Botschafter der französischen Küche

Kochsternstunden 2019: Petit Frank

KSS Petit Frank

Der kleine Frank ist ja mittlerweile gar nicht mehr so klein: seit etwas über 15 Jahren gibt es das Lokal in der Bürgerstraße im Dresdner Stadtteil Pieschen nun schon als dezidiert französisches Restaurant, weswegen es korrekt ja auch Petit Frank heißt. Die französische Flagge weht am Eingang und signalisiert: wir sind Botschafter der französischen Küche!

Zu zweit wuppen sie den Abend: Frank Ollhoff (aha, daher der Restaurantname!) als Gastgeber und André Fröbel in der Küche. Obwohl sich Ollhoff viel Zeit mit den Gästen lässt und Weine wie Speisen erklärt, bei Bekannten auch mal nur so ein wenig schwatzt, geht es zügig voran. Und wenn es gar nicht anders geht, bringt eben Fröbel das Essen raus an den Gast.

Bei den alljährlichen Kochsternstunden ist das Petit Frank in diesem Jahr zum zehnten Mal dabei – mithin (beim nun elften Wettbewerb) ein Mitstreiter nahezu der ersten Stunde. Insofern ist Ollhoff also Routinier und verkauft das 4-Gänge-Menü auch offensiv. Bei unserem Besuch nahmen es (im gut besetzten Restaurant, muss ja auch mal gesagt werden…) auch die russisch (und deutsch) sprechenden Gäste am einen sowie die amerikanisch-englisch redenden am anderen Nachbartisch. Nein, Ollhoff müsse die Karte nicht übersetzen, meinte der Amerikaner, das schaffe er schon für seine Begleitung. Nur eine Frage habe er dann doch noch: was ist das, Hüftgold?

Das, lernte er, sei das Dessert, das sich direkt und ohne Umwege auf die Hüfte schlage. Nun gut, wenn’s nur das Dessert ist! War es natürlich nicht, man kocht französisch beim kleinen Frank – und das geht in aller Regel nicht kalorienfrei. Obschon es in dieser Hinsicht vergleichsweise harmlos begann, denn der vierfache Küchengruß (sensationelle ofenfrische hausgemachte Terrine vom Tharandter Wildschwein, selbst gebackenes Brot, mit Olivenöl verfeinerter Fromage blanc und Salami vom Wagyu Rind aus Großdobritz  – „es gibt ja auch noch andere Teile vom Tier als Filet oder das Steak, was wir im Hauptgang servieren!“) tat das, was die Aufgabe des erweiterten Ohnmachthappens ist: Lust machen auf mehr, ohne zu sättigen.

Und auch beim eigentlichen Menüstart mit Dreierlei aus dem Meer konnten wir den drei Türmchen auf dem Teller schon ansehen, dass wir ohne Reue würden genießen können. Taten wir dann auch, wobei die Kerner-Weinperlen von Ricco Hänsch auf der perfekt gebratenen Jakobsmuschel dezent sächsische Akzente setzte. Mein Favorit bei diesem Gang: Tatar vom Sashimi-Thunfisch mit karamelisiertem Pumpernickel. Angerichtet übrigens (wie alles an diesem Abend) auf Meissner Porzellan. „15 Jahre Petit Frank und 10 Jahre bei den Kochsternstunden dabei – da dachten wir uns: das muss man feiern!“, erklärte es Frank Ollhoff uns.

Zwiebelsuppe ist ja nicht nur in einem französischen Restaurant eine Herausforderung. Mal ist sie zu dünne, mal zu pampig, es gab auch schon reichlich wässrige Kandidaten. Im Petit Frank kommt sie als Crèmesüppchen mit konfierter Entenzunge auf den Tisch (nicht direkt, bitt’schön, natürlich im Meissner Suppenteller), und sie bringt dadurch Schmelz zum ordentlichen Geschmack. Obendrauf knusperte es deutlich, schmeckte nach Entenhaut – die notwendige Ergänzung zur Suppe.

