Christian Stahl: Der Meister der Stellschrauben

Christian Stahl ist Winzer in Franken. Wir sind Weintrinker in Sachsen. Beim dritten Tresen-Skype konnte der Winzer abends um acht noch draußen sitzen und war immerhin noch leidlich erkennbar. Unsereins hockte schon drinnen – Dunkelsachsen, abends immer eher als Weinfranken. Wir hatten die Lichtverhältnisse erahnt und deswegen schon mal vorgeglüht und am späten Nachmittag, als die Sonne noch schien, eine der drei Flaschen des abendlichen Tresen-Flights geöffnet. Es war der Petillant Naturel Fumé – DAMASZENER STAHL – 2018 (ab Weingut 15 €) – ein Sekt alter Machart.

Dieser PetNat besteht aus Scheurebe aus dem Taubertal, auch ein bisschen Bacchus ist drin – frische aromatische Rebsorten. Aber was ist das eigentlich: PetNat? „Es ist wohl einfach mal passiert – die älteste Methode, Schaumwein herzustellen,“ wird uns Christian Stahl später am Abend erklären. Man lässt den Wein bis 35-40 g Restzucker im Tank gären, füllt das dann in eine Sektflasche, verkronkorkt die und lässt es dort fertig gären. Dadurch bekommt es Druck wie Sekt „und ist auch sektsteuerpflichtig, damit wir immer noch die kaiserliche Flotte finanzieren“. (Zur Geschichte dieser Steuer lese man in der Wikipedia nach, in der etwas weiter unten auch steht, was das kostet und bringt: „ab 6 Volumenprozent Alkohol 1,02 €/0,75 l. Im Jahr 2017 erbrachte der Absatz von 3,3 Millionen hl Schaumwein Steuereinnahmen von 383,7 Mio. Euro.“)

Anders als beim normalen Sekt wird die Hefe nicht abgerüttelt. Christian Stahl nimmt ein bisschen Hefe raus und lässt ein bisschen drin, damit der PetNat leicht trüb ist. 2018 ist sein erster PetNat-Jahrgang. Vorausgegangen waren bei einer Studienreise durch Amerika viele Probierrunden. „Von mittelschwerem Kopfweh bis zu Schweißausbrüchen habe ich alles gehabt“, berichtet er – und dadurch gelernt, wie man’s nicht machen sollte. „Er soll super schmecken. Also muss man beobachten, was man machen muss.“ Eigentlich wie immer: ein gutes Grundprodukt, sehr viel Gefühl und möglichst wenig schlechte Mikrobiologie gehört dazu. „Die apfeligen Noten, das Wilde sollte bleiben – aber ohne, dass man dabei zugrunde geht!“ 4.000 Flaschen nur hat er 2018 hergestellt. 2019 gab’s keinen PetNat, weil die Ernte so knapp war.

Das alles wussten wir nachmittags beim Probeschluck in der Sonne auf Terrassien noch nicht, sondern erfuhren es erst am Ende des Abends. Christian Stahl, verriet Tresen-Skype-Gastgeber Jens Pietzonka gleich zu Anfang der abendlichen Probierrunde, sei einer der ersten Winzer gewesen, der die Weinzentrale wahrgenommen hatte – als es sie streng genommen noch gar nicht gab: die Baustellenparty am 15. Juni 2015 ist denen, die dabei waren, noch in (pardon für den frühsommerlichen Wortwitz) wärmster Erinnerung. Wer nicht dabei war, kann’s nachlesen und sich nachträglich vor allem an der Menschentraube vor der entstehenden Weinzentrale erfreuen. Das waren Zeiten!

Fünf Jahre später treffen wir den Winzer nun also vorm Computer: „Mein Name ist Christian Stahl vom Winzerhof Stahl in Franken.“ Die Familientradition des Weinguts geht bis 1984 zurück – also vergleichsweise nicht so arg lang. Bis dahin war es ein rein landwirtschaftlicher Betrieb mit Ackerbau & Viehzucht. Seine Eltern hatten sich dann entschlossen, im Taubertal Wein anzubauen. 400 m überm Meeresspiegel – das klingt, so weit nördlich, erst einmal nicht so prickelnd – „aber mit der Klimaerwärmung ist das eine Topp-Situation“. Irgendwann (wann genau, das ging im Rauschen der nicht immer erstklassigen Übertragung verloren) dachte sich der Christian: „Eine Winzerlehre wäre doch auch keine schlechte Idee!“ Da merkte er, wie viele Stellschrauben es gibt, an denen man drehen kann, um einen sehr guten Wein zu machen.

