Im Land von Klingelberger und Clevner

Den größten Teil der 440 Hektar im Tal bewirtschaften in Durbach die 250 Mitglieder der Winzergenossenschaft, nämlich 330 ha (den Rest teilen sich 13 Weingüter). Das ist im Badischen (wie auch in Württemberg) mit der stark genossenschaftlichen Ausprägung nichts Besonderes. Aber anders als anderswo sind in der Durbacher Winzergenossenschaft 50 Vollerwerbswinzer tätig. Damit weise das kleine Durbach (knapp 4.000 Einwohner) die höchste Dichte an Vollerwerbswinzern in ganz Deutschland auf, erzählt mit ein wenig Stolz in der Stimme Stephan Danner. Er ist der Geschäftsführende Vorstand der Winzergenossenschaft und an diesem Tag der Gastgeber für einen kleinen Journalistentrupp, der auf Einladung des DWI (Deutsches Weininstitut) die Steillagen der Ortenau kennen lernen möchte.

Der andere Gastgeber ist Emil Klaus, einer der Vollerwerbswinzer in der Genossenschaft und deren (ehrenamtlicher) Vorstandsvorsitzende. Der meint es gut mit uns, denn obwohl uns alle ja die Steillagen interessieren, hört man doch deutliche Seufzer der Erleichterung bei der Ansage, dass die steilsten Lagen heute nicht dran seien. „Normal wär‘ heute ja Traminer dran, aber da hätten Sie sich dann das Kreuz anziehen müssen!“ Warum? „Der steht im Ölberg, und der hat 80 % Hanglage. Wobei man wissen muss, dass die Winzer ihre eigene fachsprachliche Regelung haben: ein mathematischer Winkel von 45° entspricht 100 Prozent Steigung. Die Rebzeilen, die man für uns ausgesucht hatte, gaben da mit 20 bis 30 Prozent Steigung nur einen spielerischen Einstieg in die Steillagenbewirtschaftung.

14 ha gehören zum Weingut von Emil Klaus, das Gros der Fläche ist ums Haus herum. Die steileren Lagen im gleichen Gewann (und alles, was die arg fleißigen Journalisten nach zwei Stunden übrig ließen – also quasi den ganzen Rest!) ernten neben der Familie zehn Rumänen. „Die rumänischen Gäste kommen teils schon seit Jahren über 2.000 km nach Durbach“, berichtet Klaus. Sie wohnen auf insgesamt 250 qm im eigens angebauten Haus. „Der Kontakt kommt über eine Frau aus Rumänien, die nach Durbach eingeheiratet hat – die besorgt uns Mitglieder ihre Familie!“ Emil Klaus ist des Lobes voll, „es sind nicht nur unsere Erntehelfer, sondern auch unsere Freunde geworden“. Ohne sie könnte er nicht – und sie kommen gerne, weil sie hier gut verdienen (in einem Monat mehr als dort im ganzen Jahr). „Die schaffe topp!“, lautet das abschließende Urteil. Was er über uns später am Stammtisch erzählen wird, wollte keiner so genau wissen.

„Sie kommen alle aus einer Familie, es harmoniert wunderbar und wir können uns hundertprozentig auf sie verlassen.“ Bei den deutschen coronabedingten Kurzarbeit-Aushelfern waren die Erfahrungen… sagen wir mal: speziell: „Da hat’s schon gut funktioniert, aber wenn das Wetter mal zu schlecht wird, haben einige dann doch schnell mal was anderes vor… Ganz zuverlässig funktioniert es da eben nicht so, wenn’s den Leuten auch um Spaß geht!“, sind die Erfahrungen des Winzers. „Die Rumänen sind unser Vollernter!“, sagt Emil Klaus schmunzelnd. Wenn’s richtig rangeht, sei es harte Arbeit. „Es geht um 100.000 Kilo Trauben. Das muss man ja auch schaffen, teils schnell gegen die Natur.“

