Alles ein bissl wie anders…

Kochsternstunden 2020: Palastecke

KSS Palastecke

Die Idee ist nicht neu – sie ist knapp eineinhalb Jahre alt, im Grunde genommen aber sogar 40 Jahre und mehr: es geht um die Geschmäcker der Kindheit. Aber, um das gleich ganz ehrlich zu sagen, es geht eigentlich um die idealisierten Geschmäcker. So, wie sie hätten sein sollen und manchmal (bei Muttern…) es auch waren. Wer in der DDR aufgewachsen ist, kennt Jägerschnitzel (panierte Jagdwurst mit Spirelli und Tomatensoße – und keineswegs Schweineschnitzel mit einer Pilzsauce, so wie es im Westen erwartet wurde), erinnert sich (meist mit Grauen, hört man) an Spinat und Ei oder (meist mit Freuden, weil nicht Schulspeisung assoziiert wird, sondern Sonntags in der Familie) an Roulade. Die Idee von Thomas Bräunig, dem Chefkoch der Palastecke im Dresdner Kulturpalast, war im Herbst 2018, an diese Gerichte zu erinnern – aber sie zeitgemäß zu kochen.

Die Idee trug, weswegen sie zu den diesjährigen Kochsternstunden die genannten Gerichte plus die Heiße Liebe zum Dessert in der Palastecke als Vier-Gang-Menü angeboten werden. Herausgekommen ist ein wundervolles Beispiel für eine grundsolide und ehrliche Küche, die nicht nur alten Dresdnern mit ihren Geschmackserinnerungen schmeckt. Das Geheimnis ist natürlich keins: Thomas Bräunig und sein Team greifen auf frische (oft regionale) Produkte zu, sie haben selbst keine Berührungsängste zur Tradition – und kochen munter drauf los, eher so wie man es 2020 erwartet und nicht so wie es vielleicht 1980 war.

Also heißt der erste Gang Jägerschnitzel – und er bringt alles mit, was man erwartet. Aber eben alles ein bissl wie anders: Die Jagdwurst selbst gemacht, fein und würzig mit Kräutern. Toll! Serviert nicht flach wie ein Schnitzel und somit zugrunde paniert, sondern ein ordentliches Stück mit eine sanften Panade an den Seiten. Statt Spirelli in mehliger Tomatenpampe schmecken Ravioli mit einer selbst gemachten Tomatenfüllung innen sowie als zusätzliche Sauce deutlich feiner als das Vorbild. Anders auch als früher® gab’s einen schönen Wein dazu! Der BaltasarGracián Rosado vom Weingut San Alejandro aus der spanischen Provinz Zaragoza ist nix Überteuertes, aber wunderbar aromatisch und mit einer frischen Säure, wie uns (die mindestens ebenso erfrischend unkomplizierte und freundliche) Stefanie Hutterer vom Service erklärte.

Spinat und Ei als Kombination von mehligen befremdlich schmeckenden Kartoffeln, hartgekochten Eiern und völlig überkochtem Spinat haben bei vielen Menschen ein Trauma ausgelöst, das sich meist im Ausspruch Magichnicht! entlädt. Die beste Medizin dagegen ist die Interpretation als Süppchen, gut gewürzt und kräftig grün mit einer Extra-Portion Parmesanschaum sowie zwei butterweich gekochten Wachteleiern (wobei es natürlich nicht um die Wachtelei – gesprochen wie Mongolei – handelt, sondern um das köstliche Wachteil-Ei!). Dazu gab’s einen leichten Mosel-Riesling, den wir, einer alten Tradition folgend, vor und nach der Suppe tranken…

Roulade gilt ja vielen als das deutsche Gericht schlechthin, und ich muss gestehen: wegen der Roulade im Hauptgang bin ich in die Palastecke gegangen! Die kann man naturgemäß auch so oder so machen, und die der eigenen Oma kriegt sowieso kein(e) andere(r) hin. Zur Roulade gab’s nicht nur gebratenen Wickelkloß und (ebenfalls gebratenen) Rosenkohl, sondern (ungefragt) auch eine Sauciere mit Sooooße! So muss das sein! Die Kurzbewertung zur Roulade: Natürlich nicht so gut wie die der Oma, aber erfreulich zart und jederzeit eine Wiederholung wert. Der argentinische Rotwein dazu (DADÀ No. 1 Cuvée trocken) war mir eine Spur zu vanillig – aber das ist ja Geschmacksache, wie sich im Gespräch mit der Bedienung herausstellte: sie mag den sehr gerne, erfuhr ich…

Ist das jetzt ein guter Übergang zum Thema Heiße Liebe? Wahrscheinlich eher nicht, aber auch dieses einfache Dessert lässt sich ja noch eine wenig aufmöblieren (obwohl einfach gutes Vanilleeis mit heißer Himbeersoße ja auch schon gut schmeckt). Aber bitte mit Sahne! In der Palastecke war die heiße Liebe ein flotter Dreier, denn es gab zum (separat gereichten, sieht man auf dem Foto nicht…) Himbeerpüree eine Vanillecrème plus ein sehr schmackofatziges Eis vom Sahnelikör „Dresdner Weisses Wunder“. Da gab’s erstens nix zu meckern und zweitens zum Abschluss der Weinreise einen Port von Niepoort. Und den Espresso danach…

Das Menü

  • „Jägerschnitzel“
    Gebackene Jagdwurst mit Parmesanschaum und hausgemachten Tomaten-Ravioli
  • „Spinat und Ei“
    Spinatschaumsuppe mit gekochtem Wachtelei
  • „Roulade“
    Unsere Rinderroulade mit Rosenkohl und Wickelklößen
  • „Heiße Liebe“
    Vanillecrème mit warmem Himbeerpüree und Eis vom „Dresdner Weisses Wunder“-Sahnelikör

Die Weinbegleitung

  • Baltasar Garnacha Rosado trocken | Bodegas San Alejandro | Calatayud
  • Riesling QbA trocken | Weingut Geschwister Köwerich | Mosel
  • DADÀ No. 1 Cuvée trocken | Bodegas La Rosa | Argentinien
  • Niepoort The Junior Ruby | Porto

Die Preise

  • 4-Gänge-Menü 41,00 € (inkl. Weinbegleitung 59,50 €)
  • 3-Gänge-Menü ohne Suppe 35,00 € (inkl. Weinbegleitung 50,00 €)
  • 3-Gänge-Menü ohne Vorspeise 32,50 € (inkl. Weinbegleitung 47,50 €)

Palastecke
im Kulturpalast
Schlossstraße 2
01067 Dresden

Tel. +49 351 / 48417330
www.palastecke.de

Öffnungszeiten: täglich 10–24 Uhr

[Besucht am 9. März 2020 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]
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2 Kommentare

  1. Mein lieber Uli, mit wem hast du dich über das Essen in der DDR unterhalten? Ich bin in Thüringen aufgewachsen und erinnere mich mit Begeisterung an das Essen meiner Kindheit und Jugend.

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