…es Koch und Kellnerin einmal deutlich sagen

Kochsternstunden-Spezial: Als Gast beim Probeessen bei Gräfe's Wein & fein

Kochsternstunden-Spezial bei Wein & fein

Fürs Kochsternstunden-Spezial hat sich Matthias Gräfe einen Gastkoch plus Gast-Service in Gräfe’s Wein & fein geholt. Dominik in der Küche und Virginie im Service verleihen dem Restaurant einen Hauch von Bistro – und das sei, so Matthias Gräfe, durchaus erwünscht: seit der Wiedereröffnung der Gastro gibt es nicht nur donnerstags den legendären Pastatag, sondern jeden Tag ein Essensangebot. Mit der Teilnahme am Kochsternstunden-Spezial Vier Gänge gibt’s  und dazu – immerhin heißt der Laden ja Wein & fein – rekordverdächtige sechs Weine. Nur gut, dass uns die Öffis transportiert haben!

Letzte Notizen beim ProbeessenWir waren am Abend vor dem ersten Tag da – zu einem Probeessen unter beinahe realistischen Bedingungen. Anders war nur, dass zwei Plätze für Koch und Kellnerin frei gehalten waren. Nach jedem Gang gab’s Manöverkritik. Passt der Wein? Wurde er richtig erklärt? Stimmt die Menge bei den einzelnen Gängen? Harmonieren die Komponenten? Garpunkte in Ordnung? Fragen wie diese, so wie wir das beim regulären Besuch ja auch handhaben – meist weniger systematisch, manchmal auch nahezu unprofessionell mit Begriffen wie geiler Wein oder bissl zu durch oder einfach hhhm, lecker!

Zur Begrüßung gab’s was leicht Prickelndes, vor allem aber was sehr Trinkiges. Lightly Sparkling Sauvignon Blanc vom Weingut Villa Maria ist ein eher frisch-fruchtiger Vertreter. Das Verlangen, ein zweites Glas zu trinken, könnte groß sein. Vor allem, wenn man sich zu sehr in die ebenfalls vorweg gebrachten selbst gebackene hauchdünne Knäckebrotriegelchen vertieft, die mit cremigem Frischkäse und einem sagenhaft intensiven Schnittlauchöl großartiges Suchtpotenzial entfalteten. Das war, noch bevor es richtig losging, so ein Gang, um es Koch & Kellnerin mal ganz deutlich zu sagen: Prima! Naja, und dann haben wir noch versucht, das Rezept zu erfragen für dieses geile Öl. Es gab auch eine ausführliche Antwort – und die kurze Erkenntnis: da ist es einfacher, wenn das ein Profi macht…

Der konnte also zurück in die Küche und den ersten Gang schicken lassen: Sellerie / Halbgetrocknete Tomate / Jakobsmuschel steht auf der Karte, da hüpft das Herz eines bekennenden Jakobsmuschelfans gleich höher. Was das Herz aber dann macht, wenn man eher nicht so der Sellerieliebhaber ist? Keine Ahnung, denn die drei Jakobsmuscheln lagen auf einem Spiegel, in dem Sellerie erfreulich wenig dominant war.
Beim 2018 Spätburgunder Rosé von Waßmer („der hat Zug!“ erfuhren wir und erlebten schon wieder Trinkfluss at its best) schluckten wir uns den Sommer herbei und debattierten ein wenig über die Jakobsmuscheln. Ein My weniger durch wären Ok für mich, am Nebentisch sah man’s anders und meinte: nö, gerade richtig. Da möchte man nicht Koch sein und aus derart präzisem Hin und her seine Lehren ziehen!