Wir ernten Riesling im Gewann Stürzelbach. Wobei: Riesling sagt hier eigentlich keiner, denn der Riesling heißt hier Klingelberger. Warum heißt er so?  „Weil auf dem Klingelberg, der zur Lage Schlossberg gehört, gleich unterhalb von Schloss Staufenberg 1782 erstmals in Baden Riesling sortenrein an- und danach im Keller des Markgraf Carl Friedrich von Baden auch ausgebaut wurde!“, erläutert Emil Klaus. Dazu muss man wissen, dass damals die Reben meist im gemischten Satz standen – manchmal wussten die Winzer nicht einmal genau, was genau für Reben sie da hatten. Aber damals wie heute galt das Grundprinzip: Hautsache, es schmeckt – und der Klingelberger, wie der neue Wein schnell genannt wurde, schmeckte. Kein Wunder, war ja Riesling! Der Spitzname Klingelberger hat sich in der Region gehalten, die Lust am Geschmack auch: Obwohl Baden ja Burgunderland ist, wird in Durbach auf insgesamt rund 170 Hektar Rebfläche Riesling angebaut, davon entfallen 100 ha auf die Winzergenossenschaft. „Wir sind damit ein wenig die Exoten, aber sehr erfolgreich. Auf Granitverwitterungsgestein wird der Riesling nicht so säurebetont, sondern spritzig-fruchtig. Das trifft den Geschmack unserer Kunden!“, weiß Emil Klaus.

„Die Ertragssituation ist in diesem Jahr gut! Hier hängen schon einige Trauben rum!“ Emil Klaus ist zufrieden. Man müsse die Trauben aber per Hand lesen, denn vor drei Wochen habe es kräftige Niederschläge gegeben, von daher gebe es einige faule Trauben – die müssen heraus geschnitten werden. Neben denen mit Fäulnis gibt es auch solche mit Sonnenbrand, die sind komplett trocken. Die große Hitze ist dran Schuld – aber: „diese Trauben können Sie bedenkenlos ernten, denn wir entrappen die Trauben, die Beeren werden also vom Stilgerüst getrennt“, erklärt Stephan Danner. Die (extra für uns: nigelnagelneuen) Winzerscheren sind übrigens scharf, aber einen Eimer für abgeschnittene Finger brauchten wir dann doch nicht. Und da jeder von der Journalistentruppe nur eine Zeile Klingelberger zu lesen hatte, hielten sich auch andere Nebenwirkungen wie Muskelkater in Grenzen.

Aber gegen eine zünftige Vesper zur Mittagszeit spricht natürlich dennoch nichts, zumal man die Zeit zusätzlich zu einer kleinen Probe nutzen könnte. Der ideale Ort dafür ist das Steinberg-Häusle. Das Häusle befindet sich in der Top-Lage Steinberg direkt oberhalb von Durbach. Bis 1996 war sie als Versuchsweingut im Eigentum des staatlichen Weinbauinstituts Freiburg. Der Steinberg hat eine extrem steile Neigung, aber zumindest teilweise stehen die Reihen hier quer zum Hang, was die Arbeit ein wenig erleichtert. Außerdem hat sich die Durbacher Winzergenossenschaft bei der Übernahme der Premiumlage 1997 verpflichtet, dass die Rebflächen ausschließlich von Jungwinzer bewirtschaftet werden. Da haben sich die Alten sicher nicht schwer getan, und die Jungen standen der zweiten Verpflichtung, dort umweltschonenden Weinbau mit Biotopstreifen und strenger Ertragsregulierung fortzuführen, sicher auch nicht abgeneigt gegenüber. Alles gut also.

Eine Winzer-Vesper bietet traditionell reichlich Grundlage für die begleitende Weinprobe – zwei Metzger (und zwei Bäckereien) hat das kleine Durbach, die Produkte der Metzgerei Werner (dessen Wurst wir probierten) sind des Aufessens wert, auch wenn man danach rumpumpelbedingt nicht mehr bergauf laufen möchte. Dazu gab’s zum Probieren (ja, wirklich nur probieren, mit Sammelbehälter für alle Reste) einen 2019 Klingelberger vom Plauelrain sowie einen 2019 Grauburgunder vom Kochberg, beide Kabinett trocken. Der Riesling war quasi der, den wir gelesen haben, nur vom Vorjahr natürlich. „Er ist unser Bestseller, da verkaufen wir 120.000 Flaschen im Jahr“, sagt Stephan Danner. Er ist, typisch Klingelberger, nicht so säurebetont und leicht fruchtig, dabei aber natürlich trocken. Der Grauburgunder ist filigraner und leichter als andere badische Grauburgunder, wer Bumms möchte, muss mit der Auswahl mehr gen Kaiserstuhl gehen. Dafür gilt auch hier: feiner Trinkfluss. Und ein feines Genuss-Preis-Verhältnis von 7,90 €/Flasche (Riesling wie Grauburgunder).