Wir probieren dann mal… einen Silvaner. Also nicht irgendeinen, sondern den besten aus dem Portfolio des Weinguts: ein Edelstahl Silvaner, aber nicht nur das, sondern auch noch den Best of 2018 (ab Weingut 18 €)! Edelstahl ist bei diesem Premiumwein doppeldeutig: einmal ist er tatsächlich im Edelstahltank ausgebaut, dann aber signalisiert der Begriff auch die beste seiner drei Weinlinien. Die Basis sind frische fruchtige Weine für die Terrasse, den Nachschlag zum Beispiel. Die Mittelstufe mit schlanken Schlegelflaschen heißen Damaszener Stahl – da finden sich Rebsortenweine. Dann kommen die Premieumweine (Edelstahl) und die Serie, die der Winzer Stahl im Holz ausbaut (500 oder 300 Liter).

Der Silvaner kommt aus dem Maintal – und von alten Reben, die am Steilhang lagen. Will kein Mensch., sowas, könnte man denken. Aber wenn man handwerklich arbeiten will, dann sieht das natürlich anders aus. Der Silvaner kommt aus Randersacker. Alte Reben stehen da, 35 Jahre und älter. Die ältesten sind 45, 50 Jahre alt.

Wir haben jetzt aber nicht nur einen feinen Wein im Glas, sondern auch gleich Fragen. Wieso denn Randersacker? Der Winzerhof Stahl steht doch in Auernhofen mehr oder weniger an der Tauber? Stimmt. Aber schon das Taubertal ist, rein weintechnisch gesehen, verwirrend. An der Verwirrung ist (man ist geneigt zu schreiben: natürlich) Napoleon Schuld. Baden, Württemberg und Franken haben Anteil am Taubertal (und es war ja schon immer mein Wunsch, mich an der einen Stelle, wo sich die drei Länder küssen, mit drei netten WinzerInnen auf ein Glas oder wahrscheinlich eher drei zu treffen). Der fränkische Teil des Taubertals ist klein – in Tauberzell hatte Christian Stahl, der das Weingut im Jahr 2000 mit 1,5 ha von seinen Eltern übernahm, noch sieben, acht ha pachten können – „aber das war mir zu wenig!“. Weswegen im Maintal noch Fläche hinzu kommen sollte, am Main entlang zwischen Würzburg und Sulzfeld. Das Gebiet ist größer – und es liegt niedriger, was für Chardonnay, Silvaner und Co. besser ist. Was die beiden Täler verbindet, ist der Boden: Muschelkalk.

Das mit den alten Reben ist kein Zufall, denn bei der fortwährenden Betriebserweiterung kamen immer mehr „Stücke, die uns gut gefallen haben“ hinzu. Die sind zum Teil gekauft, aber meist langfristig gepachtet. Bei der Wahl der Flächen half, dass die Kinder der alten Winzer oft gesagt haben, „die bringen nicht mehr genug Trauben, als dass es sich rentiert“. Solche Flächen waren dann für Christian Stahl gerade richtig, auch und gerade wegen der alten Reben. „Wir sind nicht der Verlegenheit erlegen, alles rauszureißen!“ Das liegt auch an der Philosophie des Hauses: „Wir lesen alles mit der Hand, selektieren alles. Wir nehmen für unsere Weine nur 100% gesunde Beeren, wollen keine Botrytis.“ Weitere Schlagworte fallen: hohe Maischegäranteile, lange Standzeiten (man merkt den mineralischen Charakter), spontane Gärung („wenn’s Sinn macht und klappt“).

„Und: was sagen die Damen und Herren an den Gläsern?“, unterbricht sich der Winzer und fragt in die Runde. Die ist sich einig. „Es schmeckt!“ – „Mineralisch, kraftvoll!“ – „Dreht mal die Flasche um und schaut: 14% Alc – der hat Fülle, aber gut eingebunden!“ – „Mineralisch, kraftvoll!“ – „Eine fette Käseplatte würde jetzt gut passen!“ Gute Idee, aber obwohl Jana Schüller („unsere Käsefee“ nennt Jens Pietrzonka sie) am Tresen-Skype teilnahm, konnte sie nicht mal einfach den feinen Käse von Fritz Blomeyer durch die Flatscreens reichen. Schade eigentlich.

