Vesper mit qualitativ hochwertigen Produkten

Kochsternstunden 2019: Abendbrot im Wohnzimmer des Raskolnikoff

kss Raskolnikoff

Runterkommen.

Die Hektik hinter sich lassen.

Entspannen.

Genießen.

Zwanglos.

Mit Freunden. Und solchen, die es werden könnten.

Das Wohnzimmer von Familie Hiener, früher einmal Eisengießerei und deswegen mit sehr großzügigem Kamin ausgestattet, hat seine private Unschuld ja schon lange verloren. Immer wieder öffnen die Betreiber des Raskolnikoff es für Gäste, um in aller Stille im Hinterhaus die besten Kochparties der Stadt zu feiern. Also: feiern können die Gäste – die Gastgeber dürfen arbeiten. Sie sind es ja gewohnt, auch und gerade in diesem Raum, denn dass im Wohnzimmer ein großer Küchenblock steht, ist ja eher ungewöhnlich. Es sei, erzählt Ralf Hiener, eben auch die Vorbereitungsküche fürs Restaurant Raskolnikoff vorne im Haus.

Das Hienersche Abendbrot ist – wie im vergangenen Jahr – von schlichter Opulenz. Will heißen: eigentlich gibt es nur die Dinge, die man so kennt. Aber erstens gibt es sie in einer Fülle (sowohl von der Auswahl her als auch von der Menge), wie sie zu Hause auf dem Abendbrottisch nur selten zu sehen sein dürfte – und zweitens von einer Qualität, wie man sie sich viel häufiger gönnen sollte. Aber da geht’s ja schon los: wo bekomme ich denn all‘ die guten Dinge? Manchmal hilft’s ja, die Schilder zu lesen, die bei den Angeboten standen (Blut- und Leberwurst Fleischerei During), aber manchmal ist’s eben doch nicht so leicht (Fleischerei Heyer, Werdau oder Hofkäserei Vetter). Aber unter anderem deswegen genießen wir ja diesen Abend. Und auch abwaschen mussten wir ja nicht selber! 😉

Was den Durst anbelangte, stand Tee bereit, frisch aufgebrüht. Oder man konnte sich aus dem Kühlschrank einfach ein Bier nehmen. Oder aber (was wir taten) auf Franziska Schätzle hören und ihren Empfehlungen folgen. „Mir schwätze heute alemannisch!“, hatte Ralf Hiener – der aus dem südlichen Schwarzwald kommt – sich schon gefreut, und Franziska Schätzle daraufhin sofort gemutmaßt, dass „nach dem Genuss all der mitgebrachten Weine“ sie das nicht nur miteinander, sondern auch mit den Gästen täten.

Franziska SchätzleC0764So weit kam es nicht, alle durften ihre dialektalen Identitäten behalten und sich dennoch durch die Weine aus dem 15 ha großen Familienweingut mitten im Kaiserstuhl probieren. Seit dem 17. Jahrhundert schon machen die Schätzles Wein, ihr Weingut in Vogtsburg-Schelingen heißt offiziell immer noch Weingut Gregor und Thomas Schätzle, vorne auf den Flaschen steht aber nur Schätzle: ein Hinweis auf den Generationenwechsel. „Wir sind vier Generationen am Hof! Gregor ist der Großvater, Thomas ist der Vater!“ Der übergibt gerade an Tochter Franziska – und deren beiden Töchter springen auch schon auf dem Hof herum.

Franziska Schätzle hat in Geisenheim und Dijon Weinbau studiert. Sie ist auch in allen Bereichen des Weinmachens dabei – von der Entstehung im Rebberg, wo natürlich alles von Hand gelesen wird, über die Arbeit im Keller bis hin zur Präsentation mit der Flasche am Gast. Und das tut sie – Winzer können nicht anders! – gleich zur Begrüßung mit einem Blanc de Blanc brut, ein fruchtig-frischer Sekt aus weißen Trauben. Hergestellt wie ein Champagner, aber natürlich dürfen auch die badischen Sekte so nicht heißen, trotz der Burgundischen Pforte.

KSS Abendbrot Raskolnikoff„Wir haben uns auf die Burgunderfamilie spezialisiert“, erzählt Franziska Schätzle. Grauburgunder (Pinot Gris) macht mit 40 % den größten Anteil aus, gefolgt von Spätburgunder (Pinot Noir, 35 %). Chardonnay (10 %) und Weißburgunder (Pinot Blanc, 5 %) spielen schon kleinere Rollen – aber wer einmal einen kräftigen Schluck vom 2012 Pinot & Chardonnay ZERO DOSAGE genommen hat oder die 2016 KIRCHBERG Chardonnay Reserve im Glas hatte, merkt: nicht immer ist es Masse, die Spaß macht. Der Sekt (natürlich klassische Flaschengärung in der Champagner-Methode) ist nach 56 Monaten Hefelager bei frostigen Temperaturen in der Weinguthalle degorgiert worden, es gibt keine Dosage und dafür ein großartiges Geschmackserlebnis. Die Reserve vom Kirchberg stammt tatsächlich aus einer Neupflanzung mit burgundischen Chardonnay-Reben aus Meursault, denen man bei diesem Spitzen-Wein die Mineralität der vulkanischen Herkunft anschmeckt.

Den Kirchberg lobte die Winzerin in höchsten Tönen, nicht nur des tollen Weins, den sie ihm abringen: über 30 wildblühende Orchideen, seltene Vögel und vieles mehr gäbe es dort. Schätzle: „Das Areal ist ideal für komplexe und facettrenreiche Weine!“

„Eine Veschper ist nur so gut wie seine Produkte. Es geht nur mit qualitativ hochwertigen Sachen!“, hatte Franziska Schätzle mit Blick auf das üppige Buffet eingangs gemeint. Nach all den probierten Weinen muss man das freilich ausdrücklich um die Weine ergänzen…

Das Menü

Brot, Wurst, Schinken, Fisch, Käse über Salate. Badische Schäufele mit Sauerkraut und Püree. Und natürlich etwas Süßes zum Abschluss.

Die Getränke

Weine aus Baden Württemberg – persönlich präsentiert von den jeweiligen Winzern. Und ganz klassisch, frisch gebrühten Tee. Bier steht natürlich auch kalt. Die Winzer:

13. + 14. Februar Winzergenossenschaft „Alde Gott“ Sasbachwalden – Ortenau Baden
20. + 21. Februar Winzergenossenschaft Kendringen – Breisgau Baden (die Badische Weinprinzessin kommt)
27. + 28. Februar Weingut „St.Remigius“ – Kaiserstuhl Baden
6. + 7. März Bottwartaler Winzer – Ortenau Baden
13. März Weingut Österlein – Württemberg
14. März Weingut Schätzle – Vogtsburg im Kaiserstuhl

Der Preis

29 Euro, Getränke nach Verbrauch (0,1 l Wein 3 €,  Flasche Bier 3 €, Wasser 0,5 l 3,90,…)

Wohnzimmer im Raskolnikoff
Böhmische Straße 34
01099 Dresden

Tel. +49 351 / 8045706
www.raskolnikoff.de

Öffnungszeiten: Auf Nachfrage und bei Sonderveranstaltungen
Kochsternstunden 2019: jeweils Donnerstag, 18 Uhr. Nur mit Reservierung.

Weingut Schätzle: www.weingutschaetzle.de

[Besucht am 14. März 2019 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]

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Raskolnikoff

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Raskolnikoff 51.064390, 13.754970 RestaurantkritikenBöhmische Str. 34, 01099, Dresden, Deutschland (Routenplaner)


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