Zur Begrüßung gab’s übrigens, wie bei Winzern üblich, einen Sekt. Dieser hier war der 2018 Pinot Rosé vom Kochberg, der fruchtig und extra-trocken im Glas perlte. Man schmeckte erwartungsgemäß Kirsche und Erdbeere – ein Spätburgunder halt (9,70 €). Später gab’s noch einen Rosé, mit einer Rose auf dem Etikett („das einzige Etikett, das die Umstellung aufs neue CI vor sechs Jahren nicht mitgemacht hat“, sagt Danner). 15% des WG-Umsatzes käme vom Sekt, erfahren wir. Nun ja, wenn’s denn schmeckt… Die Durbacher waren übrigens 1986 die ersten Winzer, die einen Rosé in Baden ausgebaut haben. „Da haben wir enorme Prügel bekommen damals“, erinnert sich Danner. Ob man den Weißherbst etwa abschaffen wolle? Nein, wollte man nicht, es sollte nur eine sinnvolle Ergänzung sein. Worin denn der feinsinnige Unterschied zwischen Rosé und Weißherbst bestünde, wollte ein Kollege wissen. Gar nicht so schwer: Der (im Badischen traditionelle) Weißherbst sei (früher immer, heute meistens) eher halbtrocken, er wird später gelesen und hat dadurch mehr Power und Opulenz. Der Rosé wird hingegen früh geerntet, wodurch er trocken ausgebaut immer noch nicht so arg viel Alkohol aufweist.

Trocken oder nicht trocken – das ist ja eh oft die Frage. „Es gibt den Trend zu halbtrockenen Weinen“, weiß Danner. Natürlich hätten sie Spätburgunder mit 1,9 und 2,5 Gramm Restzucker, einen Chardonnay unter 2 und einen Weißburgunder mit 3 Gramm Restzucker. Aber es gebe eben auch Varianten mit 25 Gramm Restzucker. Den Spagat zwischen der eigenen Profilierung und der Marktnachfrage müsse man machen. Andererseits gelte natürlich auch: der Wein muss schmecken, egal wie die analytischen Werte sind…

Abschließend gab’s „das Herzblut der Winzer“, einen Wein mit 51 g Restzucker und damit weit jenseits der Diskussion trocken-halbtrocken. Im Glas: ein 2018 Clevner. Clevner ist wie Klingelberger namenstechnisch eine Ortenau-Spezialität: „Die Traube heißt ja eigentlich Traminer, aber die Durbacher nennen ihn Clevner„, erfahren wir von Stephan Danner. Worüber er nicht spricht, ist der Clevner-Wirrwarr. Der Wikipedia entnehme ich die Details, denn „Clevner … ist eine Rebsortenbezeichnung mit folgenden lokal und regional unterschiedlichen Bedeutungen:

• Im Schweizer Zürichseegebiet und im deutschen Baden: Blauer Spätburgunder, Spätburgunder;
• im deutschen Württemberg: Blauer Frühburgunder;
• in der badischen Ortenau: Gewürztraminer oder roter Traminer;
• in Österreich, besonders der Steiermark: Weißer Burgunder, Weißburgunder, Pinot blanc;
• im französischen Elsass: Weißer Burgunder, Pinot blanc;
• in der Slowakei: Das Winzerdorf Radošina benutzt den Namen Klevner … für seine Cuvée aus Grauburgunder (Pinot gris) und Weißburgunder (Pinot blanc).“

Das klingt doch nach einer internationalen Multiterroireweinprobe, am besten in Chiavenna, wie das namengebende Cleven jetzt heißt! Zurück zur Ortenau. Durbach sei, lernen wir, die größte Clevner-Traminer-Gemeinde Deutschlands. Der im Glas ist eine Spätlese – Vanille, Honigmelone in der Nase, aber Dank Säure bleibt der Wein auch länger am Gaumen. Und warum Herzblut des Winzers? „Wir wachsen mit Traminer und Gewürztraminer auf, das ist unser Blut! Die wachsen in den steilsten Hängen, im Ölberg. Das ist die meiste Arbeit, du fluchst am meisten, aber damit lebst du!“ Schöne Liebeserklärung an eine Rebsorte, die Stephan Danner da macht.