Blumenkohl / Eigelb / Berle – klingt einfach und klar. Wie auch die anderen Gänge: kein anbeiaufmitdurchüberunter, sondern klare Infos zu dem, was einen erwartet. Dass es dann meist ein bissl mehr ist, optisch und geschmacklich, ist natürlich Teil des Spiels. Aber da wir auch das erwarten, passt’s ja. Hier also muss man sich bitte Eigelb nicht so vorstellen wie die dringendst zu entsorgenden Ostereierreste, sondern erst einmal gut versteckt und dann, nach dem zartesten Pieks mit der Gabel, wohlig weich unterm Blumenkohl hervorlaufend. Man wünschte sich dazu einen schmelzigen Wein! Bitte, geht doch: Der 2019 „WHITE.VINEYARD“ von Karl Pfaffmann in der Pfalz klingt zwar mit seiner englischen Bezeichnung gefühlt eher cool – bringt aber mit der Cuvée aus Chardonnay und Weißburgunder bei aller Leichtigkeit schon das mit, was wir uns erhofft hatten.

Weinkenner Matthias Gräfe und Wein-Erklärerin VirginieBis jetzt war’s ja fast vegetarisch – und wer keine Jakobsmuscheln mag (weil sie ja nicht wirklich vegetarisch snd), hätte sich vorab bei der Reservierung auch für die vegetarische Variante entscheiden können: die Stiele des Kräutersaitlings kommen in der Form den kleinen Jakobsmuscheln sehr nahe – und (wir durften einen naschen – Probeessen-Vorteil!) und muss sich auch geschmacklich nicht verstecken. Beim Hauptgang gab’s für uns aber keine fleischlose Variante, aber doch viel zu entscheiden: drei Stücke, drei unterschiedliche Garmethoden bekamen wir aus der Küche als Diskussionsgrundlage. Und der Service brachte, damit das Entscheiden leichter fällt, zwei Weine: einen roten aus dem Chianti und einen Grauburgunder aus Sachsen. Nicht irgendeinen, sondern ein Großes Gewächs aus Sachsen. Die zweierlei Weine bleiben (und damit die wahrscheinliche Diskussion, ob das Große Gewächs nicht noch zu jung sei oder gerade richtig oder ob ein Weißer überhaupt geht) – beim Fleisch wird’s aber wohl einheitlich eine Garmethode sein – die nämlich, bei der das Fleisch am würzigsten schmeckte. Es sei denn, der Koch entscheidet nach weiterem Probieren noch einmal anders…

PS: Zum Dessert kann ich leider nix schreiben, außer: lecker. Details gingen im – der fortgeschrittenen Zeit geschuldeten – vermehrten Palaver unter. Und Lergenmüllers Gelber Muskateler ist ein schöner Absacker!

PS2: Dass die Virginie auf dem Bild oben ohne rumläuft, also keinen Mundnasenschutz trägt, liegt am Fotografen. Ich wollte das so fürs Bild – und es war ja auch nur der Chef und kein Gast, dem sie mit Anstand und Abstand entgegentrat 😉

Die Speisen

  • Knäcke / Frischkäse / Schnittlauchöl
  • Sellerie / Halbgetrocknete Tomate / Jakobsmuschel
  • Blumenkohl / Eigelb / Berle
  • Geschmortes Rind / KartoffelKerbelSalat
  • Armer Ritter / Passionsfrucht / Schokolade

Die Getränke

  • 2017 Lightly Sparkling Sauvignon Blanc, Villa Maria, Marlborough (Neuseeland)
  • 2018 Spätburgunder Rosé Kabinett feinherb, Martin Waßmer, Baden
  • 2019 „WHITE.VINEYARD“ Qualitätswein trocken, Markus Pfaffmann, Pfalz
  • 2015 Chianti Superiore Caselle DOCG, Fattoria Montellori, Toskana (Italien)
  • 2018 Grauburgunder GG Schloss Proschwitz, Sachsen
  • 2019 Gelber Muskateller Qualitätswein feinherb, Lergenmüller, Pfalz

Der Preis

69,50 € (Menü inkl. Wein & Wasser).

Gräfe‘s Wein & fein
Hauptstraße 19
01445 Radebeul

Tel. +49 351 / 8365540
www.graefes-weinundfein.de

Kochsternstunden-Menü:
Details auf der Webseite von Gräfe’s Wein & fein.
Bitte unbedingt vorher reservieren!
Die Daten: 29. und 30. Mai / 4./5./6. Juni / 11./12./13. Juni

[Besucht am 28. Mai 2020 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]
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Hinweis:

Die STIPvisiten sind Partner der Kochsternstunden.

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