Geschmacksbomben im e-Vitrum

Kochsternstunden 2019: e-Vitrum

KSS e-Vitrum

Der berühmte Gruß aus der Küche, das Amuse-Gueule (Gaumenfreude) oder Amuse-Bouche (Mundfreude) ist ja nicht selten der erste kleine Schritt in die richtige Richtung – und häufig in seiner Komplexität und Geschmacksfülle mit einer der schönsten Gänge des Essens. Beim Kochsternstunden-Menü im e-Vitrum haben wir vor dem 4-Gänge-Menü mit so einem Knaller beginnen dürfen: auf dem silbernen Löffel gab es ein an sich schon sehr gut gewürztes Rindertatar, garniert on top mit Kaviar und bestreut mit getrocknetem Eigelb. Eine Geschmacksbombe!

Mit starken Geschmäckern sollte es auch weiter gehen, wenn auch persönlich manchmal zu starken wie bei der Vorspeise Brathering 19. Sehr viel Säure, nicht nur beim Fisch, sondern auch und vor allem bei den Kimchi-Beilagen. Der an sich tolle 2014 Riesling Quarzschiefer aus Altenkirch im Rheingau konnte sich, obschon feinherb, nicht wirklich behaupten. Die schnelle Lösung: Wasser zum Essen statt Wein (und den dann hinterher) – und man gewöhnte sich an die Säure.

Beim Fischgang steckte der Skrei zwischen einem kräftigen Feldsalatsud und einem fluffigen Räucheraalschaum, der Blumenkohl überraschte durch zwei sehr unterschiedliche Geschmacksrichtungen in zwei Texturen (als gebratene Scheibe und als Quinoa-ähnliche Kügelchen-Dekonstruktion).

Mario Pattis und seine Köche mögen es ja gerne, wenn sehr hochwertige Dinge zusammenkommen. Also fand sich nicht nur der Kaviar beim Tatar wieder, sondern auch Trüffel beim Kalb im Hauptgang. Kalb steht im Menü, aber was für welches? Zweierlei: ein Stück vom Filet, zart und rosa und eine Scheibe Schaufel, saftigst geschmort und somit großartiger Saucengeber. Sellerie als Mus und als Scheibe sowie ein vorzüglicher bissfester und schmackhafter Grünkohl als winterliche Gemüsebeilage rundeten den Gang ab. Wobei, nein! Wirklich abgerundet hat diesen Gang nämlich der Wein dazu, der rote Hauswein: die im Holzfass ausgebaute Cuvée von Martin Schwarz, eigens für Mario Pattis gemacht.

Die Saulheimer Schlossberg Scheurebe Auslese von Thörle in Rheinhessen war der Wein zum Dessert. Eine richtig edelsüße Auslese, an der wir vor dem Dessert kurz nippten und mit Mirabellen, Honig und Marzipan schon das Dessert im Mund wähnten. Das kam dann aber (Gottseidank, sagten wir nach dem ersten Naschen) separat, mit weicher Mousse und knackigem Crumble und Schwarzwurzel, die als Segel lustige Akzente setzte. Zum Dessert schmeckte der Wein dann übrigens gar nicht mehr so süß wie solo zuvor – ein Zeichen für gelungenes pairing!

Bedient wurden wir bei unserem Besuch übrigens vom charmanten und aufmerksamen Fabio Nicosia, der zu allen Weinen und Sekten (die man alternativ als Getränkebegleitung wählen kann) fachkundig informierte.

Das Menü

  • Brathering 19
  • Skrei | Räucheraal | Blumenkohl | Muschel | Feldsalat
  • Kalb | Sellerie | Grünkohl | Trüffel
  • Schokolade | Mandarine | Schwarzwurzel

Die Weine

  • 2014 Riesling Quarzschiefer feinherb, Altenkirch, Rheingau
  • 2016 Weissburgunder, Salwey, Baden
  • 2016 Edition Pattis Rot, Martin Schwarz, Sachsen
  • 2016 Saulheimer Schlossberg Scheurebe Auslese, Thörle, Rheinhessen

Die Sekte

  • 2016 Riesling brut, Schloss Wackerbarth Flaschengärung, Sachsen
  • 2016 Drei Herren Weißburgunder brut
  • 2016 Spätburgunder Brut Rosé, Siebeldingen, Wilhelmshof, Südliche Weinstraße
  • 2014 Traminer Flaschengärung, Schloss Proschwitz, Sachsen

Die Preise

4-Gänge-Menü 48,00 € (Weinbegleitung zzgl. 24,00 €, Sektbegleitung zzgl. 28 €)

e-VITRUM by Mario Pattis
Lennéstraße 1
01069 Dresden

Tel. +49 351 420 42 50
www.vitrum-dresden.de

Geöffnet: Täglich 10 bis 22 Uhr

[Besucht am 21. Februar 2019 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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