Die hohe Schule des Einfachen auf höchstem Niveau

Kochsternstunden 2019: Bülow's Bistro

KSS Bülow's Bistro

Das Gute liegt im Einfachen. Sagt (bzw. schreibt) sich so einfach, gerät bei der Umsetzung von der Theorie in die Wirklichkeit dann freilich häufig an die Grenzen des Machers (oder, natürlich, auch der Macherin). Gut sein kann halt fast jede(r), aber besser eben nur die Besten. Unter diesem Aspekt ist es immer wieder eine Freude, ins Bistro des Bülow Palais im Dresdner Barockviertel zu gehen. Hier zelebriert Sebastian Bellmann die hohe Schule des Einfachen auf höchstem Niveau. Klare Geschmäcker, klare Linien auf dem Teller, keine deftige Hausmannskost und dennoch Portionen, die den Gast glücklich gesättigt entlassen.

Für die Kochsternstunden gibt es (wie in den Vorjahren) ein Menü, das wahlweise in drei oder vier Gängen angeboten wird – und natürlich mit oder ohne Weinbegleitung. Dazu, natürlich, vorab frisches Brot mit Aufstrichen und als Aufwärmer ein Glas Schwarzwurzelsuppe, schaumig und mit Schnittlauchröllchen bestreut. Der erste Gang klang ähnlich simpel, aber da merkte man schon beim Ansehen und erst recht beim Probieren schnell den Meister: Der Saibling vom Forellenhof Ermisch, Staudensellerie und Feldsalat setzte vor allem den Feldsalat in großer Bandbreite in Szene: es gibt ihn erwartungsgemäß quasi nature, also als Blättchen (und dann doch nicht ganz nature, denn die Stelle des Sands hat das Dressing angenommen). Dann aber auch als Eis (was für ein intensiver Geschmack!) und als Mousse, umrollt mit etwas, was der Küchenchef am Tisch mit Feldsalatsand (oder Sand vom Feldsalat, aber das ist ja noch verwirrender) ansagte. Aber auch das ist nicht der gründlich abgewaschene Sand, sondern eher feines (eher ganz ganz feines) Granulat von diesem und jenem und eben Feldsalat. Schwarzbrot und Mehl sollen drin gewesen sein – aber hey: das werde ich eh nicht nachmachen, sondern allenfalls (wie der Tischnachbar) ein zweites Mal kommen und das Menü nochmals genießen. Großartig – und mit dem Saibling sowie Staudensellerie in mannigfachen Daseinsformen einer der Gänge des gesamten Kochsternstunden-Angebots, die man sich auf jeden Fall merken sollte.

Nun könnte man ja weiter die Dinge auf den Tellern ziselieren und auseinandernehmen – oder aber einfach genießen. Roulade von der Poularde klingt ja schon mal gut, ergab auf dem Teller ein schönes farbenprächtiges Bild und am Gaumen eine ebenso prachtvolle Geschmackscollage ab. Beim Hauptgang fanden wir auf dem höchsten aller möglichen Niveaus endlich was zu bereden: Hätte das Filet nicht außen rum ein bissl krosser und aromenröstiger sein können? Nun ja, hätte es. Blieb aber dennoch nichts übrig, weil: zart. Und eine sehr ordentliche Portion! Aber immer noch so portioniert, das Platz blieb für das Dessert, das zum Dahinschmelzen war, nicht nur weil es (bis auf die Komponente Graubrot) ja auch zum Schmelzen angelegt war.

Die passenden Weine zu so einem Menü zu finden ist leicht: sie müssen auch nur alle sehr gut sein. Und das waren sie (Liste siehe unten) – perfekt passend zum jeweiligen Gang! Also hatten wir nicht einen, sondern vier Lieblinge. Kann man ja so machen…

Das Menü

  • Saibling vom Forellenhof Ermisch, Staudensellerie und Feldsalat
  • Gebackene Roulade von der Poularde, Pastinake und Bete
  • Rinderfilet mit Topinambur, Pilze und Petersilie
  • Grüner Apfel mit Yuzu, Joghurt und Graubrot

Die Getränkebegleitung

  • 2017 Lunae „Etichetta Grigia” Colli di Luni Vermentino, Ligurien, Italien
  • 2017 Grauburgunder trocken, Weingut Arndt Köbelin, Baden
  • 2013 Lindes de Remelluri „Viñedos de Labastida“, Telmo Rodríguez, Rioja, Spanien
  • 2017 Kloster Heilig Kreuz, Riesling Spätlese restsüß, Schloss Proschwitz, Sachsen

Der Preis

  • 3-Gänge-Menü 42,00 € (inkl. Weinbegleitung 60,00 €)
  • 4-Gänge-Menü 48,00 € inkl. Weinbegleitung 71,00 €)

[Besucht am 17. Februar 2019 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

Bülow’s Bistro
Königstraße 14
01097 Dresden

Tel. +49 351 / 80030
www.buelow-palais.de/buelows-bistro

Öffnungszeiten:
täglich 11.30 Uhr bis 14.30 Uhr und von 18 Uhr bis 23 Uhr

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Bülow's Bistro

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Bülow\'s Bistro 51.061067, 13.741745 RestaurantkritikenBülow Palais, Königstraße, Dresden, Deutschland (Routenplaner)


Hinweis:

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