Drei Flaschen Stahl-Wein hatten wir – darunter kein Bocksbeutel. „Warum hast Du Dich dagegen entschieden?“, wollte jemand wissen. Die Antwort kommt schnell: „Aus ästhetischen Gründen!“ Eine Flasche, die nach dem Hodensack eines Ziegenbocks geformt ist, könne doch nicht ästhetisch sein! Aber, bei allem Spaß: der Bocksbeutel sei zwar ein tolles Identifikationsmerkmal für Franken, „aber extrem unpraktisch zu lagern“. Sagt der Sommelier und Weinhändler Pietzonka. Zum internationalen Weinstil „Stahlwein“ passe der Bocksbeutel aber nicht, meint Christian Stahl. Aber sieht die neue Generation der Bocksbeutel nicht ganz ansehnlich aus? „Nein!“ Soviel zu dem Thema.

Also öffnen wir die Burgunderflasche mit der 2018 Scheurebe trocken Sulzfelder Cyriakusberg (ab Weingut 27 €). „Ein Füllhorn an reifer Frucht… powered by „Alte Reben Sulzfelder Cyriakusberg“ steht auf der Webseite. Der ist vom Stil ganz anders als erwartet, nicht zisch-frisch. Man schmeckt die Arbeit, die alten Reben. Wir gehen mehrmals durch den Weinberg und schneiden die Trauben raus, verarbeiten sie also in verschiedenen Chargen“, erfahren wir. Der Wein ist spontan vergoren, auch mit ganzen Beeren, weil das dem Wein Aroma gibt.

Der hat, so wie wir ihn im Glas haben, 5 g Restzucker. Während der Gärung hatte er, als es kalt wurde im Dezember, noch 19 Gramm – „schon sehr süß…“, meinten Christian Stahl. Aber er ging es entspannter als früher® an, und das war auch gut so. Stahl hat den Wein einfach sich selbst überlassen, und siehe da: „im April, Mai – als es wieder wärmer wurde – hat er wieder weiter gemacht. Da hätte er doch gar nicht aufhören müssen!“ Der Wein reifte zu 100 % im Holz, mehrfach belegt bereits und in ungetoasteten Fässern. „Ich mach die Weine so, wie ich sie gerne trinke!“ Zu viel Alkohol und zu viel Holz erzeuge bei ihm keinen Trinkfluss, und den habe er schon sehr gerne. „Damit man den Wein, wenn er schmeckt, auch austrinkt!“

Die Scheurebe öffnet sich über die Zeit. Nicht nur Jens Pietzonka ist sehr angetan („ich finde es spannend, dass er nicht die grasigen Töne hat. Hinten raus hat er was, aber was?“). Wir haben es nicht ganz klären können, auch wenn es Näherungen über Weinbergpfirsiche gab und über die Feststellung, dass diese Scheurebe ein unglaublich guter Essensbegleiter sei. Was mit Curry. Ceviche von Jakobsmuschel mit Gurke, Paprika, Mango – gelbe Früchte, Koriander und ein bisschen scharf: das hat super funktioniert, sagt Christian Stahl, der nicht nur hervorragend Wein kann, sondern auch als Koch nicht schlecht ist.

Wir sind durch. Fast. Denn es gibt noch den Stahl-Tipp für die Zeit nach der Corona-Krise: Zum Jens Pietzonka in die Weinzentrale gehen und sich fünf oder sechs Mal 0,1 Liter Wein einschenken lassen, ohne zu wissen, was der Sommelier aussucht. Es macht Spaß und man lernt dabei. „Erst wenn man den Wein im Glas hat und nicht weiß, was drin ist, merkt man, ob er einem schmeckt oder nicht!“ So macht er das daheim beim Müller-Thurgau, wenn Gäste kommen. „Ich sage dann nie, was es ist – denn wenn ich sag: es ist Müller-Thurgau, weiß jeder schon gleich, dass es nicht schmeckt.“ Aber der Müller sei doch eine unglaublich verkannte Rebsorte!