucht im Prinzip nicht viel drumherum (oder unten drunter). Kleine Pasta | Weißweinschaum | Weißer Trüffel ist dafür ein gutes Beispiel: Nudeln, ein Hauch von Schaum – und eben Trüffel. Ganz in Weiß schnulzte Roy Black1966 und schmalzte sich damit in die Ohren derer, die das im radiofähigen Alter waren, ob sie wollten oder nicht. Ganz in Weiß kam auch dieser Gang daher und prägte sich am Gaumen ein, umschmeichelt mit (natürlich wieder) einem Chardonnay. 2016 I Sistri Chardonnay von der Fattoria di Felsina, Castelnuovo Berardenga/Toskana, frisch-fruchtig mit enormer Länge (0,1 l für 6 €).

Wer nun denkt, dass mit dem Hauptgang Schwarzer Heilbutt | Risotto | Weißer Trüffel sich die farbliche Grundtonalität änderte, irrt: der schwarze Heilbutt ist, wenn er denn erst einmal auf dem Teller des Gastes gelandet ist, durchaus weiß. Und schmackhaft – festes, eher fettiges Fleisch, das man nicht alle Tage hat. Darunter ein gut gemachtes Risotto, so wie man es sich wünscht (auch hier ist das Wort schlotzig wieder angebracht, in Verbindung mit knackig natürlich), darüber ausreichend Trüffel – beim letzten Gang sah es nach mindestens 2,2 Gramm aus, aber es hat wieder keiner nachgewogen. Überraschenderweise gab es wieder eine Chardonnay-Empfehlung, wieder Italien, aber dieses Mal Sizilien: 2017 Menfi Chardonnay von Planeta/Sizilien (0,1 l 7 €). Die Wiederholung des Schmelzes im Glas zu haben: wunderbar! Nach dem #lieblingswein mein Lieblingswein.

[Besucht am 23. Oktober 2018 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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