Immer wieder samstags…

Kochsternstunden 2019: Canaletto

KSS Canaletto

Thomas Adam & Jenny Veit laden ein! Das ist, für die normalen Verhältnisse eines Hotel-Restaurants, ja mal eine Ansage! Jeden Samstag während der Kochsternstunden gab es im Atrium des Canaletto ein spezielles Menü in fünf Gängen, begleitet von Weinen des französisch-sächsischen Winzers Frédéric Fourré. Der war an den meisten Wochenenden persönlich anwesend, um die Weine vorzustellen – bei unserem Besuch allerdings nicht: da weilte er auf der ProWein in Düsseldorf und wurde bestens vertreten von Konrad Scheerbaum. Der ist (bzw. war, nun ist er Rentner) Chefverkoster von Schloss Wackerbarth und – was in diesem Fall viel wichtiger ist – Traubenlieferant für Frédéric Fourré.

Der Mann kann viel erzählen, hat auf jede Fachfrage eine gute Antwort – und natürlich immer eine Flasche Wein in der Hand, um auszuschenken. Zu allererst einen 17er Müller-Thurgau als Apero. Der kommt aus den Steillagen des Goldenen Wagens und von alten Rebstöcken, die tief wurzeln und so die Mineralität bis ins Glas bringen. Das und der ganz eigene Stil von Frédéric Fourré geben diesem Müller ein ganz eigenes Gesicht.

Thomas Adam & Jenny Veit laden ein: Thomas Adam ist – wie man so gerne sagt – die Küche, Jenny Veit der Service. Und die Gäste: mittendrin – denn im Seitenflügel des Atriums ist für den ersten Gang eine offene Küche aufgebaut, bei der man Thomas Adam nicht nur zusehen, sondern sich (wenn man mag) auch mit ihm unterhalten kann. Sehr entspannt! 

Was Thomas Adam da zusammenstellt, ist eine sechsteilige Komposition von Meeresfrüchten, bei der eine leicht angebackene Auster auf Garnele, Kaisergranat und Hummer sowie Jakobs- und Grünschalmuschel trifft – zusammen ein geschmacklich erlesenes halbes Dutzend für Genießer. Dazu vom Radebeuler Goldenen Wagen eine eine sehr angemessene 2017 Scheurebe.

Zum Hauptgang schaltete die Küche rein zahlenmäßig einen Gang runter (geschmacklich allerdings eher einen hoch): nach den sechs Meeresfrüchten gab es ein Fünferlei vom Rind. Tatar, Filet, Bavette, Entrecote und Rippchen. Alles fein in kleinen Häppchen – und auch im Beilagenbereich garniert mit einer Vielfalt an Geschmäckern und Texturen. Dazu gab’s eine Chimäre de Saxe. Dahinter verbirgt sich eine Cuvée aus Spät- und Grauburgunder, was (weinrechtlich) so gar nicht sein darf und doch ganz gut geht – als Deutscher Wein. Bei diesem Mischwesen aus Sachsen (der Chimäre) ist der Pinot Noir weiß gekeltert, so dass der Wein nur einen leichten Hauch Farbe hatte. Mit seiner leichten Restsüße (wie sie auch schon die Scheurebe hatte) war das ein fülliger, schmelziger Wein: endlich mal eine Rarität aus Sachsen, die diese Bezeichnung verdient!

Zwei Desserts beschlossen das Menü: eine Käsevariation mit sächsischen Käsen (und einem 2015 Riesling-Traminer vom Goldenen Wagen, trocken ausgebaut und mit spürbaren Reifenoten) sowie eine neckisch am linken Rund des Tellers arrangierte Kombination von Kastanie, Sanddorn, Kirsche, Mandel, Zimt und Nelke unter dem Motto Süßes aus dem Winterwald zu einer Art weißem Portwein, der aber natürlich keiner war, sondern ein Morio-Muskat (moMu) mit ein wenig Riesling, der in der Gärung mit Alkohol abgestorben ist. Schon wieder eine Rarität aus Sachsen, wie lecker ist das denn?

Das Menü

  • Komposition von Meeresfrüchten:
    Hummer | Kaisergranat | Garnele | Jakobsmuschel | Grünschalmuschel | Auster
  • Rosenwasser-Zitronensorbet
  • Quintett vom Rind:
    Quitte | Süßkartoffel | Spitzkohl | Karotte | Sauce béarnaise | Portwein
  • Käse gut, alles gut:
    Sächsische Käsevariation | Früchtebrot | Beeren | Senf
  • Süßes aus dem Winterwald:
    Kastanie | Sanddorn | Kirsche | Mandel | Zimt | Nelke

Die Getränke

Alle Weine von Weinbau Frédéric Fourré, Sachsen

  • 2017 Müller Thurgau
  • 2017 Scheurebe Radebeuler Goldener Wagen
  • 2017 Chimäre de Saxe
  • 2015 Traminer & Riesling
  • 2017 MoMu

Der Preis

5-Gänge-Menü inkl. Getränke 89,00 €

Restaurant Canaletto
Große Meißner Str. 15
01097 Dresden

Tel. +49 351 8051650
www.westin-dresden.de/restaurant

Öffnungszeiten
Di – Sa 18–22.30 Uhr
Das Kochsternstunden-Menü wird während der Kochsternstunden jeden Samstag angeboten.

[Besucht am 16. März 2019 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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