Es muss nicht immer Bratwurst sein, schon gar nicht eine industriell hergestellte. Julian Lorenz, gerade mal 21 Jahre junger Koch aus dem Erzgebirge, hat sich Gedanken gemacht – und den Gänseburger erfunden. „Die Menschen sollen verstehen, warum es sich lohnt, statt 2,50 € für eine Bratwurst auch einmal 8,50 € für etwas Besonderes und qualitativ Hochwertiges auszugeben!“, sagt er – und bietet, nach einem Pilotprojekt auf dem Schwarzenberger Weihnachtsmarkt im vergangenen Jahr („da war die Resonanz riesig!“) seinen Gänseburger nun erstmals auch in Dresden an: auf dem Weihnachtsmarkt in der Münzgasse an der Frauenkirche und auf dem Augustusmarkt.
Mit dem Gänseburger kommt bei Lorenz und seinem Team – zu dem auch sein ehemaliger Ausbilder Christoph Poser gehört – Weihnachten in die Semmel. „Den typischen Geschmack von Gänsebraten mit Grünen Klößen und Rotkraut wollte ich erhalten“, sagt Lorenz. Im Gänseburger funktioniert das weihnachtsmarktkompatibel auf moderne und handliche Art: Gänsefleisch, Rotkraut und ein Kartoffelrösti stecken mit einem Löffel Preiselbeerkompott in einer Fettsemmel.
Alles ist natürlich vorproduziert – aber, wie der junge Koch betont, in allerbester und handwerklicher Qualität. Julian Lorenz erhielt seine Ausbildung im Dresdner Sternerestaurant bean&beluga und hat dort gelernt, Produkte wertzuschätzen und bestens zu verarbeiten. Der Burger entsteht komplett in Handarbeit. Die Gänse werden dafür ganz klassisch nur mit Beifuß im Ofen gebacken. Danach ist erst mal kurz Schluss mit Tradition, denn die gebratenen Gänse werden fein gezupft. Aus den Knochen bereitet Lorenz einen Fond zu und vereint anschließend Fond und Fleisch. „Der Geschmack des Fleisches, welches am Ende auf dem Burger landet, ist somit zu 100% authentisch und frei von jeglichen Geschmacksverstärkern“, sagt Lorenz. „Auch bei der Wahl der Gänse habe ich besonders drauf geachtet, dass die Qualität und vor allem auch die Haltungsbedingungen der Tiere einwandfrei sind“, betont er.
Wir waren auf dem Augustusmarkt und haben probiert, wie uns der Gänseburger schmeckt. Man könnte es kurz machen: Gut! Aber es geht auch ausführlicher: die Brötchen werden frisch aufgebacken, sie sind knackig und bringen einen schönen Eigengeschmack mit. Das Fleisch schien uns ein My zu wenig zart, aber geschmacklich hatten wir nichts auszusetzen und dachten bereits an Weihnachten. Vollends begeisterte uns dann aber das Zusammenspiel mit dem perfekten Rotkraut und dem Kartoffelrösti, der in der Tat mehr nach einem Klitscher schmeckte als nach klassischem Rösti. Der Aufbau der Burger ist zwar nicht so hoch wie auf dem Plakat, auf dem die verschiedenen Schichten erklärt werden – aber man hat schon gut zu tun – vor allem, wenn man gekonnt den Kohl rausquetscht in die Haltetasche aus Papier.
Die Gänseburger entstehen in der erzgebirgischen Heimat von Julian Lorenz: im April diesen Jahres gründete er in Pöhla/Schwarzenberg die „Messer & Löffel Eventcatering GbR“. Aber nicht nur die Gänseburger werden dort vorproduziert: der Rotkohl wird vom ursprünglichen Kopf bis zum fertigen Rotkraut komplett in der eigenen Küche verarbeitet und abgepackt. „Die Semmeln produziert unser Bäcker im Dorf. Und das merken die Kunden!“ sagt Lorenz. Und dann erklärt er noch, das die Brötchen mit Gänsefett hergestellt werden „und somit einmal mehr ein Nebenprodukt zu einer essenziellen Zutat wird“, freut er sich.
Kein Mensch trinkt Eierlikör zur Gans – aber danach passt er schon. Zumal wenn er so freundlich angepriesen wird wie bei unserem Besuch! Den selbst hergestellten Eierlikör „Fette Henne“ gibt es in drei verschiedenen Geschmacksrichtungen: natürlich mit Vanille, aber dann auch noch mit einer pikanten Salzkaramell-Note und – wie verrückt ist das denn? – als Erzgebirgischer Stollen. Den schmeckt man nicht nur (muss ein guter gewesen sein…), man spürt ihn auch, denn es schweben Stollenteile im Likörchen…
Messer & Löffel – Gänseburger
2mal auf Dresdner Weihnachtsmärkten:
Augustusmarkt (Jorge-Gomondai-Platz)
Weihnachtsmarkt Münzgasse
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