Die Vinothek der Winzergenossenschaft verkörpert schon durch die Architektur den Geist der Genossenschaft: Tradition verbindet sich hier aufs allerfeinste mit Moderne. Das Gute von den Vorgängern übernehmen, was verbesserungswürdig ist oder geändert werden muss, neu denken. Einladendes Äußeres in Verbindung mit dem Angebot der Winzer scheint sich zu lohnen: die Vinothek ist ein Umsatzbringer. Blickfang ist die große rundumlaufende (Verlaufs-)Theke mit 146 aufgesägten Flaschen in der Mitte als Lampe.

Der Holzfasskeller der 1928 gegründeten Genossenschaft strahlt Weinromantik aus. Aber das gilt nur für die Augen des Betrachters, denn die bis zu 50 Jahre alten Fässer sind keine Statisten, sondern gefüllt mit Spätburgunder (der über 43 % der Fläche ausmacht). Im Einsatz sind große Fässer und kleine Fässer, die Barriques – je nach gewünschtem Geschmacksbild. Im Einsatz sind 165 Barriques, die von der Erst- bis zur Viertbelegung eingesetzt werden. „Alles französische Eiche aus dem Burgund, einigt sich hervorragend für unsere Spätburgunder!“, sagt Kellermeister Rüdiger Nilles. Weine nur aus dem Barrique, so die Erfahrung, seien aber neuerdings weniger gefragt als solche, die lediglich „vom Holz geküsst“ sind, also (auch) im großen Holzfass gereift sind.

Nicht so romantisch, aber auch typisch: der Keller mit den Tanks aus Edelstahl. Durch ein Wirrwarr an Schläuchen kommt der frischgepresste Most in die Vorklärtanks. Bei unserem Besuch war Riesling dran, na klar. „Bis zu 300 Tonnen Trauben kommen mit verschiedenen Qualitäten rein, da müssen wir schnell verarbeiten um die Qualität zu sichern“, erklärt Nilles. Aus den Vorklärtanks geht’s in die Gärtanks, wo es temperaturgesteuert weiter geht – zwei bis drei Wochen bei 16 bis 17 °C. Es blubbert und riecht: aus Traubensaft wird langsam Wein.

Aus dem Tank probieren wir einen ganz jungen Grauburgunder, der am 9. September geerntet wurde. 100 Öchsle hatte er, jetzt ist er komplett vergoren. Ab und an blubbert’s noch, aber „der ist durch“ meint der Kellermeister, der sich über die „qualitativ exorbitante“ Ernte freut. Allerdings ging das zu Lasten der Menge, weil die Trauben sich unter der Hitze gesund schrumpften. „Der Wein bleibt auf der Hefe bis Ende Januar“, das schützt ihn vor Oxidation. Erst dann gibt es eine minimale Schwefelzugabe zur Konservierung. Das längere Lager auf der Feinhefe verleiht dem Wein mehr Komplexität – und wenn es irgend geht, bleiben die Weine auch noch länger mit der Feinhefe (die in kleinen Teilen frei im Tank schwebt) – aber was will der Winzer tun, wenn beispielsweise der Grauburgunder des vorherigen Jahrgangs ausgetrunken ist? „Wir müssen dann liefern, denn leere Regale sehen nicht gut aus!“ meint Danner – und im Handel gelte zudem auch noch oft die alte Regel aufgestanden, Platz vergangen…

Während des Herbstens ist die Treckerdichte im Dorf groß: die Genossenschaft liegt ja mittendrin. Es geht Schlag auf Schlag, ein Kran holt sich den Bottich vom Hänger, setzt ihn auf ein Förderband. Die genormten großen silbernen Bottiche tragen jeweils eine Nummer, so können sie gut im System erfasst werden. Die großen Winzer der Genossenschaft kommen mit Unimog mit voller Ladefläche plus Hänger, die kleinen Winzer teilweise mit Oldtimer-fähigem Trecker und einem Behälter voller Trauben auf dem kleinem Hänger.

