"…dass die ganze Welt schöner aussieht!"

Ach, Porzellan müsste man sein! Man nähme relativ fix 16 Prozent ab und würde schöner, und gut geschützt wäre die Schönheit auch noch! Nun gut, etwas sensibel und vielleicht gar zerbrechlich wäre man – aber doch den Anderen auch gut und teuer. Aber gibt es auch was Schöneres als Porzellan zu sein? Ganz sicher: von ihm zu tafeln, es zu genießen. Und, weil man ja gerne dazu lernt, vielleicht auch einen Blick hinter die Kulissen zu werfen. In nachgeradezu opulenter Weise war dies alles möglich bei der Pommery Champagnergala der Chaîne des Rôtisseurs in der Porzellan-Manufaktur Meissen. Der Ort der Gala: die Ofenhalle. „Das gab es noch nie und das wird es so auch nie wieder geben!“, meinte Georg Nussdorfer, einer der beiden Meissen-Geschäftsführer.

Um einen Hauch von Ahnung (mehr geht ja nicht, selbst bei sehr anschaulichen Betriebsführungen: wer bei Meissen arbeitet, hat den Beruf von der Pike auf gelernt und dann ein Leben lang verfeinert) – um also einen Hauch von Ahnung von der Porzellanherstellung zu bekommen, gibt es den Rundgang durch die Schauwerkstatt. Hier erklären die jeweiligen Fachleute, was sie machen – und es ist immer wieder beeindruckend, zuzusehen. Am Ende der kurzweiligen Tour weiß man zwar nicht alles, aber doch viel über Brenntemperaturen, Schrumpfungen und Farbänderungen beim Brennen – und freut sich dann doch auf den eigentlichen Grund des Abends: das Porzellan in Aktion zu erleben, als Träger für erlesene Speisen.

…und wenn man dann (was ja sonst gar nicht so einfach ist für normale Gäste) übern Hof schlendert und in die Ofenhalle kommt, fragt man sich erst einmal: was werden die Menschen sich gedacht haben, die hier sonst arbeiten, als sie fast alles aus- oder zur Seite räumen und fein für die Gala machen mussten? Aber dann steht man vor dem Champagnerbrunnen, der die Werktätigen leider auch nicht alltäglich begrüßt, bekommt ein Glas Champagne Pommery Brut Silver aus der Magnum überreicht und schluckt solche Fragen einfach runter.

Es ist ja immer wieder erstaunlich, wie schön man feiern kann in eigentlich ganz unglänzenden Örtlichkeiten. Elefanten hätten sich übrigens pudelwohl gefühlt, auch wenn das Bild so schräg ist, dass sich Pudel wie Elefanten gleichermaßen beleidigt fühlen dürften, aber sei’s drum: An den Seiten standen Regale voll Vasen und Geschirr, das demnächst in die Öfen kommen soll, um da gebrannt zu werden. Die Gäste wurden herzlich gebeten, sich weder dort und schon gar nicht beim gebrannten Tischschmuck zu bedienen – der sei im Preis der Veranstaltung nicht inbegriffen. Ein probates Gegenmittel für die Mitnehmlust reichte man im Laufe des Abends dann noch als Angebot nach: die auf Meissen-Porzellan gedruckten Speisekarten konnten ersteigert werden, so wie auch die Tierplastik Pferd Grande des Künstlers Erich Oehme (einem der bedeutendsten manufaktureigenen Bildhauer des 20. Jahrhunderts) und etliche andere Dinge – alles zu Gunsten der Chaine-Stiftung, die sich die Förderung junger Chef-Köche und Sommeliers auf die Fahnen geschrieben hat.

