„Ernährungstechnisch wohnen wir im Paradies – wir müssten es nur mehr nutzen!“ Das sagt Stefan Richter, der Dorfbäckermeister aus Kubschütz bei Bautzen. Nun würden viele das Paradies nicht gerade dort vermuten – aber der Bäcker ohne Filialen sagt das ja nicht unbedacht. Wir haben uns mit ihm in der Backstube getroffen – ursprünglich, um über sein Grünkohlbrot zu klönen, aber es ist natürlich nicht bei diesem einen Thema geblieben.
Stefan Richter backt im Prinzip sehr traditionell – was in der Lausitz heißt: Standard ist das Roggenmischbrot. Den Champagnerroggen holt er, wie auch Dinkel und Emmer, vom Landwirtschaftsbetrieb Löhnert aus Zockau, was keine 20 Kilometer entfernt ist. Im Podcast reden wir über diese funktionierende Symbiose, die über pragmatische kaufmännischer Geschäfte hinaus geht. Der Landwirtschaftsbetrieb von Familie Löhnert, die sich ursprünglich wegen einer Weizenunverträglichkeit für ursprüngliche Varianten der Getreidesorten Emmer, Champagnerroggen, Dinkel und Hafer entschieden haben und sie mitlerweile auch selbst vermehren, ist für Stefan Richter der ideale Partner. „Mein Ziel ist es, dass man – wie beim Wein! – das Terroir schmeckt“, sagt er.
Das Grünkohlbrot, das Stefan Richter sich ausgedacht hat, kommt ohne zum Grünkohl passende Pinkel aus, aber es braucht Dinkel. Einerseits ist das Brot nur von einem Dinkelsauerteig getrieben, andererseits sind aber auch Dinkelmehl und Emmervollkorn für den pikanten Grundgeschmack verantwortlich. Die besondere Note (und Farbe!) kommt natürlich durch den pürierten Grünkohl mit hinein. Mit zwei Tricks gibt Stefan Richter dem Brot dann noch einen zusätzlichen Kick: Kartoffelmehl im Teig bindet Wasser – und im Gärkorb ausgestreut sorgt es beim Backen für den zusätzlichen Krossfaktor der Kruste. Ein Hauch Kurkuma ist auch drin und hebt den Geschmack – ohne den feinen Grünton der Krume zu zerstören.
Bäckerei Stefan Richter
Bahnhofstraße 25
02627 Kubschütz
Tel. +49 3591 / 22 65 6
www.baeckermeister-richter.de
Auf ein Glas – der Podcast der STIPvisiten. Gespräche beim Wein. Über Wein. Über Essen. Und übers Leben, natürlich.
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