Wie in einem Paternoster zieht’s die Trauben hoch – zu einer Stelle, die entscheidend ist: dort findet eine optische Prüfung der angelieferten Trauben statt. Wenn da was nicht stimmt – zum Beispiel nicht gesundes Lesegut mit im Bottich ist – zieht der Begutachter die Leine, was bedeutet: die Anlage steht still. „Das will kein Winzer!“, weiß Emil Klaus – weswegen man sich tunlichst vorher Mühe gibt. Dennoch passiert es immer wieder mal, dass die Qualitätskontrolle zuschlägt, was sich dann in Windeseile rumspricht. „Das ist das beste Qualitätsinstrument!“, meint Stephan Danner.

Wenn, was die Norm ist, alles gut ist, verschwinden die Trauben in der Presse und die Weinwerdung im Keller beginnt. Der Trester geht übrigens zurück in die Weinberge. Ein Fuhrunternehmer fährt die Schalen zurück in die Weinberge, wo sie als Dünger gute Dienste leisten.

Wir sind dann wieder reingegangen in den Keller, um einen Zeitsprung zu machen – zurück in die Jahre 2016, 2018 und 2919, denn das sind die Jahrgänge der kleinen Rotweinprobe im Keller. „Wir sind nicht die mit Himbeere und Erdbeere, wir sind die mit Sauerkirsch!“, sagt der Kellermeister. Bedingt durch den Boden tut dem Spätburgunder ein wenig Restsüße ganz gut, meint er und schenkt 2018 Spätburgunder Kochberg Kabinett (7,90 €) ein. Der Kochberg gleich hinter der Kellerei hat Granitverwitterungsböden und zum Teil tiefgründigere Böden, was die Weine prägt. Im Glas gab’s die halbtrockene Variante aus dem großen Holzfass. Nach vorangegangener Skepsis dann das Urteil: der heißt zwar halbtrocken, aber beispielsweise zu Wildgerichten könnte er doch ganz gut passen…

„Das Schätzle aus dem Barrique-Keller“ nannte Nilles den 2016 Durbacher Kochberg Spätlese trocken, der 15 Monate im Barrique (mit 70% Erstbelegung) lag (15,90 €). Die Trauben kamen von den ältesten Rebstöcken, die 30 Jahre alt und älter sind. „Nur wenige Winzer sind an diesem Projekt unseres Premium-Spätburgunders beteiligt“, berichtet Rüdiger Nellis, der die Winzer mit ihren Reben für dieses Projekt das ganze Jahr über begleitet.

Mit dem 2018 Cabernet Sauvignon kam ein Wein ins Glas, dem die neue Wärme im Weinberg gut bekommt… Die Trauben wurden gelesen mit einem Mostgewicht von 105 Grad Oechsle, wurden Maischevergoren und habeb vier Wochen zur Nachmazeration auf der Maische gelegen. Der Wein ist 15 Monate im Barrique ausgebaut – und viel zu jung zum Trinken jetzt, er müsste warten… Wir schmecken gelbe/rote Paprika, ein bisschen Pfeffrigkeit und attestieren ihm gutes Potential.Und das für unter zehn Euro! „Ein viel zu gutes Preis-Genuss-Verhältnis“ nennt Christina Lauber von der Badischen Weinwerbung das – wobei das schon aus Winzersicht formuliert ist, denn Verbraucher haben supergute Weine, für die sie nicht zu viel bezahlen müssen, ja ganz gerne…

Es gab eine Zugabe bei der Weinprobe: eine 2018 Rotwein Beerenauslese hat man ja nicht so oft im Glas. Die 0,5 l-Flasche kostet übrigens 40 € und entzieht sich damit dem normalen Preisgefüge… „Der Jahrgang 2018 war wie gemacht für diese Beerenauslese“, sagt Kellermeister Nilles. Farbtiefe und Frucht, aber auch Klarheit und Brillanz zeichnen diesen Spätburgunder aus, von dem es lediglich 400 Flaschen gibt.