Sushi und Wein: Aufgehübscht und zeitgemäß ausgestattet…

Als Wolle Förster (der Chef von – unter anderem – Sushi und Wein und vom Klax) zur Wiedereröffnung der Restaurants nach der Zwangsschließung wegen der Corona-Pandemie am 15. Mai ein kleines Feuerwerk an der Elbe inszenierte, gab’s nicht nur Beifall: Statt Raketen und Böller im Wert von 10.000 Euro in die Luft zu jagen, solle er doch lieber mal sein Sushi-Stammhaus ordentlich renovieren, kommentierte Stammgast Carolin Schröter auf facebook. Hm, dachte sich da Wolle Förster: wo sie Recht hat, hat sie Recht. Und statt sein Sushi und Wein in der Maxstraße zu öffnen, machte er es erst einmal ganz zu, um die die Filiale nach 14 Jahren mit täglicher Öffnungszeit rundum zu erneuern – und sie obendrein fit zu machen für die Bedingungen eines Restaurantbetriebs in Zeiten von Corona.

Wolle, wie den kreativen und erfolgreichen Unternehmer in Dresden alle nennen, musste ein wenig recherchieren, um den Namen der kritischen Dame heraus zu kriegen – aber nicht, weil er mit ihr meckern wollte, sondern weil er sich für die Anregung zu bedanken trachtete: einen Gutschein über 500 Euro war ihm der Anstoß zur Renovierung Wert. Die ist nun, drei Monate und 62.000 € Investitionen später, abgeschlossen – ab 28. August ist wieder geöffnet.

Das Restaurant bietet 72 Gästen Platz und hat jeden Tag von 12 bis 23 Uhr geöffnet. Gleichzeitig bleibt das Restaurant die Anlaufstelle für den Abhol- und Lieferservice, der in der Corona-Zeit enorm ausgebaut wurde. (Wir hatten, passend zu einem Tresen-Skype-Weinabend, ja auch mal bestellt.) Der Platz dafür wurde im Erdgeschoss eingeplant. Aus gutem Grund möchte Wolle Förster nicht mehr auf die Außer-Haus-Sushi verzichten. Freimütig nennt er Umsatzzahlen: „Im April 2019 hatte ich 96.000 € Umsatz in drei Filialen – im April 2020 waren es 124.000 €.“ Mit drei geschlossenen Filialen und dem sofort aufgebauten Lieferservice. „Und wir hatten um 21 Uhr Feierabend!“

Damit ist’s jetzt vorbei, auch wenn bei alten Öffnungszeiten einiges anders ist. Das beliebte Buffet gibt’s erst einmal noch nicht, was der Wolle gar nicht mal so schlecht findet. „Eigentlich bin ich ja ganz froh, dass die Sushi mal richtig bezahlt werden müssen…“ Beim Betreten der Gaststätte bemerkt man die neuen fantasievollen Tapeten mit Motiven von Fischen und exotischen Blättern. Ein Blick hoch: geile Lampen, viel Gold, etwas Blau! Blick runter und Ankommen in der Realität in Form von Teppichen mit Ansage: Bitte Abstand halten.

Die gibt’s auch in der ersten Etage, die trotz der Sushi&Wein-typischen rot-schwarzen Farbgebung neue Eindrücke hinterlässt. Zwischen den Tischen stehen Zwischenwände, eine Spezialanfertigung mit Ideen von Wolle Förster. Rote Rahmen, Plexiglas, stolperfrei angeordnete schlanke schwarze Füße – und Kleinigkeiten wie goldene Muttern und gesenkte Schrauben, die unübersehbar die Detailverliebtheit von Wolle zeigen. Auf den Tischen ventilieren Fliegenwedler vor sich hin, die „die Aerosole rauswirbeln“ – und die Fliegen sowieso, sind ja schließlich Fliegenwedler.

Ach ja: Sushi gibt’s natürlich auch. Wir durften nach der Pressekonferenz, der all diese Infos entnommen wurden, natürlich probieren. „Die Betuddelung der Journalisten versteht der Wolle wie kaum ein zweiter in Dresden“, habe ich ja schon in einem Beitrag 2016 konstatieren müssen – daran hat sich nichts geändert. Und daran, dass uns die Sushi schmecken (weil die Qualität stimmt), hat sich auch nichts geändert. Im Hintergrund tut sich manchmal was, um die Mengen zu bewältigen. Maschinen helfen, den Reis nicht nur zu kochen, sondern auch zu formen. Und recht neu ist auch eine Maschine mit der wohllautenden Bezeichnung Fischenthäutungsmaschine. Die macht genau das, wonach sie benannt ist: sie trent die Haut von den Lachshälften, die täglich angeliefert werden. Die Haut braucht man in jedem guten Sushiladen, die muss also schön gleichmäßig sein und nicht wie blöd abgeruppt. Und auch die andere Seite (das Lachsfilet) sollte topp sein, ohne Hautreste. „Die Maschine macht das akkurat“, konstatiert Wolle Förster ist ist nun zufrieden. Obwohl die Maschine eigentlich zu groß ist, sooooo viel wie die enthäuten kann, haben sie nun auch nicht. Aber im Gegensatz zum kleineren Modell funktioniert sie!