Das 5-Gang-Gourmetmenü des Abends hatte sich Mario Pattis ausgedacht. Der erste Koch in Sachsen, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde (damals in der Erholung auf dem Weißen Hirsch), ist Garant für üppig-schwelgerischen Einsatz der Lebensmittel, die einem spontan zum Champagner einfallen, von der Auster über Kaviar zum Trüffel. Man merkte eigentlich bei jedem Happen, dass das Menü zum Champagner komponiert war! Aber Pattis sei nicht nur ein begnadeter Gourmetkoch, sondern auch ein Anpacker, berichtete der Sommelier und Maître d’hôtel der Lobby Bar im Hotel Adlon, Hagen Hoppenstedt, (der mit durch den Abend führte): „Selten habe ich erlebt, wie der Küchenchef im Vorfeld mit anpackt und Stühle rückt!“

„Alle Champagner aus der Magnum!“, hatte man den Gästen versprochen – aber das stimmte gar nicht! Es hätte der Inhalt von sechs Magnumflaschen in die gepasst, die in eine Dekantiermaschine gepackt wurde: 9 Liter! Salmanazar heißt diese seltene Flaschengröße, in Erinnerung an den König von Assyrien aus der Bibel († ca. 824 v. Chr.). Ein Traum von Champagner aus Chardonay und Pinot Noir, der für sein Alter erstaunlich frisch und mit seinem Schmelz ein genialer Begleiter zum Hauptgang (mit Lamm, Avocado und Trüffel…) war. Hagen Hoppenstedt wies darauf hin, dass es erstens diesen Champagner eigentlich gar nicht mehr gäbe (am Ende des Abends kamen wir dieser Aussage auf jeden Fall neun Liter näher!) und dass man zweitens wissen sollte, dass „sie bei Pommery die Gärung und Reife in den Flaschen bis zu den größten Größe im Keller machen“ würden. Die Wette, muss ich zugegeben, hätte ich mit „geht doch goar ni!“ komplett verloren. Einig wären wir uns freilich in der Einschätzung gewesen, dass nach dem Genuss dieser Flasche „die ganze Welt schöner aussieht“. Selbst wenn man sie nicht alleine oder zu zweit vor sich hat…

Besonders waren aber auch die anderen ausgeschenkten Champagner – wie beispielsweise die finessenreiche Cuvée Louise 2004 oder die Apanage Rosé – wobei das die Stelle war, an der Hagen Hoppenstedt völlig zu Recht auf den Zusammenhang zwischen Form und Inhalt hinwies: „Wir träumen von solchen Gläsern!“, sagte er und lobte den Rosé im Glas von Zwiesel, das dem Rosé den richtigen Schmelz gab. Schmelz geht allerdings auch ohne Glas. Haiou Shang, der virtuose Pianist aus der Inneren Mongolei, begeisterte in drei Sets mit seinem einfühlsamen wie temperamentvollen Stil die Gäste zwischen den Gängen. Aber am meisten bewegte er wohl bei Georg Nussdorfer, der sich selbst als „Ösi in Sachsen“ vorgestellt hatte: als Haiou Zhang die Konzertparaphrase von J. Strauß/Grünfeld nach einem Motiv aus der Oper „Die Fledermaus“ spielte, entspannten sich seine Gesichtszüge zusehends – und versonnen lauschte er in sich ruhend bis zur letzten Note. Ich hätte wetten können, er dachte ans Neujahrskonzert der Wiener Philharmoniker! Aber nach einer virtuell verlorenen Wette beließ ich’s beim Sinnieren (und einem Schluck Champagner)…

Menü von Mario Pattis

Apéritif Champagne Pommery Brut Silver Magnum
Fingerfood
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Lachs / Kaviar / Crème Fraiche / Auster
Pommery Blanc de Blancs
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Kalbsbries / Schwarzwurzel / Birne
Champagne Pommery Cuvée Louise 2004
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Heilbutt / Räucheraal / Graupen / Bärlauch
Champagne Pommery Apanage Rosé Magnum
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Lamm / Zwiebel / Avocado / Kartoffel / Trüffel
Champagne Pommery Grand Cru Vintage 1995 Salmanazar
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Schokolade / Banane / Grapefruit
Rozés Porto Reserve Rot