Farbenfroh, detailverliebt und aromastark

Kochsternstunden 2020: e-Vitrum

KSS e-Vitrum

Das Auge isst mit, heißt es – doch das ist in Wahrheit natürlich so unwahrscheinlich wie die Behauptung, dass auch die Nase dem Mund seine verdiente Zufuhr rauben täte. Andererseits wissen wir ja, dass ohne Augenkontakt und gar mit verschlossener Nase die Dinge reichlich fad und unbeteiligt schmecken, und so war es uns eine große Freude, dass Mario Pattis derzeit selbst in der Küche des e-Vitrum steht und das Menü des Kochsternstunden-Spezial farbenfroh, detailverliebt und aromastark servieren lässt.

Pattis kennen (und mögen…) wir ja auch deswegen, weil er prinzipiell zu den besten Zutaten immer noch ein paar luxuriös anmutende Komponenten hinzufügt. Das 4-Gang-Menü, dass er jetzt im e-Vitrum zusammengestellt hat, kommt ganz ohne französische Austern und russischem Kaviar aus – aber wir vermissen nichts. Dafür ist er mit den 34 Euro, die er für die vier Gänge nimmt, mit Abstand der Preis-Genuss-Sieger der 28 teilnehmenden Restaurants (für die Statistik: im Schnitt kostet das 4-Gang-Menü beim KSS-Spezial 50,59 €).

JakobsmuschelZum Auftakt thront eine Jakobsmuschel auf einem Lachstatar, und die Muschel ist mit einem frischen Spross bekrönt. Grün-weiß-rot kommt uns das italienisch vor, und so fühlen wir uns fast wie im abgesagten Maremma-Urlaub. Die Optik passt – und die Nase? Bestätigt den ersten Eindruck, weil sie eben nichts riecht, was stört! Und dieses Setting ist ja nur die halbe Wahrheit, denn auf der anderen Seite der Platte gibt es etwas, was im Menü Wildkräutersalat heißt. In Wahrheit war das aber ein gezähmter Wildkräutersalat, weil die Kräuter – fein mariniert – über einem Spargelsalat angerichtet warfen, wie wir ihn noch nicht hatten: eine Mousse mit Stücken, was ein feines Spiel der verschiedenen Konsistenzen ergab. Wir hatten die Jakobsmuschel übrigens vom Tatar genommen, weil sie sich dann – Optik hin, Praxistauglichkeit her – viel besser scneiden lässt, um sie gestreckt zu genießen. Und beim Schneiden sieht man dann ja auch ganz gut, was man vorher schon unter leisem Applaus der Geschmacksknospen bemerkt hatte: wunderbar glasig ist sie, bis zum Schluss. Und natürlich dennoch außen nicht blass…

Das folgende Spargelsüppchen können wir schneller abhandeln. Sind wir zu verwöhnt? Können wir uns nicht über den dezenten Rauchgeschmack (durch den Meißner Schinken erzielt) freuen? Nehmen wir es als selbstverständlich hin, dass sie schaumig aufgeschlagen an den Tisch kommt? Wissen wir die Nuancen nicht zu würdigen, die das Kräuteröl bringt? Doch, doch: wir freuen uns, wir nehmen nichts wie selbstverständlich hin, wir würdigen gerade die Details. Und genießen still vor uns hin… Und nehmen noch einen Schluck vom Grünen Veltliner, den uns die wie immer liebenswerte Simona Görner im Service als „einer, der zum ganzen Menü passt“ empfohlen hatte. (Sie hatte Recht!!)

Schnitzel und SpargelTeil drei des frühsommerlichen Spargelmenüs kam als Klassiker: mit Kalbsschnitzel, Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Warum selbst der sonst so bedacht kochende Mario Pattis das Schnitzel auf den Spargel legt, habe ich nicht verstanden: die Panade wird pappsch, der Sparegel unterm Schnitzel weicher als der Rest. Also haben wir erst einmal schnellstens decollagiert  was auch ganz gut ging, weil es sich ja (bei dem Preis und im Menü so verständlich wie in Ordnung) um ein kleines Schnitzel handelte. Unsere ansatzweise Meckerei verflog schnell, als wir probierten: tolles Fleisch, nicht nur eine perfekte Hollandaise, sondern zusätzlicher Fond (prima fürs Farbspiel und den Geschmack!), nicht nur weißer Nieschützer Spargel, sondern über dessen Köpfe gelegter kleiner grüner Wildspargel zeigte auch hier die Liebe zum Detail (die man auch bei der Kartoffel entdecken: normal wie erwartet und zusätzlich zwei Chips!).

Was fehlt nach so einem Spargel-Dreier? Was mit Erdbeere! Kein Problem, gab’s zum Dessert. Mt essbarem Gourmetlöffel als nette kleine Idee (wobei ich den zuerst für eine Gitarre hielt, aber mit der isst man ja kein Sorbet!).

 

Das Menü

  • Lachstatar mit Jakobsmuschel und Wildkräutersalat
  • Spargelsüppchen mit Meißner Schinken und Kräuteröl
  • Kalbsschnitzel mit Nieschützer Spargel, Kartoffeln und Sauce Hollandaise
  • Zweierlei von der Erdbeere mit Basilikum Panna cotta

Die Getränkebegleitung

Wir empfehlen Ihnen gern dazu passende Getränke

Der Preis

4-Gänge-Menü 34,00 €

e-VITRUM by Mario Pattis
Lennéstraße 1
01069 Dresden

Tel. +49 351 420 42 50
www.vitrum-dresden.de

Geöffnet: Mo-Sa 10 bis 17 Uhr

[Besucht am 6. Juni 2020 | Übersicht der hier besprochenen Restaurants in Dresden und Umgebung]
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Hinweis:

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