Vom Wagyu-Rind aus der Nachbarschaft (naja, der erweiterten: aus Großdobritz) hatten wir ja schon die Salami beim Küchengruß genossen. Zum Hauptgang erfolgte dann ein etwas größeres Wagyu-Kino: Steak, zwölf Stunden sous vide gegart. Da haben die vielen feinen Fettadern des Wagyu ausreichend Zeit und Gelegenheit, sich mit dem Fleisch zu verbinden. Das Ergebnis dieser Liason ist ein butterzartes Stück Fleisch mit Wahnsinnsgeschmack. So weit, so super. Aber dazu gab es eine Sauce bourguignonne – und schon wurde aus dem Steak im Geschmackskino ein saftig geschmortes Stück Rinderbraten. Aus dem Weinkeller (der naturgemäß hauptsächlich französische Weine listet und den einen oder anderen aus Sachsen) gab es dazu einen 2011 Chateau Ripeau St. Emilion grand cru classé.

Und was ist mit Hüftgold? Das gab’s, hauptsächlich in Form eines ofenfrischen Haselnusstörtchens („Vorsicht, heiß!“) im Glas und nebenan auf dem Teller der Kontrast zum Heiß das Kalt mit einem Schaum aus Mango, Ananas, Limette und einem Eis von Zitronengras und Joghurt.

Gin-DuettUnd dann? Dann gab’s das Nachdessert, das man aber nicht unterm Menü fand, sondern unter der Getränkebegleitung: ein „GINliches Duett – vielleicht sogar zum Mitnehmen“ wurde da versprochen, und was Frank Ollhoff dann offerierte, relativierte die vorab gehegten Bedenken zur Preispolitik dann arg dolle: das Duett entpuppte sich als ein Glas Gin aus der formschönen großen 3-l-Flasche von Ziegler zuzüglich einer noch nicht geöffneten und daher als Absacker für zu Hause geeigneten Gin-Miniatur des hiesigen Juniper Jack, versehen auch mit dem Siegel von Petit Frank (wir erinnern uns: Geburtstag und Kochsternstunden-Jubiläum!). Wer nachrechnet, wird schnell feststellen: aus einer auf den ersten Blick heftigen Kalkulation wird ruckzuck eine sehr sehr freundliche. Ach ja, um all die Freunde des Wortes lecker in Restaurantkritiken zu schocken: ja, geschmeckt hat die Doppelration Gin auch, sehr sogar…

Das Menü

  • Dreierlei aus dem Meer:
    Terrine von Garnele, Tatar vom Sashimi-Thunfisch & gebratene Jakobsmuschel
  • Zwiebelcremesüppchen mit konfierter Entenzunge
  • Gebratenes Wagyu-Rind mit Petersilienwurzelpüree dazu Millefeuille savoyard an Sauce bourguignonne
  • Eine ganze Glocke voll französischer Rohmilchkäse mit Baguette und einem Quittenchutney
    oder
    Süßes „Hüftgold“ a la française

Die Weine

  • Winterlicher Kir mit Cremant de Loire
  • 2017 Scheurebe Weingut Schloss Proschwitz Prinz zur Lippe, Sachsen
  • 2011 Chateau Ripeau, St. Emilion grand cru classé
  • 2013 Pacherenc du Vic Bilh „Cuvee Marie“ Clos de l´eglise Madiran
  • ein GINliches Duett – vielleicht sogar zum Mitnehmen

Die Preise

  • 4-Gänge-Menü mit Dessert 62,50 € (zzgl. begleitende Getränke während des Menüs, Selters und Espresso 53,50 €)
  • 4-Gänge-Menü mit Käse 67,50 € (zzgl. begleitende Getränke während des Menüs, Selters und Espresso 53,50 €)

Petit Frank
Bürgerstraße 14
01127 Dresden-Pieschen

Tel. +49 351 8211900
www.petit-frank.de

Öffnungszeiten
Di – Sa 17–23 Uhr

[Besucht am 8. März 2019 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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Petit Frank

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Petit Frank 51.076681, 13.727707 RestaurantkritikenDresden Sachsen, Deutschland (Routenplaner)


Hinweis:

Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.

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