Ein sächsisch-brandenburgischer Streifzug

Kochsternstunden 2020: Holger Priske und Ronald Pohle mit Weinen von Stefan Bönsch bei Gräfes Wein & fein

Gäste kochen für Gäste bei Gräfes Wein & fein

Das Prinzip ist nicht neu – und überrascht dennoch immer wieder: Matthias Gräfe, der kenntnisreiche und redegewandte Gastgeber bei Gräfe’s Wein & fein, lässt (wie im Vorjahr) während der Kochsternstunden Gäste für Gäste kochen. Das ist für Gäste, die die Köche nicht kennen, ein gewisses Vabanquespiel: Können die was?

Na klar können die was, denn sonst hätte Matthias Gräfe sie nicht eingeladen – man ruiniert sich ja nicht freiwillig einen hart erarbeiteten Ruf. Ob’s dann wirklich schmeckt, muss man ausprobieren. Also sind wir hin und erlebten am ersten Termin (von insgesamt sechs) Holger Priske und Ronald Pohle, die sich ein kulinarisches Thema ausgedacht hatten: Ein sächsisch-brandenburgischer Streifzug. Die Weine dazu waren eindeutig sächsisch und kamen von Stefan Bönsch.

Der kleine Betrieb von Stefan Bönsch wurde im Herbst vom „Vinum Wineguide“ zu Sachsens Weingut des Jahres 2020 gekürt. Das ist noch nicht so lange her, im November war’s. Aber im Jahreslauf eines Winzers ist ein Vierteljahr ja eine ganze Menge: Damals hatte Bönsch 1,3 ha, an diesem Abend sprach er schon von 1,8 ha. Und, das nur nebenbei, bei meinem ersten Artikel aus dem Jahr 2014 über die Winzergemeinschaft Gemischte Bude, bei der Bönsch von Anfang an dabei ist, stand was von 0,2 ha (hier nachzulesen). Was für die Gäste des Abends aber viel erfreulicher war: damals (also im Herbst vergangenen Jahres) war Bönsch ausgetrunken, jetzt gibt’s wieder was, frisch aus dem Kellerberg in Langebrück, wo Bönsch mit Frau Andrea und Team seine Weine ausbaut.

Frisch aus dem Keller ist hierbei wörtlich zu nehmen: bei den Weinen handelte es sich um Fassproben, sie sind also noch nicht abgefüllt – allerdings kurz davor. Auch der Sekt zur Begrüßung war noch nicht fertig – da war also noch Hefe drin, was man sieht wie schmeckt. Trübsal geblasen haben wir freilich nicht: gemeinsam an der langen Tafel sitzend geht es herrlich ungezwungen zu. Wir haben viel gelacht! Zurück zum Sekt: es handelt sich um den gleichen 2017 Bronner Sekt wie an jenem Abend vor einem Jahr – eben nur noch ein Jahr gereifter. „In diesem Jahr kommt er aber von der Hefe!“, meinte Bönsch.

Handwerklich wie der Winzer arbeiten auch die beiden Hobbyköche – der eine aus dem Brandenburgischen, der andere aus Sachsen. Jeder Gang lebte von den Einflüssen beider Kochlandschaften – und alle Gänge ließen die ursprünglich einfachen Gerichte aufblühen. Geht ganz einfach: man nehme wirklich gute Zutaten und kümmere sich selbst drum. Bei der Schmalzstulle, die es als Küchengruß und Ohnmachtshappen gab, wurden beispielsweise die Zutaten Brot und Gänseschmalz beim Rundgang über den Radebeuler Wochenmarkt besorgt, und die Gürkchen kamen natürlich aus Lübbenau.

Der spannendste Gang war zweifelsohne Prignitzer Knieperkohl mit Rammenauer Kohlwurst und Semmelknödel. Die Spezialität der Prignitz entstand in der Not des 30jährigen Kriegs, als die Menschen nichts zu essen hatten und unter anderem zu Markstammkohl griffen – eigentlich nur eine Futterpflanze. Aber versäuert schmeckte es und entwickelte sich, mit Weißkohl und Grünkohl sowie in noch besseren Zeiten einer deftigen Kohlwurst angereichert, zu einer Art Nationalgericht. Deftig, aber sehr schmackhaft. Wir schmeckten beim Kohl, der durchaus noch ein wenig Biss hatte, nur eine leichte Säure und genossen dazu eine sehr kräftige sowie traditionell gar nicht vorgesehene, aber hervorragend  passende Semmelknödel. Riechen wir da braune Butter? Na klar!

Wahrscheinlich trinkt man in der Prignitz dazu ein Bier – aber wenn der Winzer im Raum ist, ist der gefordert. Bönsch hatte sich entschieden, einen für Sachsen eher untypischen Wein zum Knieperkohl zu reichen: Grünen Veltliner. Der passte in seiner Aromatik erstaunlich gut, hatte Kraft und Struktur. Dabei sind die Stöcke gerade mal erst drei Jahre alt. Der Grüne Veltliner wächst auf einer Lage in Meißen und steht auf Löss-Lehm-Boden. In diesem (also eigentlich: im vergangenen) Jahr hat Bönsch dort 270 Liter geerntet, viel gibt’s also nicht – aber das kennt man ja von den hiesigen Winzern mit ihren kleinen Flächen. „Da werden wir noch ganz andere Sachen draus zaubern in den kommenden Jahren!“, versprach Stefan Bönsch, während wir schon mal ein wenig Spaß hatten an diesem Wein (an den anderen übrigens auch, aber man kann ja nicht alles verraten)…

Das Menü

  • Zuvor: Schmalzstulle – keine Fettbemme 😉
  • Start: Spreewälder Schmorgurkensuppe mit Meerrettich und geräuchertem Moritzburger Karpfen
  • Zwischenstopp: Geschichteter Berliner Kartoffelsalat im Glas mit Bulette vom sächsischen Landschwein
  • ungeplanter Gruß vorm Ziel: Linsensalat und Forelle
  • Ziel: Prignitzer Knieperkohl mit Rammenauer Kohlwurst und Semmelknödel
  • Abschluss: Milchreis mit Apfelkompott in der Risotto-Version

Die Weine

Stefan Bönsch stellte die Weine des aktuellen Jahrgangs vor – allesamt als Fassprobe (falsch: der Sekt reift ja in der Flasche!).

  • 2017 Bronner Sekt brut
  • 2019 Blanc de noir Spätburgunder
  • 2019 Riesling Niederwartha
  • 2019 Grüner Veltliner
  • 2018 Riesling S

Der Preis

  • 79,50 € fürs 4-Gänge-Menü inkl. Wein vom Winzer, einem Reparaturwein zum Schluss & Wasser

Gräfe‘s Wein & fein
Hauptstraße 19
01445 Radebeul

Tel. +49 351 / 8365540
www.graefes-weinundfein.de

Kochsternstunden-Menü:
Termine, Köche, Winzer und Menüs auf der Webseite von Gräfe’s Wein & fein.
Etliche Termine sind bereits ausgebucht, also bitte auf jeden Fall vorher reservieren.

[Besucht am 8. Februar 2020 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]
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