Lesachtaler Hausbrot – eine Kärntner Spezialität

Lesachtaler Hausbrot

„Dieses Rezept liegt mir ganz besonders am Herzen! Es ist ein Rezept aus der Heimat meines Vaters, der dort auch das Bäckerhandwerk gelernt hat. Mein Vater ist leider schon gestorben, aber seine Leidenschaft möchte ich, wenn auch als Laie, weitertragen“, schreibt Dietmar Wagner zum Lesachtaler Hausbrot in seinem Blog Wagners Kulinarium. Und er ergänzt, dass es ihm ganz besonders wichtig sei, „dass dieses Rezept … weitergetragen und vor allem gebacken wird.“

Dieses Rezept ist, wie immer bei regionalen Spezialitäten, sicher mal so und mal anders gebacken. Nach etwas Recherche in diesem Netz musste ich allerdings feststellen, dass Wagners Version für mich die ansprechendste ist. Die grusligste Variante fand ich ausgerechnet auf der Seite des Lesachtaler Dorf- und Brotfestes, wo man einen Sauerteig mit einem 42-Gramm-Hefewürfel aus dem Nichts entstehen lässt. Ich kann mir kaum vorstellen, dass es das ist, was die UNESCO veranlasst hat, die Tradition des Brotbackens im Kärntner Lesachtal als immaterielles Kulturerbe anzuerkennen.

TeigDietmar Wagner kommt mit einem reinen Roggensauer aus, „einem Ura wie noch unsere Großeltern ihn nannten“, schreibt er. Den Sauerteig führt er dreistufig, was für genug Trieb sorgt – im Originalrezept kommt keine Hefe vor. Ich habe (abweichend von Wagner und Günther Weber folgend) ein wenig Hefe hinzugefügt! Der Lorettohof-Bäcker schreibt in seinem Buch Gut Brot will Weile haben: „Für Brot braucht es auch Hefe. Wer keinen Grund hat, beim Brotbacken auf den Einsatz von Hefe zu verzichten, ist in der Regel gut beraten, wenn er seinem Brotteig, egal, ob der nun Sauerteig enthält oder nicht, 1/2 bis 1 Prozent gekaufte Hefe zusetzt.“

Das Rezept von Dietmar Wagner ergibt einen 2,5-Kilo-Laib. Sehr schön! Uns überfordert das rein mengenmäßig, weswegen ich alle Zutaten halbiert und das Rezept (vor allem die Backzeit!) entsprechend angepasst habe.

Anstellgut im WasserAnstellsauerteig

  • 12,5 g Roggensauerteig-Anstellgut
  • 25 g Roggenmehl 960 | ich: Champagnerroggen 1000
  • 40 g Wasser 26°

Für den dreistufigen Sauerteig Phase 1 das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen, mit Wasser schaumig aufschlagen und das Mehl einkneten. Für 8 Stunden bei 26 °C zugedeckt reifen lassen.
Saaten

Quellstück

  • 50 g Roggenschrot grob
  • 10 g Kürbiskerne ganz
  • 10 g Sonnenblumenkerne ganz
  • 4 g Leinsamen ganz
  • 75 g Wasser Leitungskalt

Alle Zutaten des Quellstücks miteinander verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, bis es (im Hauptteig) benötigt wird. (Ich würde hier beim nächsten Mal eher etwas mehr nehmen, das bekommt dem Brot sicher!)

TeigGrundsauerteig

  • Anstellsauerteig
  • 130 g Roggenmehl 960 | ich: Champagnerroggen 1000
  • 80 g Wasser 22°

Die zweite Stufe der Sauerteigführung heißt Grundsauer. Zum Anstellsauerteig kommen nochmals Wasser und Mehl: gut verrühren und zugedeckt 9 Stunden bei 22 °C reifen lassen.

Vollsauer

  • Grundsauerteig
  • 200 g Roggenmehl 960 | ich: Champagnerroggen 1000
  • 200 g Wasser 30°

Phase 3 ist der Vollsauer, bei dem abermals Wasser und Mehl zum bisherigen Sauerteigansatz (dem Grundsauer) hinzu kommen. Er gibt bei 30 °C in 4 Stunden den Hefen Feuer unterm – äh, was haben Hefen? Naja… „Der Vollsauer ist fertig, wenn er stark aufgegangen ist, an der Oberfläche viele kleine Blasen hat und in der Mitte schon leicht einzufallen beginnt.“ (Wagner)

BrotgewuerzHauptteig

  • Vollsauerteig
  • Quellstück
  • 240 g Roggenmehl Typ 960 | ich: Champagnerroggen 1000
  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 480 g Weizenvollkornmehl
  • 490 ml Wasser (leitungskalt)
  • 24 g Salz
  • 10 g Brotgewürz (Fenchel, Kümmel und Koriander)

Für den Hauptteig zuerst nur die drei Mehle 3 Minuten lang mit 490 g Wasser mischen. In der Knetschüssel 20 Minuten zugedeckt stehen lassen.

Anschließend alle restlichen Zutaten (inklusive Sauerteig und Quellstück) dazugeben und 8 bis 10 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten. Den Teig in der Knetschüssel leicht mit Mehl bestäuben und mit den Händen flach drücken. Zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Anschließend den Teig auf eine gut bemühte Arbeitsfläche kippen, die eigenen Hände bemehlen und den (mehr oder minder klebrigen, ist so…) Teig rund wirken (geht so). Dabei bekommt er Oberflächenspannung und hat (wenn alles passt) dort, wo man den Teig hingezogen hat, den Schluss. Der kommt, wenn die Teigkugel nun in einen gut bemehlen Gärkorb wandert, nach unten. Mit einem Leinentuch bedecken und ca. 60 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen.

Die volle Gare erkennt man daran, dass eine mit einem Finger (sanft) in den Teig gedrückte Delle nicht sofort zurückspringt, sondern als Druckstelle gut erhalten bleibt. Ist Übungssache, aber wie schon ein altes russisches Sprichwort sagt: Повторение – мать учения (die Wiederholung ist die Mutter der Weisheit).

Während der Stückgare den Ofen auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen! Man sollte das Brot entweder auf einem Backstein oder im Topf (dutch oven) backen – das eine wie das andere ordentlich mit aufheizen.

Backen

Lesachtaler HausbrotDas Brot mit Schluss nach oben auf den heißen Backstein einschießen oder in den Topf kippen. Durch den Schluss wird es wild aufreißen beim Backen. Da das Brot in der Anbackphase eine feuchte Umgebung braucht, damit sich die Kruste nicht zu schnell bildet, entweder gut schwaden (beim Backen auf dem heißen Stein) oder den Teigling mit Wasser besprühen (dutch oven).

Die ersten 10 Minuten bei 250 °C anbacken, dann für die restliche Zeit bei 200 °C gut ausbacken. Backstein-Bäcker: nach den ersten zehn Minuten Dampf ablassen (Tür des Ofens öffnen). Topfbäcker: nach 25–30 Minuten den Deckel abnehmen und ohne Deckel zu Ende backen. Die letzten fünf Minuten Tür einen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit aus dem Ofen kann.

Gesamtbackzeit: ca. 45 Minuten. Die Kerntemperatur des Brotes sollte 98 °C betragen, die Kruste schön braun sein.

…und danach

Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Das Brot frühestens nach 12h anschneiden. „Das ist jedenfalls der schwierigste Teil“, befindet Rezeptgeber Dietmar Wagner…

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