„Einfach so wie wir hier immer kochen!“

Kochsternstunden-Spezial 2020: Schönburger Palais

KSS Spezial Schönburger Palais

Ein Vierteljahr nur – und so viel ist anders. Einerseits. Andererseits ist nach den drei Monaten auch so viel gleich. Das ist die Krux in dieser Zeit, aber damit müssen wir ja nun wohl leben. Wir waren – im Rahmen der Kochsternstunden – am 14. März im Schönburger Palais und genossen ein Menü, das wohl auch die anderen Gäste toll fanden: das Restaurant von Christian Weidt in Lichtenstein wurde von den Kochsternstunden-Testern zum besten in Sachsen gekürt, und Simone Hetze im Service zur zweitbesten Servicekraft gekürt. Auf den Tag genau drei Monate danach und eine halbwegs ordentlich überstandene Pandemie später: gleicher Ort, gleiches Team (und in unserem Fall sogar: gleiche Plätze). Aber anderes Essen! „Nichts thematisch und so besonders wie sonst zu den Kochsternstunden – einfach so wie wir hier immer kochen!“, meinte Christian Weidt. Wir waren gespannt.

Die Weinbegleitung des Abends barg Überraschungen. Georg Prinz zur Lippe wird freuen, dass sein Wunsch nach heimischen Weinen als Essensbegleiter durchgehend erhört wurde – und dann auch noch mit fünfmalig Schloss Proschwitz. Uns freute diese Entscheidung auch, denn da weiß man, was man im Glas hat! Spannend fanden wir die Einordnung bzw. Zuordnung der Weine: es ging los mit der roten Cuvée Moritz, hangelte sich über den immer wieder erfreulich fruchtigen Rosé zu einem veritablen Grauburgunder zum Fisch zur größten Überraschung des Abends: Goldriesling zum Kalbsfilet. Ob das gut gehen würde? Egal wie, mit dem Portos zum Dessert gab’s zum Dessert die einzige Nichtüberraschung im Plan. Die Weinauswahl, erfuhren wir von der wie immer spitzenmäßigen Simone Hetze im Service, sei stark vom Geschmack des Chefs geprägt. Er fand: die passen so. Auf jeden Fall boten Auswahl und Zuordnung prima Gesprächsstoff!

Und beim Wechsel von der Theorie des „wir reden mal über die Weine“ in die Praxis des „wir trinken sie zum Essen“ erlebten wir mehrere mittelgroße Überraschungen. Mit Moritz zu starten, erwies sich als eine prima Idee. Schon zum Gruß aus der Küche (nach Brot mit Salz, Öl und Erdbeerbutter) – Erbspürée, Rehfilet mit Spargel-Espuma und Kirsche, also ein Mini-Hauptgang – passte er, und zum Tatar vom Roastbeaf, das als Symphonie in Rot auf rotem Teller mit Roter Bete in Ravioli leicht geräuchert serviert wurde, erwies er sich als ziemlich bester Freund. Liebstöckel kam übrigens gar nicht vor in dem Gang: das sei dann doch zu intensiv gewesen, hätten einige Gäste gemeint und stießen beim Koch auf offene Ohren. Er kann eben nicht nur gut kochen, sondern auch zuhören…

Burrata kennt man (wenn man’s denn kennt) gern in klassischer Verbindung mit Tomaten und Basilikum. Aber für die Nachahmung der italienischen Flagge kann man Burrataweiß ja auch mit Erdbeerrot und Spargelgrün kombinieren und so ein wenig Geschmacksvariation auf den Tisch bringen. Der Rosé dazu war absehbar passend, denn die Cuvée aus 68% Frühburgunder, 27% Regent und einem Hauch Spätburgunder zeigt in der Nase auch Noten von Erdbeere und präsentiert sich am Gaumen fruchtig-mineralisch-frisch.

Die goldene Regel, wonach man alles essen kann, was auf dem Teller liegt, wurde beim Fischgang außer Kraft gesetzt. Wir hätten es auch so gemerkt, dass die halbe Kokosnussschale, in der Meerbarbe & Co, angerichtet waren, nichts für zarte Menschenzähne ist – wurden aber korrekt auf diese Unvereinbarkeit hingewiesen. Die Mango zur Barbe brachte eine leichte Schärfe mit, so dass wir dann ganz froh waren, den Grauburgunder zum Fisch eingeschenkt bekommen zu haben: die leichte Mineralik und den Anklang an Mango muss man einfach lieben bei diesem Gang!

Und dann Vorhang auf für den Goldriesling! Ein Lieblingswein des Kochs und kein Lieblingswein seines Gastes – was das wohl wird? Exotische Noten von Maracuja und Passionsfrucht verspricht uns Simone Hetze, gepaart mit rassiger Säure und feiner Mineralität. Dann kommt, was auf der Karte Kalbsfilet heiß0t und in Wirklichkeit die verrückteste und genussvollste Roulade ist, die ich je hatte: fabelhaft zart und gefüllt mit Kartoffel, umgeben von Portweinjus (drunter), knackigem Brokkoli (daneben) und Strudelteig (drüber). Selten hat ein Hauptgang so gut geschmeckt! Und ja: der Goldriesling konnte sich behaupten – zart wie das Kalb…

(Und warum steht hier schon wieder nix zum Dessert? – Weil der Genießer genießt und schweigt…)

Das Menü

  • Liebstöckel | Rote Bete | Roastbeef
  • Burrata | Erdbeere | Spargel
  • Meerbarbe | Mango | Avocado | Kokosnuss
  • Kalbsfilet | Wildkräuter | Kartoffel | Brokkoli
  • Schokolade | Rhabarber | Nüsse

Die Weinbegleitung

  • 2016 Cuvée Moritz | Weingut Schloss Proschwitz | trocken | VDP Ortswein
  • 2019 Rosé | Weingut Schloss Proschwitz | trocken | VDP Gutswein
  • 2018 Grauburgunder | Weingut Schloss Proschwitz | trocken | VDP Ortswein
  • 2018 Goldriesling | Weingut Schloss Proschwitz | trocken | VDP Gutswein
  • Portos – Rotweinlikör | Weingut Schloss Proschwitz | Edelsüß

Die Preise

  • 3-Gänge-Menü 38,00 € (inkl. Weinbegleitung 0,1 l 55,00 €)
  • 4-Gänge-Menü 45,00 € (inkl. Weinbegleitung 0,1 l 65,00 €)
  • 5-Gänge-Menü 55,00 € (inkl. Weinbegleitung 0,1 l 72,00 €)

Schönburger Palais
Schlossberg 19
09350 Lichtenstein

Tel. +49 37204/ 601010
www.schoenburger-palais.de

Öffnungszeiten:
Di–Sa: 17–22 Uhr
So: 12–22 Uhr

[Besucht am 14. Juni 2